Brigada De Cocina

Summary

Este video ofrece una visión detallada sobre la brigada de cocina, explicando cómo se organiza el trabajo en diferentes tipos de cocinas, desde las pequeñas hasta las grandes. Se describen los diferentes roles dentro de una brigada, como el chef ejecutivo, el sous chef, el chef de pastelería, y otros encargados de áreas específicas como pescados, carnes, repostería, y vegetales. Además, se explica la importancia de cada estación y la distribución de tareas según el tamaño del negocio, subrayando cómo cada miembro de la brigada contribuye a la creación y presentación de los platos.

Takeaways

• 😀 La brigada de cocina es un grupo de trabajo organizado por un chef para atender los requerimientos de elaboración de distintos platos en un establecimiento.
• 😀 En grandes negocios, la cocina está distribuida en áreas específicas, mientras que en negocios pequeños no existen divisiones, y todo lo realiza uno o varios cocineros.
• 😀 Las brigadas de cocina se clasifican en pequeñas, medianas y grandes, dependiendo de la cantidad de personal y la división de tareas.
• 😀 En una brigada pequeña, las tareas se dividen en el cuarto caliente (platos a temperaturas superiores a 60°C) y el cuarto frío (platos a temperaturas inferiores a 25°C).
• 😀 El cuarto caliente se encarga de la preparación de platos como sopas, carnes, aves, pescados, mariscos y salsas.
• 😀 El cuarto frío se dedica a la preparación de ensaladas, cortes de carnes, y la recepción y clasificación de productos.
• 😀 En una brigada mediana, las divisiones incluyen el cuarto caliente, cuarto frío, repostería y entremeses.
• 😀 La repostería está a cargo de la preparación de dulces, pasteles, tortas, chocolates, etc.
• 😀 El chef ejecutivo es el responsable de la gestión total de la cocina, incluyendo la supervisión de los empleados, creación del menú y gestión del presupuesto.
• 😀 Existen roles adicionales en la brigada, como el chef de pescado y mariscos, el chef pastelero, y el chef de entremeses, cada uno encargado de áreas específicas dentro de la cocina.
• 😀 El chef de parte es el responsable de gestionar una estación de la cocina, donde se preparan los platos dentro de una categoría específica.

Q & A

¿Qué es la brigada de cocina?

La brigada de cocina es un equipo de trabajo dirigido por el chef, donde cada miembro se encarga de labores específicas en la preparación de platos dentro de un establecimiento de comida.

¿Cómo se distribuye el trabajo en una brigada de cocina?

La distribución del trabajo en una brigada de cocina depende del tipo de negocio. En los grandes negocios, las cocinas se dividen en áreas específicas, mientras que en los negocios pequeños, un solo cocinero o un grupo pequeño realiza todas las tareas.

¿Cuáles son las principales divisiones de una brigada pequeña?

Una brigada pequeña se divide en dos áreas: el cuarto caliente y el cuarto frío. El cuarto caliente es para la preparación y cocción de platos calientes, mientras que el cuarto frío es para ensaladas, cortes de carne y otros platos fríos.

¿Qué tipo de platos se preparan en el cuarto caliente?

En el cuarto caliente se preparan platos que requieren temperaturas superiores a 60 grados Celsius, como sopas, cremas, carnes, aves, pescados, mariscos y sus respectivas salsas.

¿Qué se hace en el cuarto frío?

En el cuarto frío se preparan ensaladas, aderezos, y se realizan cortes de carnes, aves, pescados y mariscos. También se usa para la recepción y clasificación de productos.

¿Cómo se organiza una brigada mediana?

Una brigada mediana se divide en cuatro áreas: cuarto caliente, cuarto frío, repostería y entremeses. Cada área tiene tareas específicas, como la preparación de dulces en repostería o la elaboración de sopas y acompañamientos en entremeses.

¿Qué funciones tiene el chef ejecutivo en una brigada de cocina?

El chef ejecutivo es responsable de la gestión de la cocina, supervisando a los empleados, creando el menú, y colaborando con la gerencia del restaurante. También se encarga de la planificación y el presupuesto de la producción de alimentos.

¿Qué tareas realiza un sous-chef en una brigada de cocina?

El sous-chef reemplaza al chef ejecutivo y tiene prácticamente las mismas funciones. Está encargado de supervisar la operación diaria de la cocina y garantizar que todo funcione correctamente.

¿Qué responsabilidades tiene el patissier dentro de la brigada?

El patissier es el encargado de la preparación de postres y productos dulces, como pasteles, tortas, tartas, chocolates, entre otros. En algunos casos, también puede encargarse de la panadería.

¿Cómo se clasifica una brigada grande?

Una brigada grande se basa en la estructura de la brigada mediana, pero con la adición de más áreas de producción, que están relacionadas con el tipo de servicio y los niveles de producción requeridos.