Shelf Life of Foods Influencing Factors

Summary

El video explica los factores que influyen en la vida útil de los alimentos, dividiéndolos en factores intrínsecos y extrínsecos. Los factores intrínsecos se refieren a las propiedades del propio alimento, como la actividad del agua, el pH, el contenido de nutrientes, y la microflora natural. Los factores extrínsecos incluyen condiciones externas como la temperatura, la humedad y el manejo durante el procesamiento, almacenamiento y distribución. Además, se menciona el efecto barrera, que combina factores intrínsecos y extrínsecos para limitar el crecimiento microbiano y extender la vida útil.

Takeaways

• 😀 Los factores que influyen en la vida útil de los alimentos se dividen en dos tipos: factores intrínsecos y extrínsecos.
• 😀 Los factores intrínsecos están relacionados con la composición y propiedades del propio alimento.
• 😀 Algunos factores intrínsecos importantes son la actividad del agua, el pH, la acidez total y el tipo de ácido presente en el alimento.
• 😀 El potencial de reducción (Redox), la presencia de oxígeno disponible, nutrientes y microflora natural también afectan la vida útil de los alimentos.
• 😀 La biogénesis natural, la formulación del producto, como la cantidad de enzimas presentes, y el uso de conservantes como el azúcar y la sal, son factores intrínsecos.
• 😀 Los factores extrínsecos están relacionados con las condiciones externas, como las prácticas culturales durante la producción y los perfiles de tiempo y temperatura durante el procesamiento.
• 😀 Las condiciones de temperatura y humedad relativa durante el almacenamiento y distribución son factores extrínsecos importantes para la vida útil de los alimentos.
• 😀 La exposición a la luz ultravioleta e infrarroja, así como la composición de la atmósfera dentro del empaque, también influyen en la vida útil.
• 😀 El manejo mecánico durante la distribución y el manejo por parte del consumidor, incluidos los tratamientos térmicos posteriores como recalentamientos, son factores extrínsecos a tener en cuenta.
• 😀 La interacción entre los factores intrínsecos y extrínsecos es clave para desarrollar estrategias para extender la vida útil de los alimentos, como el uso del efecto de barrera o 'hurdle effect'.

Q & A

¿Cuáles son los factores que influyen en la vida útil de los alimentos?

La vida útil de los alimentos se ve influida por dos tipos de factores: factores intrínsecos y factores extrínsecos.

¿Qué son los factores intrínsecos en la vida útil de los alimentos?

Los factores intrínsecos son aquellos relacionados con la composición y propiedades del alimento, como la cantidad de agua disponible, el pH, el potencial redox, el oxígeno disponible, los nutrientes, la microflora natural y los recuentos microbianos supervivientes, entre otros.

¿Cuáles son algunos ejemplos de factores intrínsecos?

Algunos ejemplos de factores intrínsecos incluyen la actividad de agua en el alimento, el valor de pH, los nutrientes presentes, las enzimas y los conservantes utilizados en la formulación del producto.

¿Qué son los factores extrínsecos en la vida útil de los alimentos?

Los factores extrínsecos son condiciones externas que afectan la vida útil de los alimentos, como las prácticas culturales en la producción, el perfil de tiempo y temperatura durante el procesamiento, y las condiciones de almacenamiento y distribución.

¿Cómo influye el control de la temperatura y la humedad relativa en la vida útil de los alimentos?

El control de la temperatura y la humedad relativa durante el almacenamiento y la distribución de los alimentos es fundamental para preservar su vida útil, ya que evita el crecimiento microbiano y la descomposición prematura.

¿Qué impacto tiene la exposición a la luz en los alimentos?

La exposición a la luz, tanto ultravioleta como infrarroja, durante el procesamiento, almacenamiento y distribución de los alimentos puede reducir su vida útil al favorecer la degradación de ciertos nutrientes y alterar su calidad.

¿Cómo afecta la composición del ambiente dentro del envase a la vida útil de los alimentos?

La composición del ambiente dentro del envase, como los gases presentes, es crucial para la conservación de los alimentos, ya que puede ayudar a inhibir el crecimiento microbiano y reducir la oxidación de los productos.

¿Qué es el efecto de 'hurdle' y cómo contribuye a la vida útil de los alimentos?

El efecto 'hurdle' es la combinación de varios factores intrínsecos y extrínsecos para restringir el crecimiento microbiano en los alimentos. Esto se puede lograr mediante el uso de antioxidantes, control de temperatura de almacenamiento, tratamiento térmico suave y envasado en atmósfera controlada.

¿Qué factores relacionados con el manejo mecánico afectan la vida útil de los alimentos?

El manejo mecánico durante la distribución y el manejo del consumidor al manipular los alimentos, como la refrigeración adecuada y el cuidado durante el transporte, puede influir significativamente en la vida útil de los productos.

¿Cómo influyen los tratamientos térmicos posteriores en la vida útil de los alimentos?

Los tratamientos térmicos posteriores, como el recalentamiento o la cocción antes del consumo, pueden alterar la vida útil de los alimentos al afectar la calidad y la seguridad del producto final.