Make Salt & Straw’s Famous Honey Lavender Ice Cream with Tyler Malek | Chefs At Home

Summary

Dans cette recette de glace, Tyler Malik, le chef glaceur de Salt & Straw, partage une méthode simple pour réaliser une délicieuse glace à la lavande et au miel. Il explique l'importance de l'équilibre entre lait et crème, l'ajout de sucre canné, de sirop de tapioca et de poudre de lait séchée pour une texture onctueuse. Une astuce clé est l'infusion de la lavande dans un mélange de miel et d'eau, évitant ainsi un arrière-goût savonneux. Le résultat est une glace à la saveur florale et sucrée, inspirée des ingrédients locaux de l'Oregon.

Takeaways

• 🍦 Tyler Malik, le chef glacier de Salt & Straw, présente une recette simple pour faire une glace à la lavande et au miel.
• 🥛 La base de la glace est faite avec un mélange de lait et de crème en un rapport 1:1 pour un équilibre entre la saveur et la richesse.
• 🍬 Le sucre canne apporte la douceur et agit aussi comme anti-gel, essentiel pour la texture de la glace.
• 🌀 Le sirop de tapioca (ou de maïs) ajoute une texture complexe et permet une meilleure congélation de la glace.
• 🥛 La poudre de lait déshydratée renforce le goût laitier de la glace.
• 🌿 Le gomme de xanthan est utilisée comme substitut œuf, offrant une texture onctueuse sans œuf.
• 🔥 La base de la glace est légèrement chauffée pour faire fondre le sucre, mais sans porter à ébullition pour conserver la texture.
• 🧊 La crème est gardée froide pour éviter d'alourdir la texture en chauffant les matières grasses.
• 🌼 La lavande séchée est infusée dans un mélange de miel et d'eau pour extraire les arômes floraux sans excès de savon.
• 🍯 Le miel est utilisé pour apporter une douceur arrondie à la glace, et le choix de miel local peut influencer le goût final.
• 🎨 La coloration naturelle dérivée de baies utilisées ajoute une jolie teinte violette à la glace, renforçant l'expérience sensorielle.

Q & A

Qu'est-ce que Tyler Malik fait dans cette vidéo?

Tyler Malik, le chef de fabrication de glace à Salt and Straw, montre comment faire une glace à la lavande et au miel.

Pourquoi est-ce que la lavande est mise en infusion dans le miel plutôt que dans la crème?

Pour extraire les arômes floraux de la lavande sans obtenir un goût de savon, ils utilisent le miel et l'eau pour mettre en infusion la lavande, ce qui donne un goût frais et distinctif.

Quels sont les ingrédients nécessaires pour faire la base de la glace à la lavande et au miel?

Les ingrédients sont le lait, la crème épaissse, du sucre canne, du sirop de tapioca, du lait en poudre, du gomme xanthane et de l'eau.

Pourquoi utilisez-vous du sirop de tapioca dans la base de la glace?

Le sirop de tapioca, ou tout autre sucre inverti, donne une texture plus complexe et facilite la congélation de la glace.

Quel est le rôle du lait en poudre dans la recette de glace?

Le lait en poudre ajoute une saveur laitière intense à la glace.

Pourquoi utilisez-vous de la gomme xanthane dans la recette?

La gomme xanthane est utilisée comme remplacement des œufs, offrant une texture onctueuse et un goût net.

Combien de temps faut-il mettre la base de la glace au réfrigérateur avant de l'utiliser?

La base de la glace doit être mise au réfrigérateur pendant 24 heures avant utilisation.

Quelle est la durée de l'infusion de la lavande dans le miel et l'eau?

L'infusion de la lavande dans le miel et l'eau dure environ quatre heures.

Comment ajoutez-vous la couleur à la glace à la lavande et au miel?

Une coloration alimentaire dérivée de baies épuisées est utilisée pour ajouter une belle couleur violette à la glace.

Combien de temps faut-il laisser la glace mûrir au congélateur avant de pouvoir la servir?

La glace doit être laissée au congélateur pendant environ six à huit heures pour atteindre la texture parfaite.

Quelle est l'inspiration derrière la création de cette glace à la lavande et au miel?

L'inspiration vient des ingrédients locaux de l'Oregon, avec une abondance de lavande et une variété de miel qui change chaque jour en fonction de l'endroit où les abeilles butinent.

Outlines

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🍦 Création de la Glace à la Lavande Miel

Dans le premier paragraphe, Tyler Malik, le chef glacier de Salt and Straw, introduit la recette de glace à la lavande et au miel. Il explique que l'essence de la lavande est extraite en la faisant macérer dans du miel et de l'eau, ce qui donne un goût frais et distinctif. Il détaille les ingrédients nécessaires pour la base de la glace, dont le lait, la crème, le sucre de canne, le sirop de tapioca, le lait en poudre et la gomme xanthane. Il insiste sur l'importance de ne pas cuire la crème pour préserver la qualité des matières grasses et décrit le processus de préparation de la base de glace, y compris la cuisson légère du mélange lait-sucre et l'ajout de la crème froide par la suite.

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🌺 Préparation de la Syrup de Lavande et Finalisation de la Glace

Le deuxième paragraphe se concentre sur la préparation de la syrup de lavande, qui est une étape clé pour la glace à la lavande miel. Tyler mentionne l'ajout de colorant alimentaire dérivé de baies épuisées pour apporter une jolie couleur violette à la glace. Il décrit le processus de cuisson de la lavande dans du miel et de l'eau, suivi d'une macération pendant quatre heures pour extraire les arômes. Après avoir filtré la préparation, il ajoute le sirop de lavande à la base de glace, et poursuit avec la coloration et la cuisson dans une machine à glace. Il recommande de laisser la glace durcir dans le congélateur pendant six à huit heures avant de pouvoir la servir, et conclut en soulignant les avantages de cette recette, notamment le choix de l'abeille locale et la souplesse de la texture de la glace obtenue.

Keywords

💡Lavender

Lavender est une plante dont les fleurs sont souvent utilisées pour leur arôme et leurs propriétés apaisantes. Dans la vidéo, le lavandin est utilisé pour son arôme frais et floral, qui est extrait par macération dans le miel et l'eau pour créer une glace à la lavande et au miel. Cela apporte une saveur unique et rafraîchissante à la glace.

💡Glace à la lavande et au miel

La glace à la lavande et au miel est le thème principal de la vidéo. C'est un type particulier de glace qui combine le parfum floral du lavandin avec la douceur du miel. Cette glace est décrite comme étant simple à faire mais délicieuse, et elle est préparée en utilisant un mélange de lait, de crème, de sucre, de sirop de tapioca et d'autres ingrédients.

💡Macération

La macération est le processus d'imprégnation d'un ingrédient dans un liquide pour extraire ses saveurs. Dans le script, le lavandin est macéré dans un mélange de miel et d'eau pour créer un arôme frais et distinctif, qui est différent de celui obtenu par macération dans la crème.

💡Miel

Le miel est un ingrédient naturel et sucré produit par les abeilles, utilisé pour son goût sucré et pour ses propriétés antibactériennes. Dans la vidéo, le miel est utilisé pour appuyer le goût du lavandin et pour donner une texture onctueuse à la glace.

💡Base de glace

La base de glace est la combinaison de lait, de crème et de sucre qui sert de fondation à la plupart des recettes de glace. Dans le script, la base de glace est préparée avec un mélange soigné d'ingrédients pour assurer une texture lisse et une saveur riche.

💡Sirop de tapioca

Le sirop de tapioca est un type d'invert sugar utilisé pour améliorer la texture de la glace et éviter la formation de cristaux. Dans la vidéo, il est mentionné comme un ingrédient clé pour réaliser une texture onctueuse de la glace.

💡Poudre de lait

La poudre de lait est un ingrédient utilisée pour ajouter une saveur laitière intense à la glace sans ajouter de matière grasse. Dans le script, elle est mentionnée comme un élément important pour enrichir le goût de la base de glace.

💡Gomme xanthane

La gomme xanthane est un épaississant naturel dérivé de la levure, souvent utilisé dans les recettes véganes pour remplaçer les œufs. Dans la vidéo, elle est utilisée pour donner une texture riche et onctueuse à la glace.

💡Colorant alimentaire

Le colorant alimentaire est un ingrédient ajouté pour donner une couleur spécifique à la glace. Dans le script, un colorant violet dérivé de baies utilisées est mentionné pour apporter une touche de couleur à la glace à la lavande et au miel.

💡Machine à glace

La machine à glace est un appareil utilisé pour mélanger et refroidir la base de glace jusqu'à ce qu'elle devienne ferme. Dans le script, elle est utilisée pour transformer la base de glace en glace à la lavande et au miel.

💡Macération de la lavande

La macération de la lavande est le processus de plongement des pétales de lavande dans le miel et l'eau pour extraire leur saveur. Dans la vidéo, cette technique est utilisée pour créer une infusion de lavande qui est ensuite incorporée à la base de glace.

Highlights

Tyler Malik, head ice cream maker at Salt & Straw, shares a simple and delicious honey lavender ice cream recipe.

The ice cream base is made with a 1:1 ratio of milk to heavy cream for a perfect balance of fat and flavor.

Cane sugar is used for sweetness and as an anti-freeze in the ice cream making process.

Tapioca syrup or any type of invert sugar is recommended for a more complex texture in the ice cream.

Dry milk powder is added to intensify the milky flavor of the ice cream.

Xanthan gum is used as an egg replacer, providing a clean flavor and unctuous texture.

The milk, sugars, and xanthan are combined and cooked slightly to melt the sugar without affecting the fats in the cream.

The honey lavender ice cream recipe involves steeping dried lavender petals in a mixture of honey and water.

Steeping lavender in honey and water extracts tea-like flavors, different from steeping in cream.

The honey lavender mixture is brought to a boil and then allowed to steep for about four hours.

Local honey is used to capture the unique flavors influenced by the bees' pollination sources.

The lavender syrup is strained to create a dense honey tea that is intensely flavored.

Three cups of lavender syrup are added to the ice cream base to create the honey lavender ice cream.

Natural purple food coloring derived from spent berries is used to enhance the ice cream's color.

The ice cream is churned in an internal compressor machine for about 25 minutes to achieve a gelato-like texture.

The ice cream is then transferred to plastic pint containers for freezing to achieve a perfect scoopable texture.

The final honey lavender ice cream is characterized by a round sweetness from the honey and an elegant tea-like quality from the lavender.

The recipe encourages experimentation with different herbs and steeping techniques for unique ice cream flavors.

Transcripts

everyone gets scared of cooking lavender

but this is how you make a good lavender

ice cream steeping it in the honey we

get such a

fresh bright beautiful flavor this is

the perfect honey lavender ice cream

hi i'm tyler malik the head ice cream

maker here at salt and straw

and i've got a very very delicious and

really simple

recipe we're going to make a honey

lavender ice cream if you want some more

subscribe below where we're gonna make

boysenberry oat milk sherbet

and a birthday cake and blackberry ice

cream so

we need to make the perfect ice cream

base for this honey lavender ice cream

this is a really really simple way of

making ice cream base also there's some

nuances

in regards to the ingredients that we're

using and how we combine everything

so first of all i've got milk heavy

cream they're in one to one ratio so i

want that perfect ratio of the fat from

the cream and

kind of flavor from the milk i've got

cane sugar gonna give us a lot of that

sweetness but also some of the

anti-freeze

i've got tapioca syrup you can use an

organic corn syrup but honestly any type

of

invert sugar is gonna give us just a new

kind of like a more complex texture a

little bit of starch from that is gonna

help the ice cream freeze really nicely

and then i've got two ingredients that

are maybe a little bit more obscure but

really easy to find this is dry milk

powder this is actually going to give us

more of that kind of intense milky

flavor in our ice cream

and then i'm going to add just a dash of

xanthan gum xanthan gum

is scary because it starts with an x

it's just really bad branding on this

stuff but

it really is an incredible egg replacer

really commonly used especially in like

vegan

recipes it's going to give us a nice

clean flavor

but it's going to also give us kind of

that unctuous texture that egg yolks

would do if we're making a custard

i'm going to add my milk my tapioca

syrup

combine my xanthan with sugar

and the milk solids in advance so this

will actually kind of

allow that to hydrate a little bit

better and i'll put that

in with the milk and really what i'm

going to do is i'm combining everything

except for the heavy cream

because what i need to do is i need to

cook this just ever so slightly just to

melt that sugar into the milk

i don't want to cook my cream because i

don't want to mess up the fats

in this if i heat fats they're going to

kind of start to unravel

so i'm going to keep this cream as cold

as possible for as long as possible

so what we'll do is we'll take just the

milk and the sugars and the xanthan and

milk solids

and heat these up so i've got my milk my

sugar

i'm going to cook this ever so slightly

this

won't quite come to a boil all i really

am looking for is the sugar to melt in

so every once well i can kind of look at

the bottom of the pan

and see if the sugar is still kind of

granulated or if it's melted in

i'm going to sit here for maybe two to

three minutes on medium-high heat

stirring constantly and you can kind of

just see once everything's kind of

melted in there

so i lightly heated for a couple minutes

that milk and sugar mixture

and i'm going to combine that with my

cold cream

and this is ice cream base it's still

warm so i'm gonna put this in the cooler

for 24 hours and for our honey lavender

ice cream i've got some that i prepped

yesterday

this is going to be such a simple recipe

you can see there's only three

ingredients here

i've got a little bit of water

[Music]

and lot of honey

and i've got some dried lavender petals

this recipe is especially cool because

what we're doing is we're

extracting more of the tea quality

flavors from the lavender

really distinctly different from if we

were keeping it in something like cream

where the fat

is going to pull out more of the soapy

qualities steeping it in honey and water

i think just kind of brings out fresh

flavor from that lavender

this is also neat because you can

actually replicate the same technique

with a lot of other ingredients

bay leaves hot leaves really anything

you can think of you can

extract like this really beautiful

quality from those herbs

i'm just going to quickly bring this to

a boil and then i'll turn the heat off

and

put the lid on for it to seep

we got inspiration for making honey

lavender ice cream really from the

ingredients here in oregon

if you look at some of the fields we've

got a ton of lavender especially out

towards the wineries

and then on top of that the honey we're

getting in for us the honey is changing

every single day depending on where the

bees are kind of pollinating

so i love the variation that you see in

a flavor like this throughout the entire

year

i let this honey lavender seed for about

four hours and what's cool about this

you can actually smell the intensity and

like fills your entire

face with lavender flavor it's epic what

we'll do is we'll strain this

out using a fine mesh strainer we're

just gonna be left with this really

really

dense kind of honey tea

this is so beautiful this is like the

most intense lavender

syrup you've ever experienced in your

entire life now

this is our ice cream base we'll add

about three cups to this

lavender syrup and then we have

really delicious honey lavender ice

cream for me i've got this really cool

purple food coloring it's actually

derived from

spent berries it's going to add this

really beautiful color to our ice cream

there's a few different brands out in

the grocery stores that also make

natural purple food colorings and

it just is going to brighten everything

up and bring the sensation of the

lavender

forward so i'll load this into our ice

cream machine this in particular is an

internal compressor machine works really

really well and i can make

ice cream all day or you can get kind of

the pre-frozen bowls where you put the

bowl in the freezer for 24 hours you

take it out you load it up

those work incredibly well too you just

can't make multiple ice creams in a day

or if you're feeling really uh strong

you can

get a hamstring machine with salt and

ice i'll load this in it'll turn for

about 25 minutes

okay i actually turn my ice cream a lot

looser than what most people would

recommend so this is almost this

texture of maybe a gelato for me i like

to load all of my ice cream into these

plastic pint containers

it's kind of the same thing you get like

a to-go soup in but the cool thing is

they seal really nicely so it's going to

keep your ice cream protected from any

other flavors in your freezer

but also they're really thin so it's

going to harden the ice cream really

fast

and i want this to sit in my freezer for

about six to eight hours until it

hardens and it's going to be that kind

of

perfect scoopable texture so let's put

it in the freezer

okay so we've had our ice cream in the

freezer for about eight hours or

overnight the cool thing about ice cream

is that it'll come out of the machine

soft serve but when we let it sit in the

freezer it hardens so we're actually

taking it from 25 degrees fahrenheit all

the way down to

5 degrees fahrenheit which creates kind

of the perfect scoopable texture

[Music]

this is the perfect ice cream flavor for

so many different reasons first of all

the honey just gives it this really

round sweetness and

i love using a local honey in here this

is honestly the entire inspiration

it's leaning into the floral flavors of

a good local honey the lavender that

we're seeping in we just steep it really

lightly into that syrup so that it

doesn't get too soapy we're getting more

of like this

elegant kind of tea quality out of the

lavender let me know when you make it at

home

there's so many different renditions

ways you can steep in different herbs

please tell me about all of them in the

comments below and

subscribe so you can see two more ice

cream videos we're making a boysenberry

oat milk sherbet and birthday cakes and

blackberries ice cream