2. LOS 5 ATRIBUTOS SENSORIALES

IRUSTA

21 Oct 201608:13

Summary

TLDREste vídeo aborda los cinco atributos sensoriales que determinan la percepción de los alimentos: apariencia, olor, consistencia y textura, sabor y ruido. Se explica cómo la apariencia de un producto, incluyendo su color, forma y tamaño, influye en la decisión de compra. Además, se analizan la percepción del olor a través del olfato, la sensación táctil de la textura y la consistencia, y cómo el sabor se compone de distintas sensaciones gustativas y olfativas. Finalmente, se menciona cómo el ruido durante la masticación puede reflejar la frescura y textura del alimento. Un análisis completo de cómo los sentidos afectan la experiencia alimentaria.

Takeaways

😀 Los atributos sensoriales de los alimentos son percibidos a través de los sentidos, en un orden que generalmente empieza por la apariencia, el color, la textura y el sabor.
😀 La apariencia de un producto incluye características como el color, forma, tamaño, textura de la superficie, claridad, oscuridad y carbonatación.
😀 El color es una sensación provocada en la retina por las longitudes de onda de la luz, y se clasifica según el tono, saturación y luminosidad.
😀 El tono o matiz del color se refiere a su clasificación como rojo, verde o azul, dependiendo de la longitud de onda dominante de la luz.
😀 La saturación o pureza del color mide la relación entre el color puro y el gris neutro, permitiendo distinguir hasta 200 grados de pureza.
😀 La luminosidad o brillo se refiere a la intensidad de la luz que refleja un objeto, y puede variar desde el blanco (máxima luminosidad) hasta el negro (mínima luminosidad).
😀 La forma y el tamaño de un alimento también afectan su percepción sensorial, incluyendo características como longitud, anchura, y la distribución de las piezas.
😀 El olor es la sensación percibida a través del sentido olfatorio, relacionada con las sustancias volátiles, y se ve afectada por la temperatura, naturaleza del compuesto y la superficie del producto.
😀 La textura de un producto se percibe mediante los receptores táctiles y somáticos, y varía según atributos como la dureza, cohesión, viscosidad, elasticidad, y adherencia.
😀 El sabor incluye las percepciones olfativas y gustativas y está influenciado por sensaciones químicas como la astringencia y la temperatura, distinguiendo entre cinco sabores básicos: ácido, amargo, salado, dulce y umami.

Q & A

¿Qué son los atributos sensoriales de los alimentos?
-Los atributos sensoriales son las características de los alimentos que se perciben a través de los sentidos, como la apariencia, el color, la textura, el sabor, el olor y el sonido.
¿En qué orden suelen percibirse los atributos sensoriales de los alimentos?
-Los atributos sensoriales suelen percibirse en el siguiente orden: apariencia, color, textura y sabor.
¿Qué es la apariencia de un alimento y cómo se clasifica?
-La apariencia de un alimento se refiere a su aspecto visual y se puede clasificar en características como color, forma, tamaño, textura de la superficie, claridad u oscuridad y carbonatación.
¿Cómo se define el color de un alimento?
-El color es la sensación percibida por la retina debido a la luz reflejada por el alimento, y depende de la longitud de onda de la luz, el tono, la saturación y la luminosidad.
¿Qué es el tono o matiz del color?
-El tono o matiz se refiere a la característica que permite clasificar un color como rojo, verde, azul, etc., y depende de la longitud de onda dominante de la luz.
¿Qué factores afectan el olor de un alimento?
-El olor de un alimento depende de la cantidad de sustancias volátiles que se liberan, lo cual está influenciado por la temperatura, la naturaleza de los compuestos y la superficie del alimento.
¿Cómo se diferencia la consistencia de la textura?
-La consistencia se refiere a las sensaciones mecánicas percibidas por los receptores táctiles o visuales, mientras que la textura abarca todos los atributos geométricos y mecánicos perceptibles en la boca durante la masticación.
¿Qué atributos componen la textura y la consistencia de los alimentos?
-Los atributos de la textura y la consistencia se dividen en mecánicos (dureza, viscosidad, elasticidad, etc.), geométricos (tamaño, forma, densidad) y de superficie (humedad, grasa).
¿Qué es el sabor y cómo se percibe?
-El sabor es una combinación de sensaciones olfativas y gustativas que se perciben durante la degustación, e incluye los sabores básicos como ácido, amargo, dulce, salado y umami, además de sensaciones táctiles como picante o frío.
¿Qué importancia tiene el sonido en la percepción sensorial de los alimentos?
-El sonido es un atributo menor pero importante que puede indicar la frescura o textura de un alimento, como en el caso de alimentos crujientes o secos.