Métodos de Conservación de Alimentos - Parte 1

Summary

El texto describe los diversos métodos de conservación de alimentos para retardar su deterioro biológico, físico y químico. Entre los tratamientos físicos destacan el escaldado, la terminación, la pasteurización y el proceso aséptico, que utilizan altas temperaturas para destruir microorganismos y enzimas. Los métodos de conservación por disminución de temperatura incluyen la refrigeración y la congelación, que inhiben el crecimiento de microorganismos. Otros tratamientos como la conservación por eliminación de agua, evaporación y deshidratación también se mencionan, destacando su efecto en la reducción de la actividad de agua y la prevención del desarrollo de microorganismos.

Takeaways

• 🍽️ Los alimentos están destinados a sufrir deterioros biológicos, físicos y químicos, como la acción de microorganismos, enzimas, luz, aire y oxidación.
• 🔥 Para retrasar el deterioro natural de los alimentos, se emplean tratamientos de conservación que pueden ser físicos, químicos o métodos emergentes.
• 🌡️ Los tratamientos térmicos incluyen el escaldado o blanqueado, la terminación y la pasteurización, que utilizan temperaturas específicas para destruir microorganismos y enzimas.
• 🥛 La pasteurización rápida y lenta son métodos específicos para la leche y otros líquidos, con diferentes temperaturas y duraciones para eliminar bacterias.
• 🌡️ El proceso aséptico o HT (High Temperature) es un tratamiento de esterilización que utiliza altas temperaturas para destruir microorganismos y esporas.
• 🥫 La esterilización es un proceso que busca destruir microorganismos y sus esporas, especialmente el Clostridium botulinum, a través de altas temperaturas y presiones.
• 🧊 La conservación por disminución de temperatura, como la refrigeración y la congelación, retarda las reacciones químicas e inhibe el crecimiento de microorganismos.
• ❄️ La ultracongelación utiliza temperaturas muy bajas para conservar la estructura física de los alimentos y evitar la formación de cristales que puedan dañar las células.
• 💧 La conservación por eliminación de agua reduce la actividad de agua en los alimentos, lo que impide el desarrollo de microorganismos y enzimas.
• 🍯 La conservación por evaporación y deshidratación elimina el agua de los alimentos, requiriendo en algunos casos tratamientos adicionales como el azucarado para estabilizar el producto.

Q & A

¿Cuáles son los tipos de deterioro que sufren los alimentos?

Los alimentos pueden sufrir deterioros biológicos como la acción de microorganismos y enzimas, físicos como la luz y el aire, y químicos como la oxidación.

¿Qué son los tratamientos de conservación y cuáles son sus tipos?

Los tratamientos de conservación son métodos empleados para retrasar el deterioro natural de los alimentos. Sus tipos incluyen físicos, químicos y métodos emergentes.

¿Qué es el escaldado y a qué temperaturas se realiza?

El escaldado es un tratamiento térmico que se realiza a temperaturas entre 70 y 100 grados centígrados durante 1 a 15 minutos para inactivar enzimas en frutas y hortalizas.

¿Cuál es la diferencia entre la pasteurización rápida y la lenta?

La pasteurización rápida se realiza a 72 grados durante 15 a 20 segundos, mientras que la lenta se hace a 63 grados durante 30 minutos. La rápida se usa en procesos continuos y la lenta en procesos a granel.

¿Qué es el proceso aséptico y a qué temperaturas se realiza?

El proceso aséptico es un tratamiento de esterilización que se realiza a temperaturas entre 135 y 150 grados Celsius por inyección de vapor durante 1 a 5 segundos.

¿Cuál es el objetivo de la esterilización en la conservación de alimentos?

El objetivo de la esterilización es la destrucción de microorganismos y sus esporas, principalmente el clostridium botulinum, para garantizar la seguridad y la longevidad del producto.

¿Qué es la conservación por disminución de temperatura y cuáles son sus métodos?

La conservación por disminución de temperatura implica retardar las reacciones químicas e inhibir microorganismos o enzimas. Sus métodos incluyen la refrigeración a 1 a 4 grados Celsius y la congelación hasta -18 grados Celsius.

¿Qué se busca con la conservación por eliminación de agua y cómo se logra?

Se busca reducir la actividad de agua del alimento para imposibilitar el desarrollo de microorganismos. Se logra mediante la evaporación, la deshidratación y el secado.

¿Cómo se realiza la deshidratación y qué productos se pueden elaborar con este método?

La deshidratación se realiza en secadores artificiales o al sol, utilizando temperaturas entre 40 y 100 grados centígrados. Los productos elaborados incluyen frutas secas, hortalizas, carnes, café y cacao.

¿Cuáles son los límites de la congelación en la conservación de alimentos?

Algunos alimentos como champiñones, alimentos muy grasos, algunas verduras y bayas no pueden ser congelados debido a que pueden generar características sensoriales inadecuadas.