Pizza Napoletana / Wie mache ich einen Neapolitanischen Pizza Teig? 70% Hydration Rezept Erklärung

Summary

In diesem Video zeigt der Koch, wie man einen original neapolitanischen Pizzateig zubereitet. Er erklärt Schritt für Schritt die Zutaten, darunter 00 Mehl, Wasser, Hefe und Meersalz, und geht auf die richtige Technik ein, um den Teig perfekt zu kneten. Besondere Hinweise gibt es zu den optimalen Wassertemperaturen und der besten Hydration des Teigs. Er zeigt, wie man den Teig korrekt knetet, faltet und gehen lässt, um eine luftige, elastische Struktur zu erreichen. Der Teig sollte idealerweise 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen, um das beste Ergebnis zu erzielen.

Takeaways

• 😀 Verwende für den Teig eine Mischung aus 500g Pizzamehl und 500g Tipo 00 Mehl, um die perfekte Konsistenz zu erzielen.
• 💧 Achte darauf, kaltes Wasser zu verwenden (idealerweise vorgekühlt), um den Teig langsamer kneten zu können und die Temperatur unter 26°C zu halten.
• 🍞 Gib das Wasser in mehreren Schritten hinzu, damit das Mehl genügend Zeit hat, das Wasser vollständig zu absorbieren.
• 🧂 Das Salz wird erst zum Schluss hinzugefügt, nachdem der Teig die gesamte Flüssigkeit aufgenommen hat.
• ⏲️ Der Teig sollte nach der Zubereitung etwa 15 Minuten geknetet werden, um eine elastische und glatte Textur zu erreichen.
• 🌡️ Die optimale Temperatur für den Teig sollte zwischen 24–26°C liegen, um eine perfekte Konsistenz zu erhalten.
• 🍈 Wenn der Teig zu klebrig ist, hilft es, die Hände mit etwas Olivenöl zu befeuchten, um das Kneten zu erleichtern.
• 🔄 Um eine gleichmäßige und runde Form zu erhalten, sollte der Teig mehrfach gefaltet werden, bis er die gewünschte Festigkeit erreicht.
• ⏳ Der Teig sollte für mindestens 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen oder alternativ im Kühlschrank für eine langsamere Fermentation.
• 🍕 Teile den Teig in Bällchen von etwa 250–300g und lasse sie 4–6 Stunden gehen, bevor du die Pizzen formst und backst.

Q & A

Warum sollte man kaltes Wasser für den Pizzateig verwenden?

Kaltes Wasser hilft dabei, den Teig länger zu kneten, ohne dass er zu warm wird. Dies ist wichtig, um die optimale Teigstruktur zu erreichen und den Teig bis zu 24 Stunden bei Raumtemperatur gehen zu lassen.

Welche Mehlmischung wird für den Neapolitanischen Pizzateig verwendet?

Für den Pizzateig wird 1 kg Mehl verwendet, wobei 500 g Pizzeramehl und 500 g Caputo-Mehl gemischt werden. Diese Mischung sorgt für die ideale Textur des Teigs.

Warum wird die Hefe zuerst im Wasser aufgelöst?

Das Auflösen der Hefe im Wasser stellt sicher, dass die Hefe gleichmäßig im Teig verteilt wird, was zu einer besseren Gärung und Konsistenz des Teigs führt.

Wie beeinflusst die Wassertemperatur den Teig?

Eine zu hohe Wassertemperatur kann den Teig zu schnell erwärmen und die Gärung negativ beeinflussen. Kaltes Wasser hält den Teig länger kühl und ermöglicht eine bessere, gleichmäßigere Entwicklung.

Welche Bedeutung hat die Salzzugabe im Teigprozess?

Das Salz wird erst am Ende der Knetzeit hinzugefügt, um zu verhindern, dass es die Hefe zu früh hemmt. Es verstärkt außerdem den Geschmack des Teigs und sorgt für eine bessere Struktur.

Warum sollte man den Teig in mehreren kleinen Schritten mit Wasser befüllen?

Durch das schrittweise Hinzufügen des Wassers kann das Mehl das Wasser gleichmäßig aufnehmen, was verhindert, dass der Teig zu flüssig oder klebrig wird und dadurch die Knetzeit effizienter wird.

Was passiert, wenn der Teig zu viel Wasser aufnimmt?

Wenn der Teig zu viel Wasser aufnimmt, wird er klebrig und schwer zu handhaben. Anfänger sollten daher mit einer geringeren Wasseranteil beginnen, um den Teig besser kontrollieren zu können.

Warum wird der Teig nach dem Kneten mehrere Stunden gehen gelassen?

Das Gehenlassen des Teigs ermöglicht es der Hefe, den Teig zu fermentieren, was für eine luftige und elastische Textur sorgt. Je länger der Teig geht, desto besser entwickelt sich sein Geschmack und seine Struktur.

Wie kann man den Teig handhabbar machen, wenn er zu klebrig ist?

Wenn der Teig zu klebrig ist, kann man etwas Olivenöl in die Hände nehmen, um das Ankleben zu verhindern und den Teig besser formen zu können.

Wie viel Wasser sollte man für ein Kilogramm Mehl verwenden?

Für ein Kilogramm Mehl wird in diesem Rezept 700 ml Wasser verwendet, was eine Wasseraufnahme von 70% ergibt. Anfänger sollten jedoch mit weniger Wasser (ca. 60-65%) beginnen, um den Teig leichter handhaben zu können.