Manejo higienico de los alimentos

Aula 132

24 Oct 201812:36

Summary

TLDREl guion destaca la importancia de la limpieza y desinfección en la cocina, enfatizando la necesidad de utilizar agua potable con al menos 0.2 miligramos de cloro residual por litro. Se sugiere llevar un registro diario de mediciones y mantener equipos de potabilización en buen estado. La limpieza adecuada de superficies y utensilios previene la contaminación cruzada. Se describen los tipos de suciedad y detergentes, así como técnicas de desinfección, destacando la importancia de la superficie inerte y el uso de desinfectantes aprobados. Se recomienda un programa de limpieza y desinfección por escrito para asegurar una一致一致dad en el proceso.

Takeaways

💧 La importancia de contar con agua potable en la cocina para evitar la contaminación de alimentos por microorganismos.
📏 Se debe verificar el cloro residual en el agua, con un mínimo de 0.2 miligramos por litro, utilizando equipos de medición.
📋 Mantener un registro diario de las lecturas de cloro para garantizar la seguridad del agua utilizado en todas las actividades.
🧼 La selección adecuada de detergente depende del tipo de suciedad y superficie a limpiar, como inoxidable, aluminio o polímero.
🚰 La calidad del agua es crucial, ya que su concentración de minerales puede afectar la eficacia del detergente.
🧴 La desinfección solo es efectiva si la superficie está limpia; se debe usar solución desinfectante y dejar suficiente tiempo de exposición según las indicaciones del fabricante.
🛠 El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización de agua es responsabilidad del establecimiento, incluyendo filtros, cisternas y tanques.
🍽️ Los utensilios y equipos de cocina deben ser de superficies inertes para evitar contaminación de alimentos.
🧹 La limpieza y desinfección de pisos, techos, paredes y equipos no lavables es esencial para prevenir la contaminación cruzada.
📝 El establecimiento debe desarrollar un programa de limpieza y desinfección por escrito, detallando los procedimientos y responsables.
🔄 El uso de trapos adecuados y su desinfección es fundamental para evitar la propagación de microorganismos entre superficies.

Q & A

¿Por qué es importante verificar que el agua sea potable en la cocina?
-Es importante verificar que el agua sea potable porque el agua puede ser un vehículo de contaminación de los alimentos, y si contiene microorganismos, puede causar enfermedades.
¿Cuál es el mínimo de cloro residual que debe tener el agua del establecimiento según la normatividad vigente?
-El agua del establecimiento debe tener un mínimo de 0.2 miligramos por litro de cloro residual para garantizar su potabilidad.
¿Qué se debe hacer para mantener la seguridad del agua que se utiliza en la cocina y otros procesos?
-Se debe llevar un registro diario de las lecturas de cloro residual realizadas y mantener el equipo de potabilización de agua en buen estado de mantenimiento.
¿Cómo pueden provocar una contaminación cruzada los pisos, techos y paredes si no se desinfectan adecuadamente?
-Los microbios se desarrollan en los restos de alimentos que quedan en las superficies y pueden contaminar otros alimentos si no se limpian y desinfectan adecuadamente.
¿Qué consideraciones se deben tomar en cuenta para llevar a cabo un procedimiento de limpieza adecuado?
-Se deben considerar la naturaleza del objeto a ser limpiado, la calidad del agua, los tipos de suciedad, la clasificación de los detergentes y los tipos de limpieza.
¿Cuáles son las diferencias entre los distintos tipos de detergentes que se pueden utilizar?
-Los detergentes se pueden clasificar como alcalinos fuertes, moderados, neutros, ácidos fuertes y moderados, y el uso de cada uno depende del tipo de suciedad y el grado de contaminación.
¿Qué es necesario asegurarse antes de proceder a desinfectar una superficie?
-Antes de desinfectar, se debe asegurarse de que la superficie esté limpia, ya que los desinfectantes no son efectivos en presencia de suciedad o materia orgánica.
¿Cómo varía la eficiencia de los desinfectantes químicos según factores como el tiempo, temperatura y concentración?
-La eficiencia de los desinfectantes químicos depende de la exposición al tiempo, la temperatura y la concentración adecuada del producto, que deben seguir las instrucciones del fabricante.
¿Por qué es importante que el equipo utilizado en el procesamiento de alimentos tenga superficies inertes?
-Las superficies inertes evitan la contaminación física, química y microbiológica de los alimentos, asegurando la calidad y seguridad de los productos.
¿Qué medidas se deben tomar para mantener las tablas de picar en buen estado y evitar la acumulación de alimentos?
-Las tablas de picar no deben ser de madera y deben ser de materiales de superficie lisa y fáciles de limpiar y desinfectar, como polietileno de alta densidad, estireno y resinas policarbonatadas.
¿Cómo se puede desarrollar un programa de limpieza y desinfección efectivo para un establecimiento?
-El programa debe ser por escrito, incluir instrucciones claras sobre qué limpiar, cómo, cuándo, qué materiales y productos utilizar, y quién es responsable de llevar a cabo las tareas, así como principios técnicos y verificación del funcionamiento del programa.

Outlines

00:00

🚰 Mantenimiento de Agua Potable y Limpieza

El primer párrafo enfatiza la importancia de la limpieza y desinfección, así como el manejo higiénico de los alimentos. Se resalta la necesidad de contar con agua potable en la cocina para evitar la contaminación por microorganismos. Se debe verificar la calidad del agua, con al menos 0.2 miligramos por litro de cloro residual, utilizando un equipo de medición. El establecimiento es responsable de mantener adecuadamente el equipo de potabilización del agua y de llevar registros de mantenimiento. La calidad del agua es crucial para la preparación de alimentos, el lavado de superficies y utensilios, y la higiene personal. Además, se discuten los factores a considerar al realizar un procedimiento de limpieza, incluyendo la naturaleza del objeto a limpiar, la calidad del agua, los tipos de suciedad y la elección de detergentes adecuados.

05:01

🛠 Equipamiento y Desinfección en la Cocina

El segundo párrafo se centra en la desinfección y el uso de equipos en la cocina. Se menciona la desinfección con agua caliente, que requiere mucho energía y es menos común, y la desinfección química, que utiliza compuestos químicos con variada composición y forma de uso. Los desinfectantes, como los compuestos de cloro y yodo, y los compuestos amonio cuaternario, son efectivos pero requieren precaución para evitar corrosión y contaminación. El equipo utilizado en la cocina debe tener superficies inertes para evitar la contaminación de los alimentos. Se sugiere el uso de material como polietileno de alta densidad para las tablas de picar y se destacan las medidas de mantenimiento y separación de utensilios para alimentos crudos y cocidos. Se insiste en la importancia de un programa de limpieza y desinfección por escrito para garantizar la consistencia y eficacia en la higiene de todo el establecimiento.

10:02

🍽 Procedimientos de Limpieza y Desinfección de Utensilios

El tercer párrafo detalla los procedimientos para la limpieza y desinfección de la vajilla y otros utensilios. Se describe el lavado automático y manual, incluyendo el escamoteo, la verificación de temperaturas y presiones de agua, y el uso de productos desinfectantes. Se resalta la importancia de seguir las instrucciones del fabricante y mantener las canastillas y el sistema de secado en buen estado. Además, se discute el uso de trapos de colores distintos para áreas específicas y la necesidad de secar los utensilios de manera adecuada para evitar la contaminación cruzada. Se enfatiza la importancia de la higiene en la preparación de alimentos, y se sugieren prácticas para evitar la contaminación, como el uso de trapos limpios y la separación de utensilios para alimentos crudos y cocidos.

Mindmap

Keywords

💡Limpieza y desinfección

Limpieza y desinfección son procesos esenciales en la preparación de alimentos para garantizar la higiene y prevenir la contaminación. En el video, se enfatiza la importancia de realizar una limpieza adecuada antes de desinfectar y de contar con soluciones desinfectantes que cumplan con los estándares de salud. Ejemplos de su uso en el guion incluyen la limpieza de superficies y utensilios, y el uso de desinfectantes químicos o por vapor de agua caliente.

💡Manejo higiénico de los alimentos

El manejo higiénico de los alimentos se refiere a las prácticas y procedimientos que se siguen para evitar la contaminación de los alimentos durante su manipulación. El guion menciona que es fundamental asegurarse de que el agua sea potable y de contar con un sistema de agua potable para consumo humano, lo cual es un aspecto clave del manejo higiénico.

💡Agua potable

El agua potable es el agua que está libre de microorganismos y contaminantes que puedan ser perjudiciales para la salud. En el video, se destaca la necesidad de contar con agua potable en la cocina, ya que de otro modo puede contener microorganismos que pueden causar enfermedades. Se menciona que el agua debe tener al menos 0.2 miligramos por litro de cloro residual para verificar su calidad.

💡Cloro residual

El cloro residual es la cantidad restante de cloro en el agua después de que ha sido tratada para la eliminación de microorganismos. En el guion, se indica que es esencial medir el cloro residual en el agua del establecimiento para asegurar que esté libre de contaminación microbiana.

💡Contaminación cruzada

La contaminación cruzada ocurre cuando microorganismos de alimentos no cocciones o superficies contaminadas se transfieren a otros alimentos. El guion menciona que los pisos, techos, paredes y equipos que no se lavan y desinfectan adecuadamente pueden provocar contaminación cruzada, lo que subraya la importancia de la higiene en todas las áreas del establecimiento.

💡Detergentes

Los detergentes son productos químicos utilizados para la limpieza que ayudan a eliminar suciedad y grasa. El guion describe diferentes tipos de detergentes, como alcalinos, neutros y ácidos, y cómo elegir el adecuado dependiendo del tipo de suciedad y la superficie a limpiar.

💡Desinfectantes

Los desinfectantes son sustancias utilizadas para destruir o inactivar microorganismos en superficies. El guion habla sobre diferentes tipos de desinfectantes, como los compuestos de cloro, yodo y amonio cuaternario, y cómo su eficacia depende de factores como la concentración, la temperatura y el tiempo de exposición.

💡Superficies inertes

Las superficies inertes son aquellas que no interactúan con los alimentos, evitando la contaminación física, química o microbiológica. El guion menciona que el equipo utilizado en la preparación de alimentos debe tener superficies inertes, como los materiales de las tablas de picar, para garantizar la seguridad de los alimentos.

💡Mantenimiento de equipos

El mantenimiento de equipos es la práctica de cuidar y reparar el equipo para asegurar su funcionamiento adecuado y prolongar su vida útil. El guion enfatiza la responsabilidad del establecimiento de mantener adecuadamente el equipo de potabilización de agua y mantener registros de dicho mantenimiento.

💡Programa de limpieza y desinfección

Un programa de limpieza y desinfección es un plan escrito que detalla cómo, cuándo y quién se encargará de la limpieza y desinfección de las áreas y utensilios. El guion sugiere que este programa debe ser desarrollado para estandarizar las prácticas de limpieza y asegurar que se lleven a cabo de manera consistente y efectiva.

💡Trapos

Los trapos son una fuente potencial de contaminación si no se utilizan y se mantienen de manera adecuada. El guion señala que los trapos deben ser enjuagados y desinfectados después de cada uso y se recomienda tener trapos de diferentes colores para áreas específicas, como la preparación de alimentos crudos y cocidos.

Highlights

La importancia de la limpieza y desinfección en la cocina, especialmente en el manejo higiénico de los alimentos.

La necesidad de contar con agua potable en la cocina para prevenir la contaminación de los alimentos.

La verificación de la calidad del agua mediante la medición de cloro residual y el registro diario de las lecturas.

El mantenimiento adecuado del equipo de potabilización de agua, incluyendo filtros y tinacos.

La responsabilidad del establecimiento en mantener la higiene del agua para actividades culinarias y personal.

La prevención de la contaminación cruzada mediante el adecuado mantenimiento de pisos, techos y paredes.

El conocimiento básico para la aplicación de un sistema de limpieza y la selección adecuada de detergentes y desinfectantes.

La consideración de la naturaleza del objeto a limpiar y la calidad del agua en el proceso de limpieza.

La clasificación de los detergentes según su fuerza y composición para la limpieza eficaz.

La importancia de la desinfección después de la limpieza y el uso de soluciones desinfectantes según el fabricante.

La variedad de métodos de desinfección, incluyendo vapor, agua caliente y química.

El uso de compuestos de cloro y yodo en la desinfección y su efecto sobre los microorganismos.

La selección de equipos de superficies inertes para evitar la contaminación de los alimentos.

Las recomendaciones para el diseño y mantenimiento de las tablas de picar y su reparación para evitar hendiduras.

La importancia de la separación de utensilios para alimentos crudos y cocidos en la cocina.

El desarrollo de un programa de limpieza y desinfección por escrito para estandarizar las prácticas.

La limpieza y desinfección de todos los utensilios de cocina después del uso.

La importancia de la higiene en el uso de trapos y su tratamiento después de la limpieza.

El uso de toallas de papel o trapos adecuados para la secado de utensilios y su cambio regular.

El procedimiento para la limpieza y desinfección de la vajilla y utensilios, incluyendo el uso de máquinas y métodos manuales.