Brigada de cocina (¿que es?, Origen, Cargos y funciones)

Summary

En este video, Carlos nos explica la importancia de la brigada de cocina, un sistema jerárquico clave para el éxito en la cocina profesional. Desde el chef, responsable de la gestión general, hasta el comis, que aprende de los expertos, cada miembro tiene una función especializada que asegura la eficiencia y calidad en la preparación de platillos. Además, nos da una visión histórica sobre cómo Auguste Escoffier revolucionó la organización de las cocinas modernas. Conocer la brigada de cocina es esencial para quienes buscan optimizar el trabajo en cocina, ya sea en grandes restaurantes o en eventos especiales.

Takeaways

• 😀 La brigada de cocina es un equipo jerárquico y especializado en la preparación de platillos, esencial para la organización y la alta calidad en los servicios de restaurantes y eventos.
• 😀 El concepto de brigada de cocina nació en el siglo XIX gracias a Auguste Escoffier, considerado el padre de la organización moderna de la cocina.
• 😀 Escoffier introdujo mejoras importantes, como la elevación de las cocinas del sótano al primer piso para mejorar la higiene y la profesionalización de los cocineros.
• 😀 El chef es la figura principal en la brigada de cocina, encargado de la gestión del personal, la creación de recetas y la supervisión de la calidad de los platillos.
• 😀 El subchef es el segundo al mando, actúa como los ojos y oídos del chef, y toma el control de la cocina en ausencia de este.
• 😀 El rotier es el cocinero especializado en el manejo de carnes, parrillas y rostizados, además de realizar preparaciones fritas cuando se requieren.
• 😀 El entremetier se encarga de las sopas y guarniciones, que incluyen vegetales, huevos y otros acompañamientos para los platillos principales.
• 😀 El poisoner es responsable de la preparación de pescados y mariscos, asegurando que los sabores se mantengan separados de los de las carnes para evitar contaminaciones cruzadas.
• 😀 El saucier se encarga de la preparación de salsas y reducciones, vital para complementar los platillos según las necesidades de cada estación de cocina.
• 😀 La estación de cocina fría es crucial para la preparación de ensaladas, patés y otros platos que requieren mantenerse a temperatura baja, alejados de la cocina caliente.
• 😀 El patiero o chef repostero se encarga de los postres, pasteles y otras preparaciones dulces, mientras que los comis son los ayudantes que apoyan en todas las tareas de la brigada y pueden asumir roles más altos con experiencia.

Q & A

¿Qué es la brigada de cocina y por qué es importante?

La brigada de cocina es un equipo especializado en la preparación de platillos. Es importante porque organiza el trabajo de los cocineros, optimizando la calidad y tiempo de los platillos, lo que es fundamental tanto en restaurantes como en eventos grandes.

¿Cuál es el origen de la brigada de cocina?

La brigada de cocina nació en el siglo XIX, gracias a Auguste Escoffier, quien revolucionó la organización de las cocinas modernas, haciendo más eficientes los procesos y mejorando la higiene y la profesionalización de los cocineros.

¿Qué cambios implementó Auguste Escoffier en las cocinas?

Escoffier implementó varios cambios importantes, como trasladar las cocinas subterráneas a los pisos superiores para evitar la presencia de plagas, estandarizó los uniformes blancos de los cocineros y promovió la creación de sindicatos para mejorar las condiciones laborales.

¿Cómo está organizada la brigada de cocina?

La brigada de cocina está organizada jerárquicamente. Cada puesto tiene funciones específicas, comenzando por el chef como máximo responsable, seguido del subchef, y luego diversas estaciones como el rotier, entremetier, poisoner, y otros.

¿Cuál es el rol del chef en la brigada de cocina?

El chef es el encargado de gestionar la cocina, incluyendo la creación de menús, recetas, la organización del personal y la supervisión de la calidad de los platillos. También se encarga de analizar las necesidades de personal según los eventos o el menú.

¿Qué hace el subchef en la cocina?

El subchef es el segundo al mando y actúa como los ojos y oídos del chef, ayudando en la gestión diaria de la cocina. Cuando el chef no está presente, el subchef se encarga de la administración de la cocina.

¿Qué funciones tiene el rotier en la brigada de cocina?

El rotier es el cocinero encargado de la preparación de carnes asadas, a la parrilla o fritas. También maneja los términos de cocción de las proteínas y las pasa a otras estaciones para añadir salsas o guarniciones.

¿Cuál es el trabajo del entremetier?

El entremetier se encarga de las sopas y guarniciones, que pueden incluir vegetales, hortalizas o papas. Además, prepara guarniciones para otras estaciones cuando se requieren.

¿Qué tareas realiza el poisoner dentro de la brigada de cocina?

El poisoner se especializa en la preparación de pescados y mariscos. Su responsabilidad es asegurar que estos ingredientes se preparen adecuadamente y no se mezclen con carnes rojas o de ave.

¿Por qué la cocina está dividida en estaciones especializadas?

La cocina está dividida en estaciones especializadas para evitar la mezcla de sabores y asegurar que cada ingrediente se cocine de manera adecuada. Por ejemplo, los pescados y mariscos requieren un manejo diferente al de las carnes rojas o de ave.