Shelf Life of Foods Influencing Factors

R. Paul Singh
20 Aug 201503:23

Summary

TLDREl video explica los factores que influyen en la vida útil de los alimentos, dividiéndolos en factores intrínsecos y extrínsecos. Los factores intrínsecos se refieren a las propiedades del propio alimento, como la actividad del agua, el pH, el contenido de nutrientes, y la microflora natural. Los factores extrínsecos incluyen condiciones externas como la temperatura, la humedad y el manejo durante el procesamiento, almacenamiento y distribución. Además, se menciona el efecto barrera, que combina factores intrínsecos y extrínsecos para limitar el crecimiento microbiano y extender la vida útil.

Takeaways

  • 😀 Los factores que influyen en la vida útil de los alimentos se dividen en dos tipos: factores intrínsecos y extrínsecos.
  • 😀 Los factores intrínsecos están relacionados con la composición y propiedades del propio alimento.
  • 😀 Algunos factores intrínsecos importantes son la actividad del agua, el pH, la acidez total y el tipo de ácido presente en el alimento.
  • 😀 El potencial de reducción (Redox), la presencia de oxígeno disponible, nutrientes y microflora natural también afectan la vida útil de los alimentos.
  • 😀 La biogénesis natural, la formulación del producto, como la cantidad de enzimas presentes, y el uso de conservantes como el azúcar y la sal, son factores intrínsecos.
  • 😀 Los factores extrínsecos están relacionados con las condiciones externas, como las prácticas culturales durante la producción y los perfiles de tiempo y temperatura durante el procesamiento.
  • 😀 Las condiciones de temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento y distribución son factores extrínsecos importantes para la vida útil de los alimentos.
  • 😀 La exposición a la luz ultravioleta e infrarroja, así como la composición de la atmósfera dentro del empaque, también influyen en la vida útil.
  • 😀 El manejo mecánico durante la distribución y el manejo por parte del consumidor, incluidos los tratamientos térmicos posteriores como recalentamientos, son factores extrínsecos a tener en cuenta.
  • 😀 La interacción entre los factores intrínsecos y extrínsecos es clave para desarrollar estrategias para extender la vida útil de los alimentos, como el uso del efecto de barrera o 'hurdle effect'.

Q & A

  • ¿Cuáles son los factores que influyen en la vida útil de los alimentos?

    -La vida útil de los alimentos se ve influida por dos tipos de factores: factores intrínsecos y factores extrínsecos.

  • ¿Qué son los factores intrínsecos en la vida útil de los alimentos?

    -Los factores intrínsecos son aquellos relacionados con la composición y propiedades del alimento, como la cantidad de agua disponible, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes, la microflora natural y los recuentos microbianos supervivientes, entre otros.

  • ¿Cuáles son algunos ejemplos de factores intrínsecos?

    -Algunos ejemplos de factores intrínsecos incluyen la actividad de agua en el alimento, el valor de pH, los nutrientes presentes, las enzimas y los conservantes utilizados en la formulación del producto.

  • ¿Qué son los factores extrínsecos en la vida útil de los alimentos?

    -Los factores extrínsecos son condiciones externas que afectan la vida útil de los alimentos, como las prácticas culturales en la producción, el perfil de tiempo y temperatura durante el procesamiento, y las condiciones de almacenamiento y distribución.

  • ¿Cómo influye el control de la temperatura y la humedad relativa en la vida útil de los alimentos?

    -El control de la temperatura y la humedad relativa durante el almacenamiento y la distribución de los alimentos es fundamental para preservar su vida útil, ya que evita el crecimiento microbiano y la descomposición prematura.

  • ¿Qué impacto tiene la exposición a la luz en los alimentos?

    -La exposición a la luz, tanto ultravioleta como infrarroja, durante el procesamiento, almacenamiento y distribución de los alimentos puede reducir su vida útil al favorecer la degradación de ciertos nutrientes y alterar su calidad.

  • ¿Cómo afecta la composición del ambiente dentro del envase a la vida útil de los alimentos?

    -La composición del ambiente dentro del envase, como los gases presentes, es crucial para la conservación de los alimentos, ya que puede ayudar a inhibir el crecimiento microbiano y reducir la oxidación de los productos.

  • ¿Qué es el efecto de 'hurdle' y cómo contribuye a la vida útil de los alimentos?

    -El efecto 'hurdle' es la combinación de varios factores intrínsecos y extrínsecos para restringir el crecimiento microbiano en los alimentos. Esto se puede lograr mediante el uso de antioxidantes, control de temperatura de almacenamiento, tratamiento térmico suave y envasado en atmósfera controlada.

  • ¿Qué factores relacionados con el manejo mecánico afectan la vida útil de los alimentos?

    -El manejo mecánico durante la distribución y el manejo del consumidor al manipular los alimentos, como la refrigeración adecuada y el cuidado durante el transporte, puede influir significativamente en la vida útil de los productos.

  • ¿Cómo influyen los tratamientos térmicos posteriores en la vida útil de los alimentos?

    -Los tratamientos térmicos posteriores, como el recalentamiento o la cocción antes del consumo, pueden alterar la vida útil de los alimentos al afectar la calidad y la seguridad del producto final.

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