BIGA Pizzateig REZEPT - Luftiger geht´s nicht

Summary

In diesem Video zeigt der Koch, wie man einen besonders luftigen Pizzateig mit einem Biger Vorteig zubereitet, der bis zu 16 Stunden reifen muss. Der Teig wird mit hochwertigen Zutaten wie Mehl, Wasser und Hefe hergestellt, wobei der Biger Vorteig für ein nussiges Aroma sorgt. Der Koch verwendet nachhaltige Kräuterbehälter von Greevy, um frisches Basilikum für die Pizza zu ziehen. Nach der Teigzubereitung geht es weiter mit dem Formen und Belegen der Pizza, die schließlich im Ofen bei hohen Temperaturen gebacken wird. Das Ergebnis ist eine luftige, knusprige Pizza mit intensiven Aromen.

Takeaways

• 😀 Der Biger Vorteig ist eine Mischung aus Mehl, Wasser und Hefe, die 8 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen muss, um ein intensives nussiges Aroma zu entwickeln.
• 😀 Der Teig hat eine besondere flockige Struktur, die eine hervorragende Glutenbildung und eine leichte, luftige Konsistenz für die Pizza ermöglicht.
• 😀 Der Vorteil des Biger Vorteigs ist, dass er ohne Salz auskommt und dennoch eine Explosion an Geschmack erzeugt, da die Fermentation lange Zeit stattfinden kann.
• 😀 Der Teig für den Hauptteig wird mit 50% des Biger Vorteigs, Mehl, Hefe, Salz und Wasser zubereitet, wobei das Wasser nach und nach hinzugefügt wird, um den Teig langsam zu hydratisieren.
• 😀 Das Kneten des Teigs sollte mindestens 7 Minuten dauern, wobei die Geschwindigkeit der Maschine schrittweise erhöht wird, bis der Teig eine elastische Struktur bekommt.
• 😀 Die Hydration des Teigs beträgt 68%, was bedeutet, dass auf 1 kg Mehl 680 g Wasser kommen, was den Teig zwar etwas schwieriger zu handhaben macht, aber zu einer besonders lockeren Textur führt.
• 😀 Der Teig muss nach dem Kneten 15 Minuten ruhen, um die Spannung zu lösen und die Struktur zu verbessern.
• 😀 Der Teig wird in kleinere Portionen unterteilt, die zu Kugeln geformt werden, um während der Stückgare eine gleichmäßige Textur zu erhalten und nicht zu zerfallen.
• 😀 Während der Stückgare dürfen die Teiglinge nicht an der Luft trocknen, daher müssen sie abgedeckt ruhen, um eine Krustenbildung zu verhindern.
• 😀 Die Teiglinge benötigen je nach Raumtemperatur 4 bis 6 Stunden, um vollständig zu reifen und die gewünschte Pizzateigkonsistenz zu erreichen.
• 😀 Die Pizza wird bei 410 bis 430 Grad auf einem Pizzastein gebacken, wobei sie regelmäßig gedreht wird, um eine gleichmäßige Bräunung und Knusprigkeit zu erzielen.

Q & A

Was ist das Besondere am Bieger-Vorteig?

Der Bieger-Vorteig zeichnet sich durch seine lange Reifezeit von 8 bis 16 Stunden aus. Dadurch entwickelt der Teig ein starkes Aroma, insbesondere einen nussigen Geschmack. Er enthält keine Salz, was ihm ermöglicht, während der Reifung viele Aromen zu entwickeln.

Warum wird beim Bieger-Vorteig kein Salz verwendet?

Kein Salz im Bieger-Vorteig bedeutet, dass die Hefe und die Mehlbestandteile mehr Zeit haben, Aromen zu entwickeln. Dies führt zu einem intensiveren Geschmack im fertigen Teig, der besonders nussig und aromatisch ist.

Wie kann man den Bieger-Vorteig zuhause herstellen?

Um den Bieger-Vorteig zuhause zu machen, benötigt man Mehl, Wasser und Hefe. Der Teig sollte 8 bis 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen, um die gewünschten Aromen und die besondere Struktur zu erreichen.

Warum wird spezielles Mehl (Typ 00) für den Pizzateig verwendet?

Typ 00 Mehl mit hohem Proteingehalt (13%) ist ideal, da es viel Wasser aufnehmen kann, wodurch sich starke Kleberstrukturen bilden. Diese tragen zur Elastizität und Luftigkeit des Teigs bei.

Was passiert während des Knetens des Teigs?

Beim Kneten wird das Gluten aktiviert, wodurch sich ein starkes Glutenetzwerk bildet. Der Teig wird elastisch und dehnbar, was für die richtige Struktur und Luftigkeit des Pizzateigs wichtig ist.

Welche Hydration hat der Pizzateig und was bedeutet das?

Der Pizzateig hat eine Hydration von 68%, was bedeutet, dass auf 1 kg Mehl 680 g Wasser verwendet werden. Diese Hydration sorgt dafür, dass der Teig geschmeidig wird, aber noch ausreichend Struktur hat, um gut verarbeitet werden zu können.

Wie erkennt man, dass der Teig richtig geknetet ist?

Ein gut gekneteter Teig hat eine glatte, elastische Struktur und klebt nicht mehr an den Händen. Nach etwa 12 bis 13 Minuten Knetzeit ist der Teig stabil und hat eine Temperatur von etwa 23,7°C, was für optimale Teigeigenschaften sorgt.

Was ist der Zweck der Stückgare für den Teig?

Die Stückgare dient dazu, den Teig nach der ersten Ruhephase weiter entspannen zu lassen. Dies hilft, den Teig zu formen und die Gärung fortzusetzen, damit er beim Backen die gewünschte Struktur und Luftigkeit entwickelt.

Wie sollte der Teig vor dem Backen behandelt werden?

Der Teig sollte vor dem Backen leicht abgedeckt ruhen, damit er keine Kruste bildet. Zudem wird er mit den Händen vorsichtig gedehnt und auf die gewünschte Form gebracht, wobei die Luft im Rand beibehalten wird, um einen luftigen Pizzarand zu erzeugen.

Warum ist es wichtig, den Teig während der Gare nicht offen an der Luft ruhen zu lassen?

Wenn der Teig offen an der Luft ruht, kann sich eine trockene Kruste bilden, die das weitere Wachsen des Teigs beeinträchtigt. Daher sollte der Teig immer abgedeckt ruhen, um diese Krustenbildung zu vermeiden und eine gleichmäßige Gärung zu fördern.