Conoce los grados de calidad de la carne (Ft. Grill House + Certified Angus Beef® brand)

Summary

Este video explica los diferentes términos de cocción de la carne, desde el término rojo hasta el muy cocido, detallando los cambios en textura, sabor y jugosidad a medida que aumenta la temperatura interna. Se destaca la importancia de la temperatura precisa sobre el tiempo de cocción y cómo la calidad de la carne influye en la experiencia sensorial. Además, se recomienda el uso de un termómetro para asegurar una cocción uniforme, y se plantea el debate sobre cuál es el mejor término de cocción, sugiriendo que los cortes de alta calidad, cocinados a término medio, brindan la mejor experiencia.

Takeaways

• 😀 Los términos de cocción de la carne dependen de la temperatura interna alcanzada, afectando la jugosidad, sabor, textura y color.
• 😀 A 52-55°C, la carne está prácticamente cruda por dentro, con una textura curiosa y sin mucha jugosidad o grasa derretida.
• 😀 Entre 55-60°C (término medio rojo), la carne se vuelve más jugosa y la grasa comienza a derretirse, ofreciendo más sabor y suavidad.
• 😀 A 61-65°C (término medio), se obtiene la jugosidad, suavidad y sabor máximo, siendo considerado el término ideal por muchos.
• 😀 Entre 66-70°C (término tres cuartos), la carne pierde algo de jugosidad, tiene una textura más firme y cambia a un color más café.
• 😀 A partir de los 71°C, la carne se considera bien cocida (o muy cocida), perdiendo prácticamente toda su jugosidad y sabor.
• 😀 Los términos de cocción están definidos por la temperatura interna de la carne, no por el tiempo en el asador.
• 😀 El tiempo de cocción depende de factores como el grosor de la carne, la temperatura del asador y el término deseado.
• 😀 El método ideal de cocción es elevar la temperatura de la carne de manera lenta y controlada para lograr una cocción uniforme.
• 😀 La única forma objetiva de medir el término de cocción es usando un termómetro, ya que el tacto no siempre es confiable.

Q & A

¿Qué son los términos de cocción de la carne?

Los términos de cocción son descripciones del grado de cocción al que ha sido sometida una pieza de carne, según su temperatura interna. Cada término refleja cambios en la estructura de la carne, como la pérdida de jugosidad, firmeza y cambios de color.

¿Cómo afectan las temperaturas internas a la carne durante la cocción?

Conforme la temperatura aumenta, las grasas comienzan a derretirse, las proteínas se desnaturalizan y se contraen, el agua se evapora, y la carne pierde jugosidad, suavidad y cambia de color, volviéndose más firme.

¿Qué ocurre en el término rojo de la carne (52-55 grados Celsius)?

En el término rojo, la carne está prácticamente cruda por dentro, sellada por fuera. Tiene una textura curiosa, no presenta mucha jugosidad y la grasa puede estar aún fría o tibia, lo que significa que no se ha derretido por completo.

¿Cuál es la diferencia entre el término medio rojo y el término medio?

En el término medio rojo (55-60 grados Celsius), la carne tiene una textura más jugosa y comienza a derretirse la grasa. En el término medio (61-65 grados Celsius), la carne está más suave, jugosa y los atributos como sabor y textura están en su punto máximo.

¿Qué características tiene la carne a 66-70 grados Celsius (término tres cuartos)?

A esta temperatura, la carne tiene una textura ligeramente más firme y comienza a perder algo de jugosidad. El color cambia a un tono más café, menos rosado.

¿Cómo cambia la carne cuando se cocina a más de 71 grados Celsius?

A temperaturas superiores a 71 grados Celsius, la carne pierde casi toda su jugosidad, el sabor se reduce, y la textura se vuelve seca, firme y acartonada, lo que la hace menos atractiva en términos sensoriales.

¿Por qué no es recomendable usar el tiempo de cocción como única referencia?

El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor del corte, la temperatura del asador y el término de cocción que se busque. Es más importante controlar la temperatura interna de la carne que confiar en el tiempo de cocción.

¿Cuál es la temperatura ideal en el asador para una cocción controlada?

La temperatura ideal en el asador debe rondar entre 130 y 150 grados Celsius, lo que permite una transferencia de calor lenta y controlada para lograr una cocción pareja en toda la pieza de carne.

¿Cómo podemos medir el término de cocción sin un termómetro?

Con la práctica, se puede evaluar la firmeza de la carne al tacto. Por ejemplo, la sensación de firmeza del pulgar al tocar diferentes dedos puede indicar si la carne está a término rojo, medio o tres cuartos. Sin embargo, esta referencia no es completamente confiable.

¿Qué es lo mejor para disfrutar al máximo los atributos de una carne de buena calidad?

La mejor manera de disfrutar los atributos de una carne de buena calidad es cocinarla a término medio, lo que permite resaltar su jugosidad, sabor y suavidad. Incluso los mejores cortes, como los de Certified Angus Beef, se benefician de este punto de cocción.