Coq Au Vin – Bruno Albouze

Summary

Le script décrit la préparation d'un classique plat français, le coco vaudois, un poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon. On y apprend des astuces culinaires telles que la marination avec de l'alcool et la création d'un stock de volaille maison. Les ingrédients et les techniques présentés, tels que la mijotage, la cuisson des oignons perlés et la réalisation de purée de pommes de terre à la manière de Joel Robuchon, offrent une expérience gustative riche et savoureuse.

Takeaways

• 🍷 Coq au vin est un classique français mettant en valeur le poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon.
• 🍽️ Le Coq au vin était autrefois considéré comme une nourriture de paysan mais est maintenant un plat couramment servi dans les restaurants de qualité supérieure.
• 🥘 Pour un goût optimal, Thomas Keller recommande de faire cuire l'alcool dans un marinade, car l'alcool tend à cuire la surface de la viande, empêchant une absorption complète des arômes.
• 🍗 Le poulet doit être préparé en séparant les cuisses des drumsticks et en les coupant nettement, puis en les marinating pendant 24 heures.
• 🥕 La préparation d'un bouillon de poulet maison est essentielle, utilisant des ingrédients tels que les carottes, les poivrons, la céleri, l'oignon, l'ail et la thym.
• 🥔 Les pommes de terre sont cuites et travaillées avec du beurre et du lait pour préparer les fameuses purées à l'œuf de Joel Robuchon.
• 🧅 L'ajout d'oignon perlé, de lardons et de shallots enrichit le goût du plat principal.
• 🔥 Le poulet doit être d'abord sauté pour obtenir une belle caramélisation, appelée réaction Maillard.
• 🍷 L'ajout de cognac est une étape importante pour le flambage et l'ajout de saveur au plat.
• 🍲 Le plat est mijoté à bas four, puis la température est réduite pour un temps de repos final.
• 🥄 Le liquide de mijot est transformé en une sauce riche et savoureuse en retirant la graisse et en la refroidissant.
• 🎂 Pour une expérience culinaire complète, le Coq au vin est servi avec les célèbres purées de pommes de terre à l'œuf de Joel Robuchon.

Q & A

Quel est le nom de la recette présentée dans le script ?

La recette présentée dans le script est le coco vaudois, un classique français plat de poulet mijoté dans du vin, similaire au boeuf bourguignon.

Pourquoi le coco vaudois était-il considéré comme un plat de paysan auparavant ?

Le coco vaudois était considéré comme un plat de paysan parce qu'il était un mode de consommation traditionnel des populations rurales, utilisant des ingrédients simples et couramment disponibles.

Quel est le conseil de Thomas Keller sur la marination des aliments avec de l'alcool ?

Selon Thomas Keller, il est recommandé de cuisiner l'alcool avant de marinar les aliments. En effet, l'alcool ne tendérise pas les aliments, mais la cuisson fait absorber les saveurs du marinade par la viande.

Comment prépare-t-on les cuisses de poulet pour la recette ?

Pour préparer les cuisses de poulet, on coupe les griffes, sépare les cuisses des drumsticks, et on les transfère dans un grand pot ou contenant en marinating à température ambiante pendant 24 heures.

De quoi est composé le bouillon de poulet fait maison mentionné dans le script ?

Le bouillon de poulet fait maison est composé de carottes, leeks, navets, oignons, garlic, têtes d'épices, persil, thym, poivrons noirs fraîchement émincés et des os de poulet comme les parties inférieures, les ailes et les pieds.

Comment les œufs de poule sont-ils utilisés pour améliorer le goût du plat ? albus.com ?

Les œufs de poule sont utilisés pour ajouter de la saveur et de la texture au plat. Ils sont blanchis, puis mis dans de l'eau glacée pour les écaler facilement. Ils sont ensuite ajoutés au plat pour enrichir le goût et la saveur globale.

Quelle est la technique utilisée pour rendre la viande du poulet plus savoureuse ?

La technique utilisée pour rendre la viande du poulet plus savoureuse est la cuisson à feu vif pour obtenir une caramelisation appelée réaction Maillard, qui confère aux aliments un arôme et un goût intensifiés.

Comment les pommes de terre sont-elles préparées pour accompagner le coco vaudois ?

Les pommes de terre sont préparées selon le style de Joel Robuchon. On utilise des pommes de terre La Hat ou des Yukon Gold, qu'on pèle et on écrase, en ajoutant du beurre en morceaux puis du lait pour obtenir une purée de pommes de terre onctueuse et croustillante.

Quelle est la dernière étape pour la sauce de la recette ?

La dernière étape pour la sauce consiste à glacer le liquide de mijotage pour qu'il se solidifie, puis on enlève et on jette la graisse surface. Le liquide glacé est riche en saveurs et peut être réchauffé et utilisé comme sauce pour accompagner le plat.

Comment le plat final est-il présenté ?

Le plat final est présenté avec le poulet, la sauce, les pommes de terre purée et les oignons perlés. Il est recommandé de les servir chauds ensemble pour profiter pleinement de la saveur et de la texture du repas.

Où puis-je trouver la recette complète du coco vaudois ?

Pour trouver la recette complète du coco vaudois, il est recommandé de visiter le site albus.com et de s'abonner pour accéder à cette recette et d'autres.