Secado artesanal y calidad del café - La Finca de Hoy

Summary

El video describe la lucha de los cafeteros colombianos, como Cecilia, que representan el 96% de la población que no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café. Cecilia utiliza su conocimiento ancestral para obtener un pergamino seco de mejor calidad y precio justo, mediante el método de secado al sol. Este proceso requiere que el grano tenga una humedad entre el 10 y el 12 por ciento, y se basa en la observación del color y la firmeza de las almendras para determinar su madurez. La calidad del café se ve afectada por la humedad inadecuada y la exposición al sol, que puede cambiar gradualmente el color del grano. Para mejorar el proceso, Cecilia utiliza una estructura parabólica que optimiza la energía solar y reduce los riesgos de humedad. Un secado incorrecto puede resultar en granos negros, aplastados o cristalizados, y es crucial que los operarios tomen responsabilidad en la recolección y el almacenamiento para evitar deterioro. El video destaca la importancia del secado solar y cómo puede garantizar un café espresso de alta calidad con solo cinco granos.

Takeaways

• 🌱 El 96% de los cafeteros colombianos no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café, lo que los lleva a utilizar métodos ancestrales.
• 🌞 Cecilia, la entrevistada, utiliza un método de secado que consiste en exponer los granos de café lavados al sol para obtener un pergamino seco de mejor calidad.
• 💧 La humedad ideal en los granos de café debe estar entre el 10% y el 12%, ya que afectará tanto el peso como la calidad del producto.
• 👀 Para determinar si los granos están listos para ser vendidos, se basa en la observación del color y la firmeza de las almendras.
• ☕ Los granos de café se caracterizan por un color uniforme, ausencia de insectos y un olor fresco cuando están bien secados.
• 🚫 Un secado irregular puede resultar en granos negros o parcialmente negros, fermentados, aplastados, de colorados o cristalizados.
• 🌡 La temperatura es crucial durante el secado; temperaturas altas pueden generar problemas y es importante no cosechar únicamente los granos maduros.
• 🏡 Cecilia estabilizó su proceso de secado con una estructura parabólica que optimiza la energía solar y mantiene una temperatura de 40 grados.
• ⏱ Los granos deben permanecer un tiempo exacto en el proceso de secado, que varía de un mínimo de 4 días a un máximo de 78 días.
• 🛠 La responsabilidad de los operarios es fundamental para asegurar que el proceso de secado no solo sea eficiente sino también de alta calidad.
• 📦 El almacenamiento incorrecto del café después de la secado puede causar deterioro, y es importante evitar que los granos se humedezcan nuevamente.

Q & A

¿Por qué el 96% de los cafeteros colombianos no tiene acceso a maquinaria para beneficiar el grano de café?

El texto no proporciona una razón específica, pero sugiere que Cecilia y otros cafeteros luchan por obtener un pergamino seco de mejor calidad con sus conocimientos ancestrales debido a la falta de maquinaria.

¿Cómo se realiza el método de secado de los granos de café según Cecilia?

El método de secado se realiza mediante la exposición de los granos lavados al sol, asegurándose de que la humedad esté entre el 10 y el 12 por ciento para evitar pérdidas de peso o problemas de calidad.

¿Cómo determinan si los granos de café están listos para ser vendidos como pergaminos secos?

Cecilia determina si los granos están listos para ser vendidos observando el color y la firmeza de las almendras. Una almendra que se puede pelar y cuya parte interna es de color blanquecino indica que el secado está completo.

¿Qué son los riesgos de tener una humedad por debajo del 10% o por encima del 12% en los granos de café?

Si la humedad está por debajo del 10%, la pérdida del campesino se da por la disminución de peso en cada grano. Si la humedad está por encima del 12%, el problema está en la calidad, afectando el sabor de la taza.

¿Cómo describe Cecilia el proceso de secado del café?

El proceso de secado incluye exponer los granos al sol, donde el grano cambia paulatinamente de color, pasando por etapas de blanco, negro y luego blanqueándose de nuevo hasta alcanzar un color uniforme y un olor fresco.

¿Qué defectos pueden surgir de un secado irregular del café?

Los defectos de un secado irregular incluyen granos negros o parcialmente negros, fermentados, aplastados, de colorados o cristalizados.

¿Por qué es importante no cosechar exclusivamente los granos maduros?

Cosechar solo granos maduros puede generar problemas durante el secado, ya que es importante tener una mezcla adecuada para que el proceso de secado sea uniforme y efectivo.

¿Qué estructura utiliza Cecilia para estabilizar su proceso de secado y por qué?

Cecilia utiliza una estructura parabólica que optimiza la energía solar, alcanzando temperaturas de 40 grados, disminuye el contenido de aire en su interior y reduce los riesgos de que el café vuelva a humedecerse por la lluvia.

¿Cuáles son los tiempos mínimos y máximos que los granos deben permanecer en la estructura parabólica para secarse adecuadamente?

Los granos deben permanecer un mínimo de cuatro días, durante los cuales se les calienta fuerte, y un máximo de 78 días para evitar que se humedezcan de nuevo y se dañen.

¿Qué sucede si se interrumpe el proceso de secado y se vuelve a comenzar?

Si el proceso de secado se interrumpe y se vuelve a comenzar, el grano puede humedezcarse nuevamente, lo que hace que adquiera un tono veteado y afecte su calidad.

¿Cómo describe Cecilia el problema con la humedad de los granos si se almacenan de manera incorrecta?

Cecilia menciona que el almacenamiento incorrecto, como dejar los granos en el piso, puede causar daños y que los granos se vuelvan cardenillo, es decir, cubiertos por una sustancia verdosa tóxica.

¿Qué afirman los expertos sobre el método de secado solar aplicado al pie de la letra?

Según los expertos, el método de secado solar aplicado al pie de la letra garantiza que con cinco granos se pueda preparar un café espresso de la mejor calidad.