Technique à l'affiche N°34 : steak au poivre

Summary

Dans cette démonstration culinaire, un chef présente la préparation du classique steak au poivre, étape par étape. À partir de la cuisson de la viande, flambée au cognac, jusqu'à la réalisation d'une sauce onctueuse à base de fond de veau et de crème, chaque geste est expliqué avec soin. L'accompagnement de pommes grenailles et de salade de mesclun vient compléter ce plat raffiné, le tout étant servi avec un vin Bordeaux Saint-Émilion 2012. Une recette parfaite pour les amateurs de cuisine gourmande et sophistiquée.

Takeaways

• 😀 Le plat présenté est le steak au poivre flambé, une recette emblématique de brasserie.
• 😀 Pour réaliser cette recette, il est nécessaire d'utiliser des ustensiles spécifiques tels que des pinces, une cuillère de base, une fourchette, un couteau de table, et une cloche.
• 😀 Les ingrédients principaux sont le bœuf, le cognac, le porto rouge, le fond de veau, de la crème liquide, et du beurre demi-sel.
• 😀 La première étape consiste à flambé les steaks avec du cognac pour ajouter du spectacle et des saveurs.
• 😀 Après flambée, le steak est mis sous une cloche pour le garder au chaud.
• 😀 Ensuite, le chef déglace la poêle avec du porto rouge, ce qui permet de libérer les arômes de la viande caramélisée.
• 😀 La sauce est faite avec du fond de veau, réduit et mélangé à de la crème liquide, tout en prenant soin de ne pas faire cailler la crème.
• 😀 Une fois la sauce prête, elle est montée au beurre pour lui donner une texture lisse et brillante.
• 😀 Avant de servir, la sauce est goûtée pour s'assurer qu'elle est bien équilibrée, et si nécessaire, des ajustements sont effectués en ajoutant du sel ou du poivre.
• 😀 Le plat est accompagné de grenailles cuites au four, légèrement glacées avec du beurre clarifié, et d'une salade mesclun de jeunes pousses.
• 😀 Le chef recommande d'accompagner ce plat d'un vin Bordeaux, tel qu'un Saint-Émilion 2012, pour équilibrer les saveurs puissantes du steak au poivre.

Q & A

Quelle est la première étape de la recette du steak au poivre ?

La première étape consiste à allumer le feu et à chauffer la poêle pour réchauffer légèrement le steak, en veillant à ne pas trop cuire la viande.

Pourquoi faut-il utiliser des pincettes pour retourner la viande ?

Les pincettes sont utilisées pour éviter de percer la viande, ce qui permet de conserver son jus et d'éviter qu'elle ne perde trop de son sang.

Pourquoi est-il important de flambé le steak avec du cognac ?

Flambé le steak avec du cognac permet d'ajouter une touche spectaculaire au service et de libérer les arômes du cognac tout en caramélisant légèrement la viande.

Quelle est la fonction du port rouge dans la recette ?

Le port rouge sert à déglacer les sucs de viande après la flambée, ce qui permet de détacher les saveurs caramélisées de la viande pour la sauce.

Comment la sauce est-elle réalisée après la déglace ?

La sauce est réalisée en ajoutant un fond de veau et de la crème liquide, puis en réduisant le mélange pour obtenir une sauce homogène et onctueuse.

Pourquoi est-il essentiel de monter la sauce au beurre ?

Monter la sauce au beurre permet de lui donner une texture lisse et brillante, tout en évitant la formation d'une peau sur la sauce.

Comment s'assure-t-on que la sauce est bien assaisonnée ?

La sauce est goûtée à l'aide d'une petite cuillère pour vérifier son assaisonnement. Si nécessaire, on ajuste l'assaisonnement avec du sel et du poivre.

Quel type de viande est utilisé pour le steak au poivre ?

La viande utilisée est un morceau de bœuf, souvent un mignon de bœuf, qui est préparé avec du poivre mignonette avant la cuisson.

Comment est préparée l'accompagnement du steak au poivre ?

L'accompagnement consiste en des pommes de terre grenaille, pelées et tranchées en rosace, légèrement glacées au beurre clarifié, puis cuites au four. Elles sont servies avec une salade de mesclun.

Quel vin est recommandé pour accompagner le steak au poivre ?

Un vin de Bordeaux, plus précisément un Saint-Émilion 2012, est recommandé pour accompagner ce plat, car il a suffisamment de puissance pour équilibrer la richesse du steak au poivre.