Postcosecha (Parte 1)
Summary
TLDREn este tercer video de la clase de poscosecha de frutas, el ingeniero Pablo Delfino explora la fisiología de la postcosecha, definiendo su objetivo como mantener la calidad del fruto desde la recolección hasta el consumo. Se examinan los factores clave que afectan la poscosecha, como respiración, transpiración y producción de etileno. Se explica cómo estos factores influyen en la vida del fruto después de la cosecha y cómo se pueden controlar para prolongar la vida útil del fruto, destacando la importancia de la temperatura y la humedad en la conservación.
Takeaways
- 😀 Los frutos siguen respirando, transpirando y metabolizando después de la cosecha.
- 🌿 El objetivo principal de la poscosecha es mantener la calidad e integridad del fruto hasta que llegue al consumidor.
- 🌡️ La respiración del fruto consume las reservas de azúcar y puede afectar el sabor, especialmente cuando se realiza de forma anaeróbica.
- 🔥 La temperatura afecta significativamente la tasa respiratoria de los frutos; un aumento de 10°C puede duplicar o triplicar esta tasa.
- ❄️ Existen dos límites térmicos importantes para los frutos: el límite por congelamiento y el límite fisiológico por daños por frío.
- 💧 La transpiración causa pérdidas de agua irreversibles en los frutos, lo que afecta su peso, firmeza y calidad.
- 🌬️ Para reducir la transpiración, los frutos deben almacenarse en condiciones frescas y con niveles adecuados de humedad.
- 🍃 El etileno es una hormona vegetal que acelera la maduración, senescencia y puede favorecer el desarrollo de hongos en los frutos.
- 💨 La biosíntesis de etileno está influenciada por factores como la temperatura y el estrés del fruto, como golpes o deshidratación.
- 📊 Factores como la respiración, transpiración y producción de etileno son claves en la calidad poscosecha de los frutos.
Q & A
¿Cuál es el objetivo principal de la postcosecha de frutas?
-El objetivo principal de la postcosecha de frutas es mantener la calidad e integridad del fruto desde el momento que es cosechado hasta que llega al consumidor.
¿Cuáles son los factores que inciden en la postcosecha de frutas?
-Los factores que inciden en la postcosecha de frutas incluyen la respiración, la transpiración, la producción de etileno, las prácticas culturales, las condiciones climáticas en cosecha, el estado de madurez del fruto y el momento de la cosecha.
¿Qué papel juega la respiración en la vida postcosecha de los frutos?
-La respiración es un proceso metabólico fundamental que permite a los frutos obtener energía para sus reacciones celulares, pero también conduce a la pérdida de sustancias de reserva como azúcares, afectando el sabor del fruto.
¿Cómo afecta la respiración a la vida útil de un fruto en almacenamiento?
-Una tasa respiratoria más alta en un fruto conduce a una vida útil más corta, ya que consume más rápidamente sus reservas de energía. Por lo tanto, se busca controlar la respiración para prolongar la vida útil del fruto en almacenamiento.
¿Qué son los límites térmicos para las frutas en almacenamiento y cuál es su importancia?
-Los límites térmicos para las frutas en almacenamiento incluyen el límite por congelamiento y el límite fisiológico por daños por frío. Estos límites son importantes porque, si se exceden, pueden causar daños en las células del fruto, afectando su calidad y vida útil.
¿Cómo afecta la temperatura a la tasa respiratoria de los frutos?
-La temperatura es un factor ambiental clave que determina las velocidades de las reacciones químicas dentro del fruto, incluida la respiración. Cada aumento de 10 grados en la temperatura puede hacer que las tasas respiratorias en los frutos aumenten al doble o triple.
¿Qué es la transpiración y cómo afecta la calidad del fruto almacenado?
-La transpiración es el proceso físico de transferencia de vapor de agua desde el fruto hacia su entorno. Puede causar pérdida de peso y calidad en el fruto, ya que se marchita y pierde firmeza y sabor.
¿Cuáles son los factores que afectan la transpiración de los frutos?
-Los factores que afectan la transpiración de los frutos incluyen la temperatura y la humedad de la atmósfera circundante. Mayor temperatura y menor humedad pueden aumentar la transpiración y la pérdida de agua del fruto.
¿Qué es el etileno y cómo afecta la maduración y conservación de los frutos?
-El etileno es una hormona de origen vegetal que aumenta la tasa respiratoria del fruto, ablanda la pulpa, acelera la maduración y senescencia, y puede favorecer el desarrollo de daños fisiológicos y el ataque de hongos, lo que reduce la vida postcosecha del fruto.
¿Cómo se puede controlar la producción de etileno para mejorar la conservación de frutas?
-Para controlar la producción de etileno y mejorar la conservación de frutas, se debe regular la temperatura y la atmósfera de almacenamiento, ya que labios de etileno se producen a temperaturas más altas y en condiciones que favorecen su acumulación.
Outlines
🍎 Introducción a la Poscosecha de Frutas
El ingeniero Pablo Delfino nos da la bienvenida a un video de poscosecha de frutas, enfocado en la fisiología de la postcosecha. El objetivo es definir el propósito de la poscosecha, reconocer factores clave en la misma, y entender el papel de la respiración, transpiración y producción de etileno en la vida postcosecha de los frutos. Se explica que los frutos, siendo estructuras vivas, siguen respirando y metabolizando después de la recolección, y el objetivo es mantener su calidad hasta el consumo. Se destacan factores que inciden en la calidad del fruto, como prácticas culturales, condiciones climáticas y madurez, y se menciona que otros factores postcosecha, como respiración, transpiración y producción de etileno, serán abordados en detalle.
🌡 Factores Internos y Externos que Afectan la Respiración de los Frutos
Se discute cómo la respiración es esencial para los frutos, proporcionándoles energía a través de la oxidación de sustancias de reserva. Se menciona que la respiración puede afectar el sabor del fruto y que, en ausencia de oxígeno, puede resultar en la producción de alcoholes que alteran su sabor. La temperatura se presenta como un factor ambiental crucial, ya que afecta la velocidad de la respiración, y se sugiere que mantener una temperatura baja puede prolongar la vida útil de los frutos. También se abordan límites térmicos, como el congelamiento y daños por frío, y cómo estos afectan la calidad y la vida útil de los frutos, con ejemplos específicos de cómo la temperatura afecta la respiración de diferentes frutos.
💧 Transpiración y su Impacto en la Calidad de los Frutos
La transpiración, descrita como la pérdida de agua del fruto hacia su entorno, es un factor clave en la poscosecha que puede causar pérdida de peso y calidad. Se explica que la transpiración es mayor en condiciones de alta temperatura y baja humedad, lo que puede llevar a la deshidratación del fruto. Se sugiere almacenar los frutos en condiciones frescas y húmedas para minimizar la transpiración, y se presentan valores de humedad relativa recomendados para diferentes frutos. Se muestran imágenes comparativas de frutos almacenados en condiciones con humedad alta y baja, resaltando el deterioro causado por la mala conservación.
🌀 El Rol del Etileno en la Maduración y Conservación de Frutos
El etileno, como hormona vegetal, es discutido en relación con su efecto en la maduración y calidad de los frutos. Se menciona que el etileno puede aumentar la tasa respiratoria, ablandar la pulpa y acelerar la maduración y senescencia, lo que generalmente es indeseable para la conservación de frutas. Se destaca que la temperatura afecta la producción de etileno, y se resume que factores como golpes, raspaduras o enfermedades pueden aumentar la síntesis de etileno, provocando un estrés en el fruto. Se concluye el video con una invitación a ver el siguiente, resaltando la importancia de entender estos factores para mejorar la vida postcosecha de los frutos.
Mindmap
Keywords
💡Postcosecha
💡Respiración
💡Transpiración
💡Etileno
💡Factores internos
💡Factores externos
💡Madurez
💡Daños físicos
💡Temperatura de almacenamiento
💡Humedad de almacenamiento
Highlights
La fisiología de la postcosecha es crucial para mantener la calidad de los frutos.
El objetivo de la postcosecha es mantener la calidad e integridad del fruto desde la recolección hasta el consumo.
La respiración es un proceso fundamental que proporciona energía a los frutos y afecta su sabor y vida útil.
La transpiración causa pérdida de peso y calidad en los frutos, y es influenciada por la temperatura y humedad ambiental.
La producción de etileno es un factor clave en la maduración y senescencia de los frutos.
Los factores internos de la respiración, como el genotipo y grado de madurez, son determinantes de la vida útil del fruto.
La temperatura es el factor ambiental más importante para controlar la tasa respiratoria y, por ende, la vida postcosecha de los frutos.
Los límites térmicos de congelación y daños por frío son cruciales para evitar daños en los frutos durante el almacenamiento.
El duraznero es particularmente sensible a los límites térmicos y requiere una temperatura de conservación específica.
La humedad ambiental es un factor clave en la transpiración y la pérdida de calidad de los frutos.
El etileno, una hormona vegetal, acelera la maduración y senescencia de los frutos y puede causar daños fisiológicos.
La biosíntesis de etileno está influenciada por la temperatura y puede ser un problema en almacenamiento si no se controla adecuadamente.
Los daños físicos en los frutos aumentan su tasa respiratoria y pueden acortar su vida útil.
La respiración y la transpiración son procesos vitales que, una vez que el fruto es cosechado, se mantienen a expensas de sus reservas.
La calidad de los frutos almacenados es afectada por múltiples factores, incluyendo prácticas culturales y condiciones climáticas.
La respiración puede ser un problema si el dióxido de carbono se acumula en la atmósfera del almacenamiento.
El control de la temperatura es esencial para prolongar la vida postcosecha de los frutos y reducir la tasa respiratoria.
La humedad ambiental debe ser cuidadosamente manejada para evitar tanto la transpiración excesiva como el desarrollo de microorganismos.
Transcripts
00:14soy el ingeniero Pablo Delfino y les doy
00:17la bienvenida al tercer video de la
00:20clase de poscosecha de frutas donde
00:22veremos la fisiología de la
00:28postcosecha objetivos de este video son
00:32definir el objetivo de la
00:34postcosecha reconocer los principales
00:36factores que inciden en la poscosecha de
00:39frutas comprender el rol de la
00:42respiración la transpiración y la
00:44producción de etileno en la vida
00:46postcosecha de los frutos y reconocer
00:50los principales factores que inciden
00:52sobre la respiración la transpiración y
00:55la producción de etileno en
00:58postcosecha los frutos Son estructuras
01:01vivas que después de la recolección
01:04siguen respirando transpirando y
01:07metabolizando
01:08sustancias cuando el fruto está unido a
01:11la planta las pérdidas producidas se
01:14reponen pero después los procesos
01:17fisiológicos se mantienen a expensas de
01:20las reservas del
01:21fruto el objetivo de la poscosecha es
01:25mantener la calidad e integridad del
01:28fruto desde el momento que es cosechado
01:31hasta que llega al
01:36consumidor son múltiples los factores
01:38que inciden en la calidad de un fruto
01:41almacenado muchos de Estos factores
01:43quedan determinados en precosecha solo
01:46para nombrar algunos tenemos las
01:49prácticas culturales las condiciones
01:52climáticas en cosecha el estado de
01:54madurez del fruto el momento de la
01:56cosecha
01:57etcétera sobre este tipo de factores se
02:00hizo hincapié durante otras clases en la
02:03materia y no los Vamos a abordar en este
02:06video sin embargo hay otros factores de
02:09postcosecha que también afectan la
02:11calidad del fruto
02:13almacenado Estos son principalmente la
02:16respiración la transpiración y la
02:19producción de tien y son los factores
02:22que veremos a
02:24continuación la respiración es el
02:27proceso metabólico fundamental
02:30por la cual los frutos obtienen la
02:32energía necesaria para las reacciones
02:35celulares en estas reacción las
02:38sustancias de reserva como los hidratos
02:41de carbono se oxidan enzimáticamente a
02:44glucosa para luego quemarse utilizando
02:47el oxígeno y así formar agua dióxido de
02:51carbono energía química y
02:56calórica como consecuencia de la
02:58respiración el fruto pierde sus
03:01sustancias de reserva principalmente
03:04azúcares lo que afecta al sabor del
03:07fruto también ante la ausencia de
03:10oxígeno los frutos pueden respirar
03:13anaeróbicamente generando como producto
03:16de la reacción alcoholes que alteran el
03:19sabor del
03:20fruto además como consecuencia de la
03:23respiración se genera agua pero las
03:26cantidades generadas son mínimas y nunca
03:30podrán compensar al agua que se pierde
03:32por la
03:35transpiración entre la energía generada
03:37por la respiración está la energía
03:40calórica que si bien en un solo fruto
03:43puede ser poca debemos considerar que en
03:46condiciones de almacenamiento de
03:48postcosecha en una misma cámara conviven
03:51miles de frutos y por lo tanto este
03:54calor resulta un factor importante a
03:58considerar por último la producción de
04:00dióxido de carbono por la respiración
04:03puede generar problemas graves si este
04:06gas se acumula en la atmósfera que
04:08contiene el fruto ya que puede generar
04:12anaerobiosis o la aparición de
04:14desórdenes
04:17fisiológicos los factores que afectan a
04:20la velocidad de respiración se pueden
04:23clasificar en internos o propios del
04:26fruto y externos o ambientales
04:31dentro de los factores internos la
04:34velocidad respiratoria está regulada
04:36principalmente por el genotipo del
04:39fruto así existen frutos como la palta
04:43que normalmente presentan tazas
04:45respiratorias altas en todo momento del
04:48desarrollo del
04:50fruto esto lo vuelve un fruto muy
04:54pedero por el contrario la manzana
04:57presenta tasas respiratorias más bajas
05:00Esta es una de las razones por lo que la
05:03manzana se puede conservar durante mucho
05:06más
05:08tiempo el grado de madurez del fruto es
05:12también un factor muy importante los
05:15frutos tienden a disminuir sus tasas
05:17respiratorias a medida que los procesos
05:20madurativos se llevan a cabo son un
05:23excepción de esta regla todos los frutos
05:26climatéricos Como por ejemplo la banana
05:28que vemos en gráfico estos frutos
05:32presentarán un máximo respiratorio en
05:34proximidad de la madurez
05:37organoléptica como consecuencia de este
05:40comportamiento se entiende por los
05:42frutos climatéricos que se encuentren en
05:44su mínimo climatérico se pueden
05:47almacenar durante más tiempo que los
05:49frutos que se encuentren próximos a su
05:51madurez
05:55organoléptica los daños físicos afectan
05:58la tasa respirat de los frutos al
06:00provocar Un aumento del metabolismo como
06:04resultado del estrés
06:05generado como daño físico hacemos
06:09referencia a cualquier corte presión o
06:13lesión que se ejerza al fruto durante su
06:17almacenamiento en
06:23poscosecha entre los factores externos o
06:26ambientales la temperatura resulta el
06:29más
06:30importante Ya que la temperatura
06:32determina las velocidades de todas las
06:34reacciones químicas dentro del fruto
06:37incluida la
06:39respiración se estima por ejemplo que
06:42cada 10 grados de aumento en la
06:45temperatura las velocidades
06:47respiratorias en los frutos aumentarán
06:50al doble o triple este comportamiento se
06:54puede observar en la tabla presentada
06:56donde la naranja por ejemplo tiene una
06:59tasa respiratoria de 6,2 a 15 gr Cent
07:05pero al pasar al 25 gr c la tasa
07:08respiratoria aumentará a
07:1312,6 Por qué es importante controlar la
07:17temperatura del fruto la respiración es
07:20el factor ambiental más importante para
07:23prolongar la vida poscosecha de un
07:26fruto de forma sencilla se puede decir
07:30que a menor temperatura de un fruto
07:32menor va a ser la tasa respiratoria del
07:35mismo y eso lleva a que la vida útil de
07:38este sea más
07:40larga por lo tanto queda claro que si
07:44quiero almacenar un fruto durante mucho
07:47tiempo debo bajar la temperatura de
07:50almacenamiento lo máximo
07:55posible el descenso de la temperatura de
07:58un fruto no es
08:00infinita debo respetar ciertos límites
08:03térmicos para no ocasionar daños en los
08:07mismos Existen dos límites térmicos para
08:10las frutas el primero que vamos a ver es
08:13el límite por
08:15congelamiento este hace referencia a la
08:18temperatura mínima a la cual el
08:21citoplasma de las células del fruto
08:24comienzan a
08:25congelarse Esto hace que las células se
08:28expandan y sus membranas celulares se
08:31rompan cuando el fruto se descongela sus
08:35células y sus tejidos mueren ocasionando
08:38graves daños y volviendo al fruto
08:43inutilizable en el cuadro presentado a
08:46la izquierda se observan los límites de
08:48congelación para muchos frutos en
08:52términos generales para todas las
08:54especies los valores rondan los -1° C
09:02otro límite térmico que vamos a ver es
09:05el límite fisiológico por daños por
09:08frío este hace referencia a la
09:11temperatura mínima que soporta un fruto
09:14sin verse comprometido su normal
09:17metabolismo por debajo de estas
09:20temperaturas se degradan o se sintetizan
09:23nuevos compuestos que alteran las
09:26características químicas del fruto y con
09:29las características organolépticas como
09:31el sabor o el
09:34aroma se presentan en el cuadro de la
09:36derecha los límites fisiológicos para
09:39daños por frío de varios frutos podemos
09:43observar que el daño en los frutos
09:45comienza a temperaturas más altas en
09:48especies tropicales mientras que en
09:51especies de clima templado o frío los
09:54frutos pueden soportar temperaturas más
09:56bajas sin
09:58alteraciones
10:00[Música]
10:02el duraznero tiene un comportamiento
10:05particular en cuanto al límite
10:07fisiológico por daños por
10:09frío de forma sencilla podemos decir que
10:13este fruto sufre mayores daños
10:15fisiológicos cuando se conserva a
10:18temperaturas entre 2 y 7 gr
10:22Cent bajo este Rango térmico el fruto
10:25incrementa su tasa respiratoria
10:28utilizando como sustrato respiratorio
10:31ácidos orgánicos y No el azúcar lo que
10:34provoca un gran decaimiento de la
10:37calidad de la fruta como vemos en la
10:41imagen la temperatura de conservación
10:44óptima para este fruto es de
10:48-0,5 a 0,5
10:52grc bajo estas temperaturas las tasas
10:55respiratorias del fruto son las
10:58mínimas si descendemos por debajo de
11:02este Rango podemos ocasionar daños por
11:07congelamiento por último si la
11:09temperatura de almacenamiento está por
11:11encima de los 10
11:13grc el fruto avanzará en su proceso
11:17madurativo y su pulpa se ablandará
11:23rápidamente La transpiración es el
11:26siguiente factor de poscosecha que va
11:29vamos a ver como causante de la pérdida
11:31de calidad del fruto
11:34almacenado la transpiración es el
11:37proceso físico de transferencia de vapor
11:40de agua desde el fruto hacia su
11:43entorno todos los frutos transpiran
11:46tanto en pre como en
11:48postcosecha pero si el fruto está unido
11:51a la planta el agua perdida se repone a
11:54través de la
11:56sabia una vez cosechado el fruto las
12:00pérdidas de agua son
12:02irreversibles y afectan a los frutos de
12:05dos formas primero con una pérdida de
12:08peso y segundo con una pérdida de
12:11calidad Ya que el fruto se marchita
12:15pierde firmeza y pierde
12:19sabor entre los factores que afectan la
12:23transpiración encontramos a la
12:25temperatura y a la humedad de la
12:27atmósfera circundante
12:29en términos generales a más temperatura
12:33mayor capacidad de contener agua por la
12:35atmósfera circundante y más fácilmente
12:38se van a deshidratar los
12:41frutos la misma regla se sigue para
12:44humedades ambientales
12:46bajas por lo tanto para evitar la
12:50excesiva
12:51transpiración los frutos deben
12:53almacenarse en lugares frescos y
12:57húmedos en la tabla se presentan valores
13:00aconsejables de humedades relativas para
13:04el almacenamiento de distintos
13:07frutos debemos aclarar que humedades
13:11ambientales próximas a la saturación
13:14también perjudican la vida
13:17poscosecha porque favorecen el
13:19desarrollo de
13:21microorganismos causant de daños en los
13:26frutos en este trabajo se puede observar
13:30a simple vista el deterioro de frutos
13:33conservados en malas condiciones Las
13:37cerezas de la imagen de la izquierda se
13:39almacenaron con una humedad relativa del
13:4290 a 95 por. y se encuentran turgentes
13:47mientras que las cerezas de la imagen de
13:51la derecha se almacenaron a 50 a 6% de
13:55humedad
13:56relativa estas últimas a los 15 días ya
14:00manifiestan grandes daños de
14:07deshidratación El último de los factores
14:10de postcosecha que causan pérdidas en la
14:14calidad de los frutos almacenados es el
14:20etileno el etileno es una hormona de
14:23origen vegetal que tiene efectos en el
14:27crecimiento y maduración de los frutos
14:30entre las características más
14:32importantes del etileno podemos decir
14:35que es un gas incoloro con un aroma
14:38característico que se sintetiza por los
14:41tejidos del fruto y puede difundir
14:44rápidamente por
14:46ellos tiene efecto a muy bajas
14:51concentraciones entre los efectos del
14:54etileno podemos sintetizar que aumenta
14:57la tasa respiratoria del fruto
14:59ablanda la pulpa acelera la maduración y
15:03senescencia
15:04puede favorecer el desarrollo de daños
15:08fisiológicos y favorecer el ataque de
15:12hongos todo esto hace que el etileno no
15:15sea deseable para la conservación de
15:18frutas ya que a mayores concentraciones
15:20de etileno en la atmósfera circundante
15:23al fruto menor será la vida postcosecha
15:26de
15:27este la biosíntesis de etileno estará
15:32influenciada por diversos
15:34factores entre los más
15:36importantes la temperatura ya que esta
15:40regula las velocidades de todas las
15:43reacciones químicas del fruto la
15:46biosíntesis de etileno es también una de
15:49ellas por lo tanto a mayor temperatura
15:52del fruto mayor va a ser la tasa de
15:54síntesis de
15:56etileno El etileno
15:59isógeno uno de los efectos a nivel
16:02celular del etileno es que esta hormona
16:05favorece la biosíntesis de más etileno
16:09es decir que produce una reacción en
16:13cadena estrés del
16:16fruto cualquier golpe raspadura
16:21deshidratación enfermedad o etcétera
16:24causa en el fruto Un aumento de las
16:27velocidades de síntesis de
16:31chileno como resumen de este
16:35video vimos el objetivo de la
16:38poscosecha describimos los principales
16:41factores que inciden en la
16:43poscosecha entendimos el rol de la
16:46respiración la transpiración y la
16:49producción de etileno en la vida
16:51poscosecha de
16:52frutos y estudiamos los principales
16:55factores que inciden sobre la
16:57respiración la transpiración y la
17:00producción de tieno en
17:05poscosecha Muchas gracias Los invito a
17:08ver el siguiente video de la
17:17clase
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