Diario de un Cocinero - El Servicio (18/05/2012)
Summary
TLDREl guion ofrece una visión detallada del funcionamiento del prestigioso restaurante Pujol, donde el servicio y la calidad de la comida son fundamentales. Los empleados, desde meseros hasta cocineros, trabajan en armonía para garantizar que cada cliente tenga una experiencia única. Se enfatiza en la importancia de la pasión, la educación y el compromiso con el trabajo para mantener el alto estándar del establecimiento. La narrativa destaca la filosofía del restaurante, que busca hacer que los clientes se sientan como en casa, ofreciéndoles un servicio excepcional y platos de alta calidad.
Takeaways
- 😀 El nombre del entrevistado es Félix Rubén Vargas Mendoza, quien trabaja como mesero en el restaurante Pujol y ha estado allí por tres años y medio.
- 🚚 Antes de trabajar en el restaurante, Félix tenía una dedicación al cantar y destacaba en el manejo de camiones.
- 🎤 La música es un elemento importante en el restaurante, donde el ambiente se enriquece con la presencia de un pianista y se promueve la interacción con los clientes.
- 👩🍳 Bertha Díaz es mencionada como una excelente persona y parte de la familia en el restaurante, con una larga trayectoria en el lugar.
- 🤝 Se destaca la importancia de la comunicación y la colaboración en el equipo de trabajo, ya que todos tienen la misma función y contribuyen al servicio del cliente.
- 🍽️ El servicio no se reduce a la mera presentación de platos, sino que implica un trato cálido y profesional hacia los comensales, anticipando sus necesidades.
- 👨🍳 Se enfatiza la importancia de la pasión y el compromiso del personal en la cocina y el servicio, lo que contribuye a la atmósfera y la calidad del restaurante.
- 🏆 El restaurante Pujol tiene una reputación a nivel internacional, lo que implica una alta exigencia en la calidad de servicio y comida.
- 👥 Se busca personal joven, apasionado y educado, con ganas de aprender y respetuoso, para mantener la alta calidad del servicio.
- 🌟 El éxito del restaurante se basa en el trabajo en equipo, donde tanto la cocina como el servicio son igual de importantes para la experiencia del cliente.
Q & A
¿Cuál es la función principal de Félix Rubén Vargas Mendoza en el restaurante?
-Félix Rubén Vargas Mendoza trabaja como pase, recibiendo platos y mandándolos a los meses, lo que implica una responsabilidad directa en la coordinación del servicio de comida.
¿Cómo describe el entrevistado la importancia del servicio en el restaurante?
-El entrevistado enfatiza que el buen servicio es estar atento a las necesidades de los invitados, anticipándose a sus necesidades y asegurándose de que no tengan que pedir nada porque el personal esté pendiente de sus requerimientos.
¿Qué es lo que diferencia el servicio de la servidumbre según el punto de vista del entrevistado?
-Para el entrevistado, el servicio no es la servidumbre; es más bien un concepto de atención y anticipación a las necesidades de los clientes, manteniendo la profesionalidad y el trato cálido.
¿Cómo se describe la dinámica de trabajo en el área de seguridad del restaurante?
-La seguridad en el restaurante no solo implica estar estacionado en un solo punto, sino que requiere estar alerta y estar preparado para interactuar con la gente, asegurando un ambiente seguro.
¿Qué tipo de experiencia busca el restaurante al contratar personal?
-El restaurante busca personas jóvenes, apasionadas, educadas y con ganas de aprender. Se valora la pasión por el trabajo y la disposición a mejorar continuamente.
¿Cómo se aborda la problemática del idioma en un restaurante con un menú que no se puede traducir fácilmente al inglés?
-Los meseros están capacitados para explicar los platillos en español a los turistas que no entiendan términos específicos como 'huitlacoche', asegurando que la experiencia culinaria sea comprensible y agradable.
¿Qué importancia tiene la pasión en el trabajo según el testimonio del encargado del restaurante?
-La pasión es crucial, ya que motiva al personal a trabajar con dedicación y mejora la experiencia del cliente, lo que a su vez reduce el estrés y hace que el trabajo sea más llevadero.
¿Cómo se maneja la presión en un ambiente de trabajo como el restaurante descrito?
-La presión se maneja a través de la organización, la constancia y la comunicación efectiva entre los equipos de cocina y servicio, asegurando que se atienda a los clientes de manera eficiente a pesar de la demanda.
¿Qué se espera del personal de servicio en términos de conocimiento y presentación de los platillos?
-Se espera que el personal de servicio conozca bien los platillos, sus ingredientes y cómo se preparan, para poder responder con confianza a las preguntas de los clientes y mantener la calidad de servicio.
¿Cómo se describe la relación entre los cocineros y los meseros en el restaurante?
-La relación es descrita como una cooperación estrecha y como parte de un solo equipo, donde ambos trabajan juntas para brindar la mejor experiencia al cliente, apoyándose mutuamente en momentos de alta demanda.
Outlines
🎤 La transformación de un cantante a mesero
Félix Rubén Vargas Mendoza, quien antes era cantante, describe su transición a trabajar en un restaurante durante tres años y medio. Él destaca su rol como el pase, es decir, el enlace entre el chef y los mesero, asegurándose de que los platos se sirvan correctamente. Mendoza también menciona a Berta Díaz, una persona querido en el restaurante, y habla sobre la importancia de la experiencia y el trato cálido hacia los comensales. Resalta que el servicio no es servidumbre y que los meseros deben anticiparse a las necesidades de los clientes.
🍽️ Detalles y preparativos para el servicio
Este párrafo se centra en la preparación y los detalles que se toman antes de comenzar el servicio en el restaurante. Se describe cómo se verifican los detalles de las reservaciones, cómo se preparan las mesas y se asegura que los platos estén listos para ser servidos. Se enfatiza la importancia de la interacción con los clientes y cómo cada miembro del equipo, desde la seguridad hasta los proveedores, tiene un papel crucial en garantizar que el cliente se sienta bien atendido y satisfecho al salir.
🎭 El arte del servicio y la pasión por lo que se hace
En este segmento, se discute la similitud entre el servicio en un restaurante y el arte, donde los empleados son como actores que deben transmitir una experiencia placentera al cliente. Se habla de la importancia de la pasión y la dedicación en el trabajo, y cómo la comunicación y la disposición a aprender son claves para el éxito en el servicio. También se menciona la necesidad de manejar críticas y sugerencias de manera constructiva para mejorar la calidad del servicio.
👩🍳 La importancia de la capacitación y la comunicación
Este párrafo aborda la necesidad de capacitación para los mesero, especialmente en la explicación de los platos y la importancia de la comunicación con los turistas. Se resalta la importancia de estar siempre en aprendizaje y estar preparado para brindar un servicio de calidad. Además, se menciona la dinámica de trabajo en el restaurante, donde todos los roles son iguales de importantes y la pasión por lo que se hace es fundamental para aliviar el estrés y mejorar la experiencia de trabajo.
🌟 La presión y la responsabilidad en un restaurante de alta calidad
El último párrafo enfatiza la alta presión y la gran responsabilidad que conlleva trabajar en un restaurante de prestigio como Pujol. Se describe cómo la limpieza, la organización y la pasión son fundamentales para el éxito en la cocina. Se habla de la importancia de trabajar en equipo y cómo la convivencia y el trato entre los empleados直接影响 la experiencia del cliente. Finalmente, se resalta la expectativa de que cada plato sea el mejor que se puede hacer y cómo la experiencia del cliente debe ser única y memorable.
Mindmap
Keywords
💡Servicio
💡Pasión
💡Equipo
💡Cocina
💡Mesero
💡Organización
💡Presión
💡Experiencia del cliente
💡Prestigio
💡Educación
Highlights
Félix Rubén Vargas Mendoza trabaja como pase en el restaurante, ayudándolo a recibir y enviar platos.
Bertha Díaz es descrita como una excelente persona con un gran corazón.
Enrique y Bertha迪亚z abrieron el restaurante en el año 2000.
Ir, un mesero, destaca la importancia de la sonrisa en el servicio al cliente.
El servicio se enfatiza en anticiparse a las necesidades de los invitados sin necesidad de que ellos pidan algo.
Se describe la preparación y organización antes de la apertura del restaurante.
Calero, un empleado, destaca la importancia de la comunicación con los clientes y la gestión de expectativas.
Se menciona la dinámica de trabajo en equipo y la responsabilidad compartida entre los meseros.
Doña Eloísa, parte de la familia del restaurante, es destacada por su experiencia y dedicación.
Miguel Ángel González, el encargado del restaurante, enfatiza la importancia del servicio y la representación del restaurante.
Se discute la presión y el estrés constante en el trabajo, pero también la pasión por lo que hacen.
Se abordan los desafíos de la comunicación y la capacitación para los turistas no hablantes de español.
Se destaca la importancia de la limpieza, la organización y la pasión en la presentación de los platillos.
Se menciona la filosofía del restaurante de tratar a los clientes como si fueran en su propia casa.
Se aboga por la importancia de tener un personal contento y apasionado por su trabajo.
Se describe la presión inherente al trabajar en un restaurante de alta calidad y la expectativa de la clientela.
Se enfatiza la responsabilidad de mantener el prestigio del restaurante y la experiencia de los clientes.
Se menciona la importancia de la calidez y la autenticidad en la experiencia de los clientes.
Transcripts
casa
y antes me dedicaba a cantar de hecho
destacan todos los camiones
yo pienso que
no son tan inútiles las noches que te di
de marcha así que
no no intentó discutir te lo sabes y lo
sé
al menos quédate solo está muy claro mi
nombre es félix rubén vargas mendoza y
llevo aquí tres años y medio
mi función básicamente es el pase estoy
al lado de elche recibiendo platos y
mandándolos a los meses
en la 43 tienes
bueno surge la oportunidad también de
venirme a trabajar aquí apoyo
y puse así como una balanza restaurant
música que me deja
y manolo lo decidí y me vine a trabajar
aquí
les presento a bertha díaz la familiar
de los senos una excelente persona
corazón y bueno está mejor que hemos
tenido
yo creo que llevará unos 16 17 años de
conocer a enrique
y aquí en el restaurant abrimos juntos
en el 2000
con el siguiente a presentar es ir y
siempre anda sonriendo
cualidad muy importante
en el niño o el chaval pueden en el
restaurant tengo como alrededor de 5
meses o seis bueno en realidad es que
llevo corriendo es que tengo que mover
las manos para que cuando llegue ya esté
todo montado en cada estación con sus
copas así es
pues el servicio la verdad mí siempre me
gusta estar más así el contacto con la
gente
esos permisos
los expresas
perdón
pues no digo en este caso yo un
americano pero el caso es que el cliente
esté contento y ahora queremos que la
gente que tenga experiencia esté muy muy
rica en cuanto a lo que comieron pero
también rica en cuanto al trato que los
meseros tengan un trato cálido hacia
asia los comensales que no quitan la
parte profesional yo creo que muchas
veces se confunde servicio con
servidumbre sobre todo en este país en
donde esté fácil y joven y casi casi se
avientan al piso y lo que tú quieras eso
no es para mí un concepto de un buen
servicio
o sea para mí un buen servicio es el
servicio que está atento a las
necesidades de tus invitados que tratas
de estar siempre un paso adelante de
ellos que no tienen que pedir nada
porque tú estás pendiente de si le falta
agua si le falta vino si le falta pan
es zurdo y le tienes que montar al revés
los cubiertos si está bien el volumen de
la música
si el febrero que tiene en la mesa está
fresco en todas estas cosas es algo que
tú tienes que estar siempre adelantado
para que cuando viene tu invitado pueda
dedicarse a comer y a disfrutar la
comida que las cosas que están alrededor
no le hagan ruido no
está checando el número de personas que
va a ver
en la comida primero checamos cuántas
personas son y así montamos
bueno ahora ya no alcancé lo que no
quiere tener servilletas a montar todo
el salón con servilletas después tomamos
copas montamos como ponían sobre la mesa
vasos cada en cada mesero ya sabe lo que
va hacer llega y empieza a alinearse
este asiento a quitar sus copas achican
alcanzar sus mesas
esa es una serie de detalles antes de
iniciando
y
calero
excelente
buenas tardes estamos hablando del
restaurante pujol para confirmar una
reservación que nos hicieron para el día
de hoy 233 personas por favor
comuníquese al restaurante 55 45 35 07
muchas gracias
yo trato de darle lo que gustaría el
cliente o lo que le agradaría tener en
su mesa
en lo procesa y lo manifiesta en un
plato
me ha tocado gente que me ha hecho es
que a ti te pagan por hacer nada
si estás todo el día parado ahí pero en
cinco minutos que puedes disfrutar tu
sueño y el desquite de ese sueldo hasta
te puede costar la misma vida
no te puedo decir que todos son iguales
a los de seguridad que habemos muchos
que
que nos gusta más interactuar con la
gente y hay otras que no que se pegan
mucho a su papel de yo como soy
seguridad no me tienes ni que hablar ni
me tengo que mover de aquí no tiene que
ser así nunca tienes que estar fui con
un solo punto sea no se ve bonito es tan
tiene que salir como bonito pero ya no
ven realmente qué es lo que está pasando
bien
se tienen que adelantar los platos que
se tienen que sacar todos activos es
igual acá afuera yo debo de evitar que
este pago libre para que bien los carros
y no haya un factor de riesgo de que de
que lleguen a chocar que lleguen a
pegarle a los carros
y uno como su vida tiene que estar
empapado de todo tanto de los grandes
servicios lo que es cocina
los recepcionistas lo que son
proveedores
el objetivo es restaurar al cliente y
hacerlo sentir bien
y nuestra misión es que salga contento
entonces nosotros todo el equipo todos
los muchachos todos los meseros tenemos
la obligación de guiar al cliente desde
que se baja de su auto hasta que se
retira
y uno tiene que estarse adelantando a
las
el más mínimo detalle siempre tratar de
dar un paso adelante de lo que él quiere
buenas tardes ahora nos encontramos
conozca él también corresponde al área
de panadería
doña eloísa
bueno es una de las personas que van
igual más tiempo aquí
y consideramos también parte de nuestra
familia
realmente somos un equipo y que les
platiqué que la ola puede llegar a ser
mi nombre es miguel ángel gonzález
yo soy el encargado el encargado del
restaurante de aquí de puyol
gracias
me queda una de chocolate y tengo estas
dos de avilés bueno tiene l no es un día
desde que se llega a la simple media de
la mañana es estar trabajando echarle
ganas es un día ocupado es un estrés
constante pero bueno ese puede ser
luchar con ello no se trata de darle el
mejor servicio al cliente que se va
satisfecho tenemos un nombre que
respaldar que es el del sel entonces es
una responsabilidad bastante bastante
bastante grande
estás en un escenario es un actor cantas
y en un restaurante es algo similar es
un actor un artista estás en frente del
público y le tienes
tenemos que expresar lo que se sienta
bien
que ellas se sientan bien contigo sí
claro y somos como el primer contacto
que tienen cliente con nosotros cuando
el restaurante - cuando también sabes
cuando nos ponemos un poco de los cuando
entré algún platillo nuevo entra
hay algún cambio de minutos y no no
sabemos exactamente el ingrediente de
cada platillo es cuando ahí se puede
entrar un poco de nervios
como va
si me preguntan qué le digo
bien bueno para hoy tenemos en la
escuela y el róbalo ahorita les confirmó
una y media si va a ser robarlo o loving
cualquiera de esas dos en cuestión de
ayer del servicio si estuvo un poco
atrasado unas mesas la verdad una mesa
nos puede trazar las todas las que
vienen atrás pero yo yo lo que le pido
por favor algo que a mí sí me molesta es
comentarios sugerencias a quebrar a
cualquier rato y a la hora que sea y en
el día que quiera pro comentarios de que
lleguen a la línea éste digan oye nada
pues mira ya están hechos pelotas no
mira ya están camotes allá eso
eso sólo puede quedar a ustedes si bien
es oier y que esté
esta flota está rota se regresa eric es
esto frío se regresa en ica esto no sale
se regresa todo ese tipo de comentarios
son bienvenidos
cómo te llamas y como no me importa cómo
seguir lleven con los cocineros pero en
la hora de servicio es
profesionalismo porque si de por si
estamos nerviosos o estamos camotes con
eso es una gotita más de presión
tratamos de llevarnos siempre con esa
adicción muy bien si llega a haber algún
problema lo intentamos solucionar porque
sabemos que no se puede trabajar en un
ambiente hostil
desafortunadamente como todos somos de
la misma edad del mismo rango de edad
tenemos los mismos gustos y preferencias
y entonces nos llevamos bastante bien y
más que nada toda la gente que estamos
aquí laborando tanto aquí en servicio
como allá arriba de producción es gente
que le apasiona lo que hace y se nos
relaja un poquito más el estrés
porque es la pasión te mueve y hace un
poquito más poquito más fácil las cosas
el mesero toma la orden pero también nos
ayuda todos hacemos la misma función o
sea que no tenemos la distinción de
diamantes
todos tomamos orden estos marcamos todos
nos servimos agua ponemos pan desde el
email de capital meseros y garroteros
todos hacemos las mismas funciones
buscamos gente joven apasionada educada
que no significa que hayan ido a la
escuela a tener educación no es
no es tener una licenciatura en
educación es ser respetuoso de los demás
y tener ganas de aprender no tenía otro
concepto de la cocina
y ahorita me cambió completamente la
idea de los hostales la cocina es mucho
más sacrificado pero
y aprendí a trabajar rápido limpio
aprendí nuevas ya me falta mucho por
aprender
y me cambió el concepto totalmente
y yo tampoco tengo mucho conocimiento de
las empresas el resto de la empresa
restaurantera ni de otras tampoco no
pero sí siento que al personal no se le
da el valor que debe de tenerlo
porque finalmente ellos son lo que es
empresa
los directivos pueden ser muy buenos
como empresarios pero si no tienen un
personal que los quiera que los cuide
que finalmente se sientan parte de no es
una empresa agradable donde ir a
trabajar
o no
flight
flight
y como es
si ven que más se ve el curso de costes
delante de las casas
cosas
anwar y ceviche
el sarro de maine
no te aconsejo que les digas bronquios
porque si les dices wow
a muchos les va a dar el infarto porque
así me estoy comiendo literalmente el
pescado crudo la gente se asusta
y sabemos clases en leves porque la
carta no es traducible como dice este
tamal de huitlacoche en inglés entonces
como no podemos traducir al menú y
tenemos mucho turista pues los meseros
tienen que poder hablar al igual y no
puede traducir huitlacoche pero si
puedes explicar que son huitlacoche y
tampoco puede tener un menú donde
explique esto que sería un maldito libro
y muchos lugares hoy día se están
enfocando también en ese tema de
capacitación entender mejores sommeliers
a entender mejores mientras obtener
mejores capitanes para que el servicio
sea toda una experiencia tengo que
prepararme demasiado bien
que estar en constante estudio para
poder realizar bien mi trabajo y bueno
yo estoy dispuesta a hacerlo y dar lo
mejor de mí
uno de los jóvenes de nuevo ingreso lo
estamos capacitando a la enseñanza de
los compañeros y del servidor para poder
aprender cómo se debe a que tiene son
jóvenes con bastante más posición
qué es lo único que pedimos aquí en el
restaurante tenía mucha disposición y
ganas de aprender más yo creo que en
este trabajo en este ramo siempre es
algo que todos los días se aprende
muchísimo
como la bajita
incluso ahorita yo todavía después vamos
para dos años y sigo aprendiendo
estoy
me tratan muy bien
un buen horario es pesado con
físicamente como cualquier oficio no es
un oficio donde estás parado todo el día
bueno desveladas estrés el cansancio es
un trabajo rudo el trabajo de esfuerzo
físico sin ver a la familia estar todo
el día en fuera de la casa que hace
calor
hay estrés pues no es un oficio sencillo
sin embargo cuando te gusta la verdad es
que el tiempo se va rapidísimo
m
no está ligada a la cocina y el servicio
los meseros y los cocineros es puyol
como si hablara de un equipo de fútbol
pues si está la defensa y la delantera
pero es el que gana es el equipo nuestra
filosofía de servicios que es nuestra
casa entonces cuando alguien va a tu
casa lo que quieres que salga contento
ya con eso lo hacemos un cliente se vaya
contento en cocina tiene que salir
y sobre todo el sabor
entre más gente distinta y en la piscina
la riqueza entonces si buscábamos
que haya bandas evidentemente mexicanos
de preferencia más que transmitir la
pasión por lo que hacemos cada plato que
siempre tratamos todos los platos que
hacemos cada plato que ponemos aquí y
sabían al comensal es
es para nosotros decir es el mejor plato
que estoy haciendo todos los santos días
y cada plato que ponemos es el mejor
plato ballestar
qué es
como si fuera tu último día de trabajo
llegas a darle tienes una comanda te
mueve rápido camina rápido entronizó
quemó su sucio líder suso limpia pero es
rápido rápido rápido rápido rápido de
rato cocinar cualquier mundo puede
cocinar cualquiera pero limpieza
organizarse y demostrar su pasión en un
plato que día en el plató de congo x el
mejor que he hecho en mi vida sin cantar
decir revisar el vidrio 15
estamos para hacerlo
los meseros pues también anda muy movido
porque hay mucha gente creo que es algo
algo normal no es presión pero es se
trabaja en equipo y funciona muy bien
trabajamos todos como cocina comedor un
solo equipo hay momentos en que estamos
llenísimos pero teniendo un orden y una
constancia se puede llegar a resolver
tanto bien en la parte de servicios como
en el área de cocina digo nosotros nos
toca
a tender al comenzar y cuidar cada
detalle desde que entra
hasta que sale del restaurant y ccoo la
cocina porque está que pone de su
talento
en los platillos pues eso es lo que hace
funcionar el restaurant sabes o sea la
convivencia de que todos los tratemos
bien que todos nos llevemos porque si no
nos íbamos no sale lo llevo súper bien
compartimos
todo el día trabajamos
como todo como lo comenté desde el
principio peleamos como cualquier
compañero porque la presión de estar en
la línea pues es muy difícil porque
todos llegamos gritamos exigimos y por
atender al clic si tú no tienes
empleados contentos o empleados que
disfrutan lo que hacen que su pasión en
su trabajo
tarde o temprano se van a equivocar
tarde o temprano se van a estar tarde o
temprano
van a ser más las cosas
están en puyol es una responsabilidad
más alta aún todavía
que en cualquier otro restaurante porque
aquí la exigencia es es mucho mayor
cuando el chef entonces es muy
meticuloso estricto y tenemos que estar
a su altura y si no nos vamos pues si lo
que pasa es que lo que sí hay es una
presión pero es una presión propia o sea
ellos mismos saben que están trabajando
este para uno de los mejores
restaurantes de mexico y saben que no
nos podemos equivocar porque la gente
paga caro por sentarse en puyol y cuando
pagas caro no nos aceptan errores
tampoco te puedes equivocar pero ese
error no puede llegar a la gente y si
llega que evidentemente siempre llegan
algunos este pues tenemos que hacer algo
para corregir
dentro de nuestras manos llevamos el
prestigio del restaurante del chef
estando rico le recomiendo el de jamón
ibérico estamos
el jamón ibérico viene con queso
manchego no todos los comensales lo
entienden pero es obligación de los que
estamos en la parte de servicio y hacer
los sentidos confortables y como en su
casa para que lleguen a entenderlo sin
usar las palabras
la experiencia que le queremos dar a
nuestro cliente es desde calidez y de
mexicanidad
y la gente cuando llega ve que estamos
contentos de recibirlos y luego de que
nos esforzamos por darle de comer lo
mejor que podemos y sabemos hacer
se quedan con ganas de regresar el
trabajo está hecho
más
e
e
y más mínimo de imaginar
que todas las flores
y en que toda la zona
anímate
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