Make Salt & Straw’s Famous Honey Lavender Ice Cream with Tyler Malek | Chefs At Home

Summary

Dans cette recette de glace, Tyler Malik, le chef glaceur de Salt & Straw, partage une méthode simple pour réaliser une délicieuse glace à la lavande et au miel. Il explique l'importance de l'équilibre entre lait et crème, l'ajout de sucre canné, de sirop de tapioca et de poudre de lait séchée pour une texture onctueuse. Une astuce clé est l'infusion de la lavande dans un mélange de miel et d'eau, évitant ainsi un arrière-goût savonneux. Le résultat est une glace à la saveur florale et sucrée, inspirée des ingrédients locaux de l'Oregon.

Takeaways

• 🍦 Tyler Malik, le chef glacier de Salt & Straw, présente une recette simple pour faire une glace à la lavande et au miel.
• 🥛 La base de la glace est faite avec un mélange de lait et de crème en un rapport 1:1 pour un équilibre entre la saveur et la richesse.
• 🍬 Le sucre canne apporte la douceur et agit aussi comme anti-gel, essentiel pour la texture de la glace.
• 🌀 Le sirop de tapioca (ou de maïs) ajoute une texture complexe et permet une meilleure congélation de la glace.
• 🥛 La poudre de lait déshydratée renforce le goût laitier de la glace.
• 🌿 Le gomme de xanthan est utilisée comme substitut œuf, offrant une texture onctueuse sans œuf.
• 🔥 La base de la glace est légèrement chauffée pour faire fondre le sucre, mais sans porter à ébullition pour conserver la texture.
• 🧊 La crème est gardée froide pour éviter d'alourdir la texture en chauffant les matières grasses.
• 🌼 La lavande séchée est infusée dans un mélange de miel et d'eau pour extraire les arômes floraux sans excès de savon.
• 🍯 Le miel est utilisé pour apporter une douceur arrondie à la glace, et le choix de miel local peut influencer le goût final.
• 🎨 La coloration naturelle dérivée de baies utilisées ajoute une jolie teinte violette à la glace, renforçant l'expérience sensorielle.

Q & A

Qu'est-ce que Tyler Malik fait dans cette vidéo?

Tyler Malik, le chef de fabrication de glace à Salt and Straw, montre comment faire une glace à la lavande et au miel.

Pourquoi est-ce que la lavande est mise en infusion dans le miel plutôt que dans la crème?

Pour extraire les arômes floraux de la lavande sans obtenir un goût de savon, ils utilisent le miel et l'eau pour mettre en infusion la lavande, ce qui donne un goût frais et distinctif.

Quels sont les ingrédients nécessaires pour faire la base de la glace à la lavande et au miel?

Les ingrédients sont le lait, la crème épaissse, du sucre canne, du sirop de tapioca, du lait en poudre, du gomme xanthane et de l'eau.

Pourquoi utilisez-vous du sirop de tapioca dans la base de la glace?

Le sirop de tapioca, ou tout autre sucre inverti, donne une texture plus complexe et facilite la congélation de la glace.

Quel est le rôle du lait en poudre dans la recette de glace?

Le lait en poudre ajoute une saveur laitière intense à la glace.

Pourquoi utilisez-vous de la gomme xanthane dans la recette?

La gomme xanthane est utilisée comme remplacement des œufs, offrant une texture onctueuse et un goût net.

Combien de temps faut-il mettre la base de la glace au réfrigérateur avant de l'utiliser?

La base de la glace doit être mise au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.

Quelle est la durée de l'infusion de la lavande dans le miel et l'eau?

L'infusion de la lavande dans le miel et l'eau dure environ quatre heures.

Comment ajoutez-vous la couleur à la glace à la lavande et au miel?

Une coloration alimentaire dérivée de baies épuisées est utilisée pour ajouter une belle couleur violette à la glace.

Combien de temps faut-il laisser la glace mûrir au congélateur avant de pouvoir la servir?

La glace doit être laissée au congélateur pendant environ six à huit heures pour atteindre la texture parfaite.

Quelle est l'inspiration derrière la création de cette glace à la lavande et au miel?

L'inspiration vient des ingrédients locaux de l'Oregon, avec une abondance de lavande et une variété de miel qui change chaque jour en fonction de l'endroit où les abeilles butinent.