Factores de la vida de anaquel 🟢 como conservar mas tiempo un producto

La ciencia en los alimentos

20 May 202406:15

Summary

TLDREn este video exploramos la ciencia detrás de la **vida de anaquel** de los alimentos y cómo varios factores afectan su conservación. Se abordan aspectos internos como la **actividad de agua** (aw) y el **pH**, que influyen en el crecimiento bacteriano y la durabilidad del producto. También se explican factores externos como la **temperatura**, las **buenas prácticas de manufactura (BPM)**, y el uso de la **atmósfera modificada** en el envasado para prolongar la vida útil. Si te interesa aprender cómo preservar mejor tus alimentos, este video es para ti.

Takeaways

😀 La vida de anaquel de un producto se refiere al tiempo que este permanece disponible para consumo antes de descomponerse.
😀 La ingeniería en alimentos busca prolongar la vida útil de los productos mediante la transformación de los alimentos.
😀 La actividad de agua (aw) de un producto influye en su vida útil; las bacterias patógenas se desarrollan a partir de un valor de aw de 0.85.
😀 Los productos con actividad de agua menor a 0.6 no permiten el desarrollo de bacterias, aunque estas puedan estar presentes sin desarrollarse.
😀 El pH de un producto también afecta su vida útil; un pH cercano al neutro favorece el crecimiento de bacterias patógenas.
😀 Los factores externos, como la temperatura, son clave en la conservación de los alimentos. Las bacterias pueden desarrollarse entre -5°C y 80°C.
😀 La congelación detiene la reproducción bacteriana, pero las bacterias se reactivan una vez el producto se descongela.
😀 La pasteurización es un método de conservación que utiliza temperaturas superiores a los 80°C para evitar el crecimiento bacteriano.
😀 Las buenas prácticas de manufactura (BPM) son esenciales para mantener la higiene durante la producción y evitar la contaminación de los alimentos.
😀 La atmósfera modificada, como el uso de nitrógeno en productos empacados, ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias y la oxidación de las grasas.
😀 El envasado al vacío también es una forma de conservar los alimentos, al eliminar el aire y evitar la proliferación de microorganismos.

Q & A

¿Qué significa vida de anaquel en el contexto de los alimentos?
-La vida de anaquel se refiere al tiempo que un producto alimenticio puede permanecer disponible para su consumo antes de que se descomponga o pierda su calidad. Es un indicador de la durabilidad del producto.
¿Cuál es la función principal de la ingeniería en alimentos respecto a la vida de anaquel?
-El objetivo de la ingeniería en alimentos es transformar los productos para prolongar su vida útil, minimizando su descomposición y asegurando que se mantengan aptos para el consumo por más tiempo.
¿Cómo influye la actividad de agua en la vida de los alimentos?
-La actividad de agua (aw) es crucial, ya que afecta el crecimiento de bacterias. Si la actividad de agua es mayor a 0.85, las bacterias patógenas pueden desarrollarse, lo que acelera la descomposición de los alimentos. Por debajo de 0.6, las bacterias no pueden crecer, aunque aún pueden estar presentes.
¿Qué valores de pH son más propensos al crecimiento de bacterias patógenas?
-Las bacterias patógenas se desarrollan más fácilmente en alimentos con pH cercano a 7 (pH neutro). Los extremos, es decir, pH más bajo (ácido) o más alto (básico), dificultan su crecimiento.
¿Cómo afecta la temperatura al desarrollo de bacterias en los alimentos?
-La temperatura es un factor determinante en el crecimiento bacteriano. Las bacterias pueden desarrollarse a temperaturas entre -5°C y 80°C, dependiendo de su tipo. Los métodos de conservación como la congelación (por debajo de 5°C) y la pasteurización (por encima de 80°C) se utilizan para detener o reducir su reproducción.
¿Qué ocurre cuando un producto congelado es descongelado?
-Al descongelar un producto, las bacterias que estaban inactivas en temperaturas frías se reactivan y comienzan a reproducirse nuevamente, lo que puede acelerar la descomposición del alimento.
¿Qué son las buenas prácticas de manufactura (BPM) y cómo impactan en la vida de los alimentos?
-Las BPM son normas que aseguran la higiene durante el proceso de producción de alimentos. Esto incluye la limpieza de los productos, materiales y el personal, y es fundamental para prevenir contaminaciones que puedan reducir la vida útil de los alimentos.
¿Cómo afecta la atmósfera modificada a la conservación de los alimentos?
-La atmósfera modificada implica sustituir el aire en el envase del producto con gases como el nitrógeno para evitar la oxidación de las grasas y el crecimiento de bacterias. Esto ayuda a mantener la frescura de los alimentos, como las papas empaquetadas en el supermercado.
¿Cuál es la diferencia entre el envasado al vacío y la atmósfera modificada?
-El envasado al vacío elimina el aire del envase, lo que previene la proliferación de bacterias y la oxidación. En la atmósfera modificada, el aire se reemplaza por gases específicos como el nitrógeno o el CO2 para prolongar la vida útil del producto.
¿Qué productos tienen generalmente una actividad de agua mayor a 0.85?
-Productos como la carne y los vegetales suelen tener una actividad de agua superior a 0.85, lo que los hace más susceptibles al crecimiento bacteriano si no se conservan adecuadamente.