La Guía para Cocinar TODOS los Cortes de Carne (y saber cuál es el Mejor)

Summary

En este video, se presenta una guía sobre diversos cortes de carne, desde los más finos como el Ribeye, Porterhouse y Filete de res, hasta cortes menos conocidos como el Denver Steak y las costillas de ribeye. Se explican detalles sobre la suavidad, sabor y la preparación adecuada de cada corte, con énfasis en el uso de sal de mar para sazonar. Además, se detallan tres métodos de cocción: sartén de hierro, sellado inverso y asado en carbón, para lograr un término perfecto. Finalmente, se muestra cómo cortar y disfrutar cada carne según su cocción y características.

Takeaways

• 😀 La elección de cortes de carne depende del supermercado o carnicería, pero los cortes finos incluyen el Ribeye, Porterhouse y Filete de res.
• 😀 El Ribeye, también conocido como Ojo de Bife o Lomo Vetado, es un corte tierno y sabroso, ideal para ocasiones especiales.
• 😀 Se recomienda sazonar la carne con sal de mar, pimienta molida y ajo en polvo para resaltar los sabores.
• 😀 La sal de mar es preferible porque permite controlar mejor la cantidad de sal, a diferencia de la sal fina que se absorbe rápidamente.
• 😀 El Filete de res es un corte magro y suave, pero carece de mucho sabor, aunque su suavidad lo convierte en un corte costoso.
• 😀 El Porterhouse es un corte que combina dos tipos de carne: strip (New York) y filete de res, separadas por un hueso en forma de T.
• 😀 El Denver Steak o Costillas Norteña es un corte más desconocido, pero con buena suavidad y marmoleo, y es bastante sabroso.
• 😀 Al cocinar costillas de Ribeye o Short Rib, es importante retirar la membrana de la parte posterior para mejorar la textura.
• 😀 El Top Sirloin tiene un sabor decente, y se recomienda buscar la tapa del sirloin o la picaña, la parte más suave y sabrosa.
• 😀 La técnica del sellado inverso, utilizando horno y sartén, es útil para controlar el término de la carne, especialmente en cortes gruesos.
• 😀 La parrillada de carbón es una de las formas más populares de cocinar carne, especialmente cuando se desea un buen sellado y sabor a brasa.

Q & A

¿Por qué se usa sal de mar en lugar de sal fina para sazonar los cortes de carne?

La sal de mar se usa porque es más fácil controlar la cantidad de sal que se aplica a los cortes de carne. A diferencia de la sal fina, que se absorbe rápidamente, la sal de mar permite un mejor control sobre la cantidad utilizada.

¿Cuáles son los cortes de carne que se mencionan como 'cortes finos' o 'prime cuts'?

Los cortes finos mencionados en el video son el Ribeye, el Porterhouse (similar al T-bone, pero con más carne en el filete), y el Filete de res.

¿Qué diferencia al Porterhouse del T-bone?

La diferencia principal es que el Porterhouse tiene más carne en la parte del filete, mientras que el T-bone tiene menos carne en esa zona, siendo más grande la porción del strip o new york.

¿Cómo se debe sazonar el Ribeye antes de cocinarlo?

El Ribeye debe sazonarse con una buena cantidad de sal de mar, pimienta molida y ajo en polvo en ambos lados del corte.

¿Qué es el Denver Steak y qué lo hace especial?

El Denver Steak proviene de una parte del Diezmillo y es reconocido por su suavidad, buen marmoleo (grasa intramuscular), y un sabor superior comparado con cortes como el Ribeye o el T-bone. En algunas regiones, como el norte de México, se le conoce como Costillas Norteña.

¿Cuál es la principal diferencia entre las costillas largas y las costillas cortas?

Las costillas largas son aquellas en las que el hueso está a lo largo del corte, mientras que las costillas cortas (short ribs) se obtienen al cortar las costillas transversalmente, resultando en huesos más pequeños.

¿Qué consejo se da para cocinar costillas largas?

Es importante quitar la membrana de las costillas por la parte de atrás antes de sazonarlas, para evitar que la textura de la carne se vea afectada al cocinarla.

¿Por qué se recomienda usar sal moderada para sazonar cortes delgados como el Sirloin?

Se recomienda usar sal moderada en cortes delgados como el Sirloin porque son más delgados y la sal puede concentrarse demasiado, afectando el sabor y la textura de la carne.

¿Qué es el 'sellado inverso' y cómo se realiza?

El sellado inverso es un método en el que se cocina primero un corte en el horno a baja temperatura (180°C o 350°F) para alcanzar una temperatura interna de 120°F, y luego se pasa a una plancha caliente para sellarlo por ambos lados, asegurando un control preciso sobre el término de la carne.

¿Cuál es la mejor forma de cocinar los cortes gruesos en una parrilla de carbón?

Para los cortes gruesos, se deben colocar a fuego indirecto para que se cocinen lentamente. Luego, después de unos minutos, se pasan a fuego directo por 1 minuto de cada lado para darles un buen sellado. Además, las costillas deben cocerse por más tiempo a flama indirecta para quedar bien suaves.