Manejo higienico de los alimentos
Summary
TLDREl guion destaca la importancia de la limpieza y desinfección en la cocina, enfatizando la necesidad de utilizar agua potable con al menos 0.2 miligramos de cloro residual por litro. Se sugiere llevar un registro diario de mediciones y mantener equipos de potabilización en buen estado. La limpieza adecuada de superficies y utensilios previene la contaminación cruzada. Se describen los tipos de suciedad y detergentes, así como técnicas de desinfección, destacando la importancia de la superficie inerte y el uso de desinfectantes aprobados. Se recomienda un programa de limpieza y desinfección por escrito para asegurar una一致一致dad en el proceso.
Takeaways
- 💧 La importancia de contar con agua potable en la cocina para evitar la contaminación de alimentos por microorganismos.
- 📏 Se debe verificar el cloro residual en el agua, con un mínimo de 0.2 miligramos por litro, utilizando equipos de medición.
- 📋 Mantener un registro diario de las lecturas de cloro para garantizar la seguridad del agua utilizado en todas las actividades.
- 🧼 La selección adecuada de detergente depende del tipo de suciedad y superficie a limpiar, como inoxidable, aluminio o polímero.
- 🚰 La calidad del agua es crucial, ya que su concentración de minerales puede afectar la eficacia del detergente.
- 🧴 La desinfección solo es efectiva si la superficie está limpia; se debe usar solución desinfectante y dejar suficiente tiempo de exposición según las indicaciones del fabricante.
- 🛠 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización de agua es responsabilidad del establecimiento, incluyendo filtros, cisternas y tanques.
- 🍽️ Los utensilios y equipos de cocina deben ser de superficies inertes para evitar contaminación de alimentos.
- 🧹 La limpieza y desinfección de pisos, techos, paredes y equipos no lavables es esencial para prevenir la contaminación cruzada.
- 📝 El establecimiento debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección por escrito, detallando los procedimientos y responsables.
- 🔄 El uso de trapos adecuados y su desinfección es fundamental para evitar la propagación de microorganismos entre superficies.
Q & A
¿Por qué es importante verificar que el agua sea potable en la cocina?
-Es importante verificar que el agua sea potable porque el agua puede ser un vehículo de contaminación de los alimentos, y si contiene microorganismos, puede causar enfermedades.
¿Cuál es el mínimo de cloro residual que debe tener el agua del establecimiento según la normatividad vigente?
-El agua del establecimiento debe tener un mínimo de 0.2 miligramos por litro de cloro residual para garantizar su potabilidad.
¿Qué se debe hacer para mantener la seguridad del agua que se utiliza en la cocina y otros procesos?
-Se debe llevar un registro diario de las lecturas de cloro residual realizadas y mantener el equipo de potabilización de agua en buen estado de mantenimiento.
¿Cómo pueden provocar una contaminación cruzada los pisos, techos y paredes si no se desinfectan adecuadamente?
-Los microbios se desarrollan en los restos de alimentos que quedan en las superficies y pueden contaminar otros alimentos si no se limpian y desinfectan adecuadamente.
¿Qué consideraciones se deben tomar en cuenta para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado?
-Se deben considerar la naturaleza del objeto a ser limpiado, la calidad del agua, los tipos de suciedad, la clasificación de los detergentes y los tipos de limpieza.
¿Cuáles son las diferencias entre los distintos tipos de detergentes que se pueden utilizar?
-Los detergentes se pueden clasificar como alcalinos fuertes, moderados, neutros, ácidos fuertes y moderados, y el uso de cada uno depende del tipo de suciedad y el grado de contaminación.
¿Qué es necesario asegurarse antes de proceder a desinfectar una superficie?
-Antes de desinfectar, se debe asegurarse de que la superficie esté limpia, ya que los desinfectantes no son efectivos en presencia de suciedad o materia orgánica.
¿Cómo varía la eficiencia de los desinfectantes químicos según factores como el tiempo, temperatura y concentración?
-La eficiencia de los desinfectantes químicos depende de la exposición al tiempo, la temperatura y la concentración adecuada del producto, que deben seguir las instrucciones del fabricante.
¿Por qué es importante que el equipo utilizado en el procesamiento de alimentos tenga superficies inertes?
-Las superficies inertes evitan la contaminación física, química y microbiológica de los alimentos, asegurando la calidad y seguridad de los productos.
¿Qué medidas se deben tomar para mantener las tablas de picar en buen estado y evitar la acumulación de alimentos?
-Las tablas de picar no deben ser de madera y deben ser de materiales de superficie lisa y fáciles de limpiar y desinfectar, como polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas.
¿Cómo se puede desarrollar un programa de limpieza y desinfección efectivo para un establecimiento?
-El programa debe ser por escrito, incluir instrucciones claras sobre qué limpiar, cómo, cuándo, qué materiales y productos utilizar, y quién es responsable de llevar a cabo las tareas, así como principios técnicos y verificación del funcionamiento del programa.
Outlines
🚰 Mantenimiento de Agua Potable y Limpieza
El primer párrafo enfatiza la importancia de la limpieza y desinfección, así como el manejo higiénico de los alimentos. Se resalta la necesidad de contar con agua potable en la cocina para evitar la contaminación por microorganismos. Se debe verificar la calidad del agua, con al menos 0.2 miligramos por litro de cloro residual, utilizando un equipo de medición. El establecimiento es responsable de mantener adecuadamente el equipo de potabilización del agua y de llevar registros de mantenimiento. La calidad del agua es crucial para la preparación de alimentos, el lavado de superficies y utensilios, y la higiene personal. Además, se discuten los factores a considerar al realizar un procedimiento de limpieza, incluyendo la naturaleza del objeto a limpiar, la calidad del agua, los tipos de suciedad y la elección de detergentes adecuados.
🛠 Equipamiento y Desinfección en la Cocina
El segundo párrafo se centra en la desinfección y el uso de equipos en la cocina. Se menciona la desinfección con agua caliente, que requiere mucho energía y es menos común, y la desinfección química, que utiliza compuestos químicos con variada composición y forma de uso. Los desinfectantes, como los compuestos de cloro y yodo, y los compuestos amonio cuaternario, son efectivos pero requieren precaución para evitar corrosión y contaminación. El equipo utilizado en la cocina debe tener superficies inertes para evitar la contaminación de los alimentos. Se sugiere el uso de material como polietileno de alta densidad para las tablas de picar y se destacan las medidas de mantenimiento y separación de utensilios para alimentos crudos y cocidos. Se insiste en la importancia de un programa de limpieza y desinfección por escrito para garantizar la consistencia y eficacia en la higiene de todo el establecimiento.
🍽 Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Utensilios
El tercer párrafo detalla los procedimientos para la limpieza y desinfección de la vajilla y otros utensilios. Se describe el lavado automático y manual, incluyendo el escamoteo, la verificación de temperaturas y presiones de agua, y el uso de productos desinfectantes. Se resalta la importancia de seguir las instrucciones del fabricante y mantener las canastillas y el sistema de secado en buen estado. Además, se discute el uso de trapos de colores distintos para áreas específicas y la necesidad de secar los utensilios de manera adecuada para evitar la contaminación cruzada. Se enfatiza la importancia de la higiene en la preparación de alimentos, y se sugieren prácticas para evitar la contaminación, como el uso de trapos limpios y la separación de utensilios para alimentos crudos y cocidos.
Mindmap
Keywords
💡Limpieza y desinfección
💡Manejo higiénico de los alimentos
💡Agua potable
💡Cloro residual
💡Contaminación cruzada
💡Detergentes
💡Desinfectantes
💡Superficies inertes
💡Mantenimiento de equipos
💡Programa de limpieza y desinfección
💡Trapos
Highlights
La importancia de la limpieza y desinfección en la cocina, especialmente en el manejo higiénico de los alimentos.
La necesidad de contar con agua potable en la cocina para prevenir la contaminación de los alimentos.
La verificación de la calidad del agua mediante la medición de cloro residual y el registro diario de las lecturas.
El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización de agua, incluyendo filtros y tinacos.
La responsabilidad del establecimiento en mantener la higiene del agua para actividades culinarias y personal.
La prevención de la contaminación cruzada mediante el adecuado mantenimiento de pisos, techos y paredes.
El conocimiento básico para la aplicación de un sistema de limpieza y la selección adecuada de detergentes y desinfectantes.
La consideración de la naturaleza del objeto a limpiar y la calidad del agua en el proceso de limpieza.
La clasificación de los detergentes según su fuerza y composición para la limpieza eficaz.
La importancia de la desinfección después de la limpieza y el uso de soluciones desinfectantes según el fabricante.
La variedad de métodos de desinfección, incluyendo vapor, agua caliente y química.
El uso de compuestos de cloro y yodo en la desinfección y su efecto sobre los microorganismos.
La selección de equipos de superficies inertes para evitar la contaminación de los alimentos.
Las recomendaciones para el diseño y mantenimiento de las tablas de picar y su reparación para evitar hendiduras.
La importancia de la separación de utensilios para alimentos crudos y cocidos en la cocina.
El desarrollo de un programa de limpieza y desinfección por escrito para estandarizar las prácticas.
La limpieza y desinfección de todos los utensilios de cocina después del uso.
La importancia de la higiene en el uso de trapos y su tratamiento después de la limpieza.
El uso de toallas de papel o trapos adecuados para la secado de utensilios y su cambio regular.
El procedimiento para la limpieza y desinfección de la vajilla y utensilios, incluyendo el uso de máquinas y métodos manuales.
Transcripts
limpieza y desinfección
manejo higiénico de los alimentos
es fundamental recordar que el agua es
uno de los principales vehículos de
contaminación de los alimentos por eso
es muy importante verificar que en la
cocina el agua sea potable ya que de lo
contrario puede tener microorganismos
que no se enfermen
por eso y de acuerdo a lo establecido
por la normatividad vigente se debe
contar con un sistema de agua potable
para consumo humano cuya capacidad sea
suficiente para cubrir sus demandas el
agua del establecimiento deberá contar
con un mínimo de 0.2 miligramos por
litro de cloro residual el cual se puede
verificar con un equipo de secado de
cloro se debe llevar un registro diario
de las lecturas realizadas para tener la
seguridad que el agua que utilizamos
para todas las actividades ya sea
cocinar preparar agua lavar trastes
lavarnos las manos sea potable
el establecimiento es responsable de dar
mantenimiento adecuado al equipo de
potabilización de agua con que se cuente
como filtros cisternas tinacos etcétera
y conservar los registros de
mantenimiento mismo
porque necesitamos el agua potable
para preparar alimentos para beber para
lavar superficies y utensilios para el
lavado de manos y para elaborar hielo
los pisos techos y paredes así como los
equipos y utensilios que no se lavan y
desinfecta en adecuadamente pueden
provocar una contaminación cruzada esto
significa que los microbios se
desarrollan en los restos de los
alimentos y mujeres que queda en las
superficies equipos y utensilios y de
ahí pasan otros alimentos y los
contaminan
conocimientos básicos para la aplicación
de un sistema de limpieza
para llevar a cabo un procedimiento de
limpieza adecuado se deben tomar las
siguientes consideraciones
la naturaleza del objeto a ser limpiado
la calidad del agua que se vaya a
utilizar los tipos de suciedad la
clasificación de los detergentes los
tipos de limpieza
naturaleza del objeto a ser limpiado
depende del tipo de superficie que se
vaya a limpiar debe ser el tipo de
utensilio y detergente que se debe
utilizar por ejemplo acero inoxidable
aluminio o polímero
la calidad del agua como se ha
mencionado anteriormente se debe
mantener una concentración de 0.2
miligramos por litro de cloro residual
en el agua de la llave también se debe
tener en cuenta la calidad física como
la cantidad de minerales que contenga ya
que mientras más minerales tenga como
calcio magnesio el detergente va
perdiendo la fuerza de hacer espuma
tipos de suciedad existen diferentes
tipos de suciedad y dependiendo de qué
tipo sea esta se debe elegir el
detergente adecuado por ejemplo hay
suciedad de tipo orgánico como sangre de
pollo y jugo de frutas y cualquier otro
alimento
hay suciedad de tipo en orgánico como
las sales minerales que se acumulan en
los baños de agua caliente debido a la
evaporación del agua y la formación del
sarro se pueden tener también óxidos que
se generan con una superficie metálica
se humedece
se pueden clasificar los detergentes en
las siguientes categorías detergentes
alcalinos fuertes moderados y colorados
detergentes neutros
manuales
detergentes ácidos
fuertes y moderados
el uso del detergente también depende
del grado de suciedad por ejemplo las
sociedades carbohidratos proteínas y
grasas cocidas se recomienda un
detergente alcalino fuerte
las sociedades gracias ligera y sociedad
cruda se puede utilizar una tarjeta
alcalino moderado
para la sociedad ligera o reciente se
recomienda un detergente neutro
conocimientos básicos de desinfección
primero debemos estar seguros que la
superficie se encuentra limpia si no es
así hay que limpiarla de acuerdo a lo
anterior
antes de proceder a desinfectar debemos
tener lista la solución desinfectante se
debe aplicar la solución a la superficie
que se va a desinfectar se debe dejar el
tiempo suficiente que indique el
fabricante
y dependiendo del desinfectante se debe
enjuagar o no
compuestos utilizados para la
desinfección
al igual que los compuestos para
limpieza existe una gran variedad de
desinfectantes y sistemas de
desinfección por ejemplo desinfección
con vapor o agua caliente
los microorganismos se pueden destruir
al entrar en contacto con agua caliente
no es un método muy utilizado y que se
requiere de mucha energía en su
aplicación este método es utilizado para
las máquinas lava losa
desinfección química estos son
compuestos químicos que varían mucho en
su forma de uso y composición la
eficiencia de estos desinfectantes
depende de muchos factores como tiempo
de exposición temperatura concentración
etcétera algunos ejemplos de estos son
compuestos de cloro
los sustancias que contienen cloro como
los ciclos coloridos y el dióxido de
cloro tienen un efecto importante sobre
los microorganismos además de ser
baratos pueden causar corrosión en los
metales
compuestos de yodo las sustancias que
contienen yodo como yo dos formas
soluciones alcohol yo etcétera pueden
usarse también como desinfectantes el
efecto es muy rápido y funciona en una
amplia variedad de microorganismos se
deben tener cuidado de eliminar los
residuos pues pueden causar corrosión en
los metales
compuestos amonio cuaternario
estos compuestos son utilizados sólo
para superficies inertes no se pueden
utilizar directamente sobre alimentos y
deben ser enjuaga dos después de
aplicados son selectivos ya que sólo
atacan a un solo tipo de bacterias las
gran negativo
equipo
todo el equipo que se utilice dentro del
procesamiento de alimentos debe ser de
superficies inertes es decir que no
causen contaminación física química y
microbiológica a los alimentos los
anaqueles deben tener una altura
suficiente con respecto al piso pared y
techo que permitan su limpieza se
recomiendan 15 centímetros del piso
una de las piezas del equipo que más se
pueden contaminar son las tablas de
picar estas no deben ser de madera deben
ser de materiales de superficie lisa
deben tener alta dureza ser fáciles de
desincrustar lavar y desinfectar tales
como polietileno de alta densidad
estireno y resinas poli carbonatadas
para que no se le hagan hendiduras donde
se acumula el alimento la característica
principal de estas tablas es que se
pueden desgastar para evitar las
hendiduras éstas se pueden reparar con
un cuchillo una espátula o mandarlas a
mantenimiento para que se cepillan se
recomienda que se tengan tablas y
cuchillos para alimentos crudos de los
que se manejan para alimentos ya cocidos
y listos para servirse
limpieza y desinfección a nadar ya
equipo
todas las instalaciones del
establecimiento como de recepción
almacenes cámaras y cocinas se deben
mantener limpias y desinfectadas se debe
desarrollar un programa de limpieza y
desinfección este programa debe ser por
escrito con el fin de que la limpieza
sea siempre de la misma manera en el
momento oportuno y de modo que no quede
ningún lugar o superficie por limpiar el
programa de limpieza y desinfección
deberá explicar claramente que limpiar
cómo hacerlo cuándo hacerlo lo que
requiero para hacerlo y los responsables
de hacerlo se pueden incluir también los
principios técnicos necesarios
información técnica de los detergentes y
desinfectantes cómo preparar las
soluciones detergentes y desinfectantes
cómo verificar si el programa de
limpieza y desinfección está funcionando
los recipientes materiales equipos y
utensilios que se emplean en cualquiera
de las etapas del proceso o el camino de
los alimentos deben mantenerse limpios y
desinfectarse después de ser usado todos
los utensilios de cocina como cuchillos
palas volteado horas se deben lavar y
desinfectar con algunas soluciones
desinfectantes antes mencionadas con las
que esté aprobada por la secretaria de
salud o por desinfección física se deben
mantener sumergidas en solución
desinfectante es necesario que las
enjuagues antes de introducirlas en
dicha solución
los trapos
una importante fuente de contaminación
son los trapos que con mucha frecuencia
se utilizan para limpiar grasa restos de
comida sangre moronas sudor cuchillos
tablas y todo lo que se derrama
esto lo único que provoca es que el
trapo se contamine cada vez más y vaya
pasando la contaminación de una
superficie a otra por ejemplo si usaste
el trapo para limpiar sangre que
escurrió de un corte de carne y después
utiliza es el mismo trapo para limpiar
la mesa quedan microorganismos que
tenían la sangre del alimento crudo es
muy importante que después usar los
trapos enjuague y después se dan
sumergir en solución desinfectante es
recomendable utilizar trapos diferentes
paredes de alimentos crudos y para el
área de alimentos preparados se deben
proporcionar trapos de diferentes
colores para cada área
se pueden utilizar trapos para secar
losa cristalería y placas estos deben
ser de colores claros y exclusivos para
dicho fin se deben lavar y desinfectar
además deben ser de tamaño suficiente
para que las manos no toquen los
utensilios y deben cambiarse por trapos
limpios y secos
una vez mojados
procedimiento para lavar los a
para llevar a cabo adecuadamente el
lavado y desinfección de la losa y
cubiertos se puede utilizar una máquina
automática o el método de las tres
tareas
para el lavado automático debes recordar
los siguientes pasos
realizar un escamoteo para eliminar los
restos de alimento remoja los cubiertos
y enjuaga la vajilla antes de
introducirlos en la máquina
se debe verificar que las temperaturas
de lavado y enjuague sean las correctas
lo cual puedes realizar si los
termómetros de la máquina funcionan
correctamente
se debe verificar que la presión del
agua sea la indicada y que cuentes con
los productos desinfectantes necesarios
se debe revisar que la carga de trastos
es adecuada para la capacidad de la
máquina se debe activar la máquina
siguiendo las instrucciones del
fabricante para su funcionamiento se
deben mantener limpias y en buen estado
las canastillas el sistema de secado de
cubiertos vajillas vasos y utensilios
debe ser a temperatura ambiente con aire
caliente toallas de papel o trapos que
cumplan con las características antes
mencionadas
lavado y desinfección manual
se debe realizar el es como chivo
retirando los restos de comida del
equipo de preferencia contar con el
sistema de tres tareas en la primera
tarea se debe lavar y cepillar los
utensilios con detergente y agua
caliente aproximadamente a 48 grados
centígrados para eliminar la suciedad
visible
en la segunda tarea se deben jugar los
platos y utensilios con agua para
remover completamente los restos de
detergente se debe recordar que los
desinfectantes no actúan en presencia de
detergentes o materia orgánica
en la tercera tarea se deben desinfectar
los platos utensilios
sumergiéndolos en una solución
desinfectante de preferencia se deben
secar al ambiente
gracias
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