Curso de Restaurante Clase 4 | Almacenamiento de los alimentos saludable
Summary
TLDREl guion trata sobre el proceso de recepción y almacenamiento de productos en una bodega. Se explica la importancia de la orden de compra, la verificación de condiciones de la bodega, la inspección de mercancías al llegar, y el registro de la calidad y cantidad. Se detallan las especificaciones para almacenar alimentos y productos congelados, así como las prácticas para evitar deterioro y robo. Además, se mencionan los pasos para la entrega de pedidos y la gestión de inventarios, destacando la importancia de seguir procedimientos para prevenir errores y mermas.
Takeaways
- 📄 **Orden de Compra**: Es necesario tener la orden de compra a mano para recibir la entrega, que incluye productos, cantidad, especificaciones de calidad, nombre del proveedor y fecha de recepción.
- 🧹 **Condiciones de la Bodega**: Asegurar que la bodega esté limpia y en condiciones para recibir productos, incluyendo paredes, pisos, techos, sin malos olores y con buena iluminación.
- 🌡️ **Mediciones de Temperatura**: Tener termómetros para medir la temperatura de los alimentos y verificar que las carnes, pescados y pollo estén entre 0 y 5 grados centígrados, y los congelados en menos de 18 grados centígrados.
- 📦 **Inspección de Mercancías**: Al llegar la mercancía, verificar y registrar el estado de los alimentos y las condiciones de conservación durante su traslado.
- 🔍 **Verificación de Cantidad y Calidad**: Abrir las cajas y empaques para verificar que las cantidades y los insumos recibidos coincidan con los facturados.
- 📅 **Control de Caducidad**: Etiquetar los productos con fecha y peso para mantener un control de caducidad y calidad.
- 📏 **Comparación con Especificaciones**: Comparar los productos recibidos con las especificaciones solicitadas, incluyendo características organolépticas y temperatura.
- 📦 **Revisión de Empaques**: Al recibir cajas, latas o empaques, verificar que estén en su envoltura original y sin daños que faciliten brotes de plagas y bacterias.
- 💸 **Revisión de Precios**: Confirmar que el costo de la factura sea el acordado y anotar cualquier error en la factura o guía de despacho.
- 📝 **Documentación y Archivo**: Firmar las guías de despacho en original y archivar, además de entregar una copia a los transportistas. En caso de error, firmar en el reverso de la factura original una nota de conformidad.
- 🚚 **Traslado y Almacenamiento**: Trasladar los productos a la bodega lo antes posible y colocarlos en el área de almacenamiento correspondiente para evitar deterioro o pérdida por robo.
Q & A
¿Qué es la orden de compra y qué información contiene?
-La orden de compra es un documento que enlista los productos que recibirás del proveedor. Contiene productos, cantidad, especificaciones de calidad, nombre del proveedor y fecha de recepción.
¿Qué debes revisar en la bodega antes de recibir los productos?
-Debes asegurarte de que las paredes, pisos y techos estén limpios, no haya malos olores, la iluminación permita verificar los insumos, las balanzas estén limpias y sin óxido, y que tengas termómetros para medir la temperatura de los alimentos.
¿Cómo se debe verificar el estado de los productos al recibir la mercancía?
-Debes verificar y registrar el estado de los alimentos y las condiciones de conservación durante su traslado, revisando las cantidades, características organolépticas, y la temperatura adecuada, especialmente para carnes, pescados y pollo.
¿Qué procedimiento se sigue para asegurar que los productos recibidos son los correctos?
-Se revisan las especificaciones solicitadas, como peso, cantidad y características organolépticas. Si los productos no cumplen con lo solicitado, se debe anotar en la factura o guía de despacho la causa y devolver el producto inmediatamente.
¿Cómo se debe proceder si se recibe un pedido incompleto o con problemas?
-Debes anotar la causa del pedido incompleto en la factura o guía de despacho y devolver el producto inmediatamente. Además, es importante informar al área de producción por si es necesario realizar algún cambio en el menú.
¿Qué medidas se deben tomar al almacenar los alimentos en la bodega?
-Debes proporcionar un espacio adecuado para cada producto, facilitar su detección y manipulación, ordenar los insumos por el sistema PEPS, asegurar que no haya contacto directo con el piso y utilizar contenedores de plástico con tapa.
¿Cómo se deben almacenar los alimentos en los refrigeradores?
-Los alimentos no deben estar calientes, deben estar tapados o envueltos, y aquellos que estén en descomposición deben desecharse inmediatamente. Los productos abiertos deben transferirse a recipientes limpios y etiquetarse con nombre y fecha.
¿Qué diferencia existe entre el almacenamiento de alimentos crudos y cocinados?
-Los alimentos crudos deben almacenarse por separado de los cocinados para evitar la contaminación cruzada. Además, los productos como pescados, res, cerdo y pollo deben guardarse en diferentes niveles dentro de los refrigeradores.
¿Cómo se debe proceder al hacer entregas de insumos a otras áreas del restaurante?
-Debes recibir la solicitud de pedido, revisar la existencia de los insumos, seleccionar los productos con fecha de caducidad próxima, entregar los insumos y pedir la firma de recibido del solicitante, registrando todo en la bitácora o software de control.
¿Qué normas deben seguirse al recibir y verificar una solicitud de pedido?
-La solicitud de pedido debe estar debidamente llenada y firmada por el solicitante. No se deben entregar insumos sin una solicitud escrita, y el solicitante debe firmar si está conforme con el surtido de los insumos.
Outlines
📄 Proceso de Recepción de Mercancías
El primer párrafo explica los pasos necesarios para recibir bienes de un proveedor. Se menciona la importancia de tener la orden de compra a mano, que incluye productos, cantidad, especificaciones de calidad, nombre del proveedor y fecha de recepción. Se debe asegurar que la bodega esté limpia y tenga las condiciones adecuadas para la recepción de productos, incluyendo la verificación de la calidad del aire, iluminación y herramientas necesarias para medir temperaturas. Al llegar la mercancía, se debe verificar su estado y condiciones de conservación, así como la cantidad y coincidencia con el pedido. También se aborda la importancia de etiquetar los productos con fecha y peso para el control de caducidad y calidad, y comparar los productos recibidos con las especificaciones solicitadas. Se detalla la verificación de la temperatura de carnes, pescados y pollo, así como la revisión de envases y empaques por roturas o abolladuras. Se indica la necesidad de revisar el precio de la factura y, en caso de estar conforme, firmar las guías de despacho. Se menciona la necesidad de notar cualquier error en la entrega y comunicar al área de producción si es necesario cambiar el menú. Finalmente, se sugiere trasladar los productos a la bodega lo antes posible y anotar todo el procedimiento en una bitácora.
📦 Almacenamiento y Organización de la Bodega
El segundo párrafo se centra en cómo organizar y almacenar los insumos una vez que llegan a la bodega. Se destaca la importancia de mantener los estantes limpios y secos, y de guardar alimentos del mismo tipo juntos y en orden alfabético. Se menciona el sistema FIFO (First In, First Out) para la ubicación de los insumos y se aconseja dejar la materia prima de mayor uso cerca de la entrada. También se sugiere cómo organizar productos por peso y evitar el contacto de los alimentos con el piso. Se aborda la separación de productos químicos y la importancia de no guardar ropa o alimentos calientes en refrigeradores. Se detalla cómo manejar enlatados, frutas, verduras, alimentos de origen animal y vegetal, y se aconseja la separación de alimentos crudos y cocinados. Se menciona la importancia de mantener las cámaras de refrigeración y congelación adecuadamente y se indica cómo realizar las entregas de pedidos, incluyendo la recepción de solicitudes, verificación de insumos, priorización por fecha de caducidad, y registro de entregas. Se enfatiza la necesidad de seguir normas y procedimientos para evitar conflictos y mermas en el inventario.
📝 Normas y Procedimientos para la Entrega de Pedidos
El tercer párrafo se enfoca en las normas y procedimientos que deben seguirse durante la entrega de pedidos. Se insiste en la importancia de recibir órdenes de pedido con antelación para preparar los insumos y se menciona la necesidad de verificar que las solicitudes estén llenadas y firmadas correctamente. Se aconseja no entregar insumos sin una solicitud escrita y firmada, y se indica que el solicitante debe confirmar y firmar la recepción de los insumos. Se enfatiza la importancia de realizar entregas de manera cuidadosa para evitar errores en el inventario. También se menciona la necesidad de seguir un proceso claro y estructurado para evitar conflictos y asegurar la correcta gestión de los pedidos.
Mindmap
Keywords
💡Orden de compra
💡Revisión de calidad
💡Condiciones de almacenamiento
💡Control de temperatura
💡Verificación de cantidades
💡Características organolépticas
💡Contaminación cruzada
💡FIFO (First In, First Out)
💡Refrigeración y congelación
💡Bitácora de almacenamiento
Highlights
Es necesario tener la orden de compra a la mano para recibir la entrega de un proveedor.
La orden de compra incluye productos, cantidad, especificaciones de calidad, nombre del proveedor y fecha de recepción.
Asegurar que la bodega esté en condiciones para recibir los productos es fundamental.
Revisar las paredes, pisos y techos del área de servicio para evitar malos olores y mantener la limpieza.
La iluminación debe permitir verificar los insumos y las balanzas deben estar limpias y sin óxido.
Tener a la mano los termómetros para medir la temperatura de los alimentos.
Al llegar la mercancía, verificar y registrar el estado de los alimentos y las condiciones de conservación durante su traslado.
Revisar cuidadosamente las cantidades y el pedido al abrir las cajas y empaques.
Asegurar que los insumos recibidos sean iguales a los facturados y pesar los productos en bloqueo a granel sin exceso de papel o hielo.
Etiquetar los productos con fecha y peso para mantener un control de caducidad y calidad.
Comparar los productos recibidos con las especificaciones solicitadas y revisar características organolépticas.
Las carnes, pescados y pollo deben estar entre los 0 y 5 grados centígrados, y los productos congelados en menos de 18 grados centígrados.
Revisar que las cajas, latas o empaques estén en su envoltura original y no presenten daños.
Revisar el precio de la factura para que sea el acordado.
Al terminar de revisar los productos, firmar las guías de despacho en original y archivarlas.
En caso de errores durante la entrega, anotar la causa en la factura o guía de despacho y devolver el producto inmediatamente.
Informar al área de producción si es necesario hacer cambios en el menú por errores en la entrega.
Trasladar los productos a la bodega lo antes posible y colocarlos en el área de almacenamiento correspondiente.
Asegurar un buen almacenamiento incrementa la calidad de los insumos proporcionando un espacio adecuado a cada producto.
Identificar rápidamente qué productos se necesitan reponer y cuándo con un buen control de temperatura, humedad, limpieza y saneamiento.
Guardar alimentos de la misma clase juntos y ordenarlos alfabéticamente en los estantes con etiquetas visibles.
Ubicar los insumos que lleven más tiempo delante de los que acaban de llegar y dejar la materia prima de mayor uso cerca de la entrada.
Guardar los productos a una altura fácil de alcanzar y acomodarlos según su peso en la parte baja o alta.
Evitar que los alimentos tengan contacto con el piso y dejar una distancia mínima de 15 centímetros entre ellos.
Ubicar los productos químicos aparte y no dejar colgar ropa dentro del almacén.
No guardar alimentos calientes en descomposición en refrigeradores y desechear enlatados abiertos previamente.
Colocar alimentos de origen animal separados de los de origen vegetal para evitar contaminación cruzada.
Guardar alimentos crudos por separado de los que estén cocinados o listos para su consumo.
Guardar productos de pastelería y repostería en refrigeradores exclusivos y en sus empaques originales si posible.
Revisar la temperatura de la cámara de refrigeración y congelación al inicio y fin de tu turno.
Entregar pedidos siguiendo un proceso que incluye recibir la solicitud, revisar existencia de insumos, seleccionar y entregar los insumos, y registrar en la bitácora.
Solicitar que las órdenes de pedidos sean entregadas con anticipación para preparar los insumos.
Verificar que la solicitud de pedido esté debidamente llenada y firmada por el solicitante antes de entregar insumos.
Pedir al solicitante que firme la solicitud de pedido si está conforme con el surtido de insumos.
Transcripts
para recibir la entrega de un proveedor
es necesario que tengas a la mano la
orden de compra este es un documento que
enlista los productos que recibirás
contiene productos
cantidad
especificaciones de calidad
nombre del proveedor y fecha de
recepción
asegura que la bodega esté en
condiciones para recibir los productos
revisa que las paredes pisos y techos
del área de servicio estén limpios no
existan malos olores la iluminación
permita verificar los insumos las
balanzas estén limpias y sin óxido
tengas a la mano los termómetros para
medir la temperatura de los alimentos
al llegar la mercancía verifica y
registra el estado de los alimentos y
las condiciones de conservación durante
su traslado
después revisa
cantidades cuenta cuidadosamente el
pedido abre las cajas y empaques de ser
necesario las grandes cantidades se
pueden empezar para verificar que
contengan las unidades solicitadas
asegura que los insumos que recibes son
iguales a los facturados
peso
cuando recibes productos en bloqueo a
granel remueve el exceso de papel o
hielo para evitar que te den menos
cantidad antes de pesar los si se trata
de carne pesa los cortes por separado ya
que cada uno tiene una calidad y precio
distinto etiqueta los con fecha y peso
para mantener un control de caducidad
calidad
compara los productos que te entreguen
con las especificaciones que se
solicitaron revisa
características organolépticas como
color textura olor y sabor
temperatura las carnes pescados y pollo
deben estar entre los 0 y 5 grados
centígrados y la de los productos
congelados en menos 18 grados
centígrados o menos
al recibir cajas latas o empaques revisa
que estén en su envoltura original que
no presenten roturas en menda duras
abolladuras que estén enmohecidas o
abiertas esto es importante porque son
factores que facilitan brotes de plagas
y bacterias
precio revisa que el costo de la factura
sea el acordado
al terminar de revisar los productos si
estás conforme firman las guías de
despacho en original que debes archivar
y copia que debes entregar a los
transportistas si el restaurante no
cuenta con guías de despacho firma en el
reverso de la factura original una nota
de conformidad
es común que existan algunos errores
durante la entrega algunas de las causas
para recibir un pedido incompleto son
que no tienen la calidad o cantidad
requerida
se metió el pedido fuera de tiempo o por
retrasos en la entrega
el precio no es el que se había cotizado
se presentaron roturas o deterioro en
los productos
anota en la factura o guía de despacho
la causa por la que el pedido está en
completo y devuelve el producto
inmediatamente
informa al área de producción por si es
necesario hacer algún cambio en el menú
para finalizar traslada los productos a
la bodega lo antes posible y coloca los
productos en el área de almacenamiento
correspondiente así evitas que se
deterioren o sufrir una pérdida por robo
anota en tu bitácora todo el
procedimiento realizado para tener un
respaldo
y almacenamiento de alimentos
una vez terminado el proceso de
recepción de los productos con el
proveedor debes acomodar los en la
bodega el buen almacenamiento
incrementa la calidad de los insumos
para lograrlo debes
proporcionar un espacio adecuado a cada
producto
y facilitar la detección y manipulación
de los insumos al personal
identificar rápidamente qué productos se
necesitan reponer y cuándo
tener un buen control de temperatura
humedad limpieza y saneamiento
cuando llegan los insumos a la bodega
facilita su localización y despacho
dentro del almacén seco
fíjate que los anaqueles estén limpios y
secos
antes de colocar cualquier producto en
ellos
guardar juntos los alimentos que sean de
la misma clase
acomoda los por orden alfabético en los
estantes con las etiquetas visibles
ordena mediante el sistema pips ubica
los insumos que lleven más tiempo
delante de los que acaban de llegar
deja la materia prima de mayor uso y de
menor duración cerca de la entrada
guarda los productos a una altura que te
sean fáciles de alcanzar
acomoda los de acuerdo al peso en la
parte baja los más pesados en las partes
altas los más ligeros
usa contenedores de plástico con tapa
evita el cartón y la madera para impedir
plagas
no dejes que los alimentos tengan
contacto con el piso deja una distancia
mínima de 15 centímetros entre ellos si
los pones en estantes de no ser así
colócalos sobre tarimas para que se
ventilen por debajo
ubican los productos químicos aparte
porque generalmente despiden olores que
son nocivos para la salud
no dejes colgada ropa dentro del almacén
en los refrigeradores no guardes
alimentos calientes que no estén
envueltos o tapados
en descomposición desecha los
inmediatamente
enlatados que hayan sido abiertos con
anterioridad vacía su contenido en un
recipiente limpio tapa lo identifica lo
con nombre y fecha y guárdalo
antes de guardar frutas y verduras
dentro de la bodega lava las y
desinfecta las
coloca los alimentos de origen animal
separados de los de origen vegetal para
evitar la contaminación cruzada
por los alimentos maduros enfrente y
ocupa los lo antes posible
guarda por separado los alimentos crudos
de los que estén cocinados o listos para
su consumo
almacena los alimentos de arriba hacia
abajo empezando por pescados res cerdo
jamón tocino salchichas y por último
pollo estos alimentos no deben
permanecer más de 72 horas en
refrigeración
los productos de pastelería y repostería
guárdalos en refrigeradores exclusivos
para ello
en los congeladores guarda los alimentos
en sus empaques originales
si no es posible cambia el alimento a un
recipiente limpio y desinfectado
cuida que las cámaras no estén llenas
totalmente para que el aire circule
adecuadamente
revisa la temperatura de la cámara de
refrigeración y congelación al inicio y
fin de tu turno evita abrir las puertas
más de lo necesario y ajusta los
termómetros con regularidad
entrega de pedidos
tu labor como bodeguero es fundamental
durante la recepción almacenamiento y
entrega de pedidos disponibles
el proceso para realizar las entregas de
pedidos a otras áreas del restaurante
consta de los siguientes pasos
recibe la solicitud de pedido
revisa la existencia de los insumos
solicitados
selecciona los insumos dándole prioridad
a aquellos con una fecha de caducidad
próxima
entrega los insumos al solicitante y
pide que verifique lo entregado si todo
es correcto pide que firme de recibido
la solicitud del pedido
y registra en tu bitácora en la tarjeta
de estiba de los anaqueles o en el
software utilizado por la empresa los
insumos que fueron entregados
en caso de que no se cuente con algún
insumo deberás hacer una solicitud de
pedido al proveedor con la autorización
en firma de tu jefe inmediato
existen normas que debe seguir al
realizar entregas de pedidos y así
evitar conflictos durante esta parte del
proceso
solicita que las órdenes de pedidos sean
entregadas con la mayor anticipación
posible para poder preparar los insumos
cuando recibas la solicitud de pedido
verifica que esté debidamente llenada y
firmada por el solicitante
por ningún motivo entregues insumos sin
la existencia de solicitud escrita de la
empresa debidamente firmada por el
solicitante
pide al solicitante que si está conforme
con el surtido de insumos firmé la
solicitud
debes ser muy cuidadoso al realizar
entregas de pedidos para evitar mermas y
faltantes en el control de inventarios
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