パスタ一皿6400円！星つきシェフに教わる「ペペロンチーノ」イタリア人シェフが日本の禅をリスペクト

Summary

このビデオスクリプトでは、イタリアのシェフが自らのレストランで提供する独特のスパゲッティレシピを紹介しています。生物ダイナミック農法で作られた丈夫で多孔性の高いスパゲッティに、レモンと魚のフメッタで作った水で茹で、やさしく煙たいしたバターとレモンの黒い粉でマントキャチュラを施し、シンプルながらも深い味わいを持つ料理の完成を目指しています。

Takeaways

• 🍝 スクリプトではイタリアのシェフがスパゲッティの作り方を紹介しています。
• 🌾 スパゲッティにはバイオダイナミック農業で作られた特別な小麦粉が使用されています。
• 🍋 スパゲッティはレモンの水で茹でられ、その独特の風味を持つことになります。
• 🧈 料理にはスモークされたバターとレモンの黒い粉末が加えられ、風味を引き立たせます。
• 🌶️ 料理にはまた、カロアビリアンのペッパーも加わり、酸味と塩味をバランスさせています。
• 🍽️ シェフはスパゲッティの茹で方と、その後の炒め方を詳しく説明しています。
• 🍴 スパゲッティは茹でたらし10分後に炒め、炒め立てで味わい深いソースと混ぜ合わせます。
• 🥄 シェフは料理のシンプルさと深い味わい、そして酸味と甘味のバランスを強調しています。
• 🍄 シェフがサルディ島の伝統的なラビオリの作り方と、その文化的な意義についても触れています。
• 🧀 ラビオリの具はジャガイモ、メンタ、ザfferano、羊乳チーズから成り、独特の風味を持ちます。
• 🍅 ラビオリは軽いトマトソースやトリュフ、ペコリーノfondueと共に提供されると言及されています。

Q & A

このビデオスクリプトで紹介された料理は何ですか？

このビデオスクリプトでは、イタリアのシェフが自らのレストランで提供するスペaghettiとサルディ島の伝統的なラビオリの作り方を紹介しています。

スペaghettiの特別な特徴は何ですか？

スペaghettiはバイオダイナミック農業で作られ、非常に丈夫で多孔性があり、ソースをよく吸収する特徴があります。

スペaghettiの調理に使われるソースには何が含まれていますか？

スペaghettiのソースには、レモン水、魚のフメット、鶏のブイヨン、ブター、にんにくとタイム、ボタールガ、そして黒レモンの粉が含まれています。

スペaghettiの調理方法で、なぜ水で一度茹でた後、ソースでさらに調理するのですか？

水で一度茹でることで、スペaghettiがソースをよりよく吸収し、パスタが柔らかくなりながらも食べ応えのある食感を保つことができます。

ラビオリのフィリングには何が使われていますか？

ラビオリのフィリングには、ジャガイモ、ペコリーノ、メント、そしてザファランが使われています。

ラビオリの形はどのようにして決まりましたか？

ラビオリの形は小麦の穂を模しており、サルディ島では「saludi e trigu」（健康と小麦）と呼ばれ、健康と生き延びる力の象徴です。

シェフがラビオリの作り方を教える際、何が最も重要なポイントですか？

シェフはラビオリの作り方を教える際、最も重要なのはフィリングのバランスと、パスタの薄さ、そして成形の技術です。

スペaghettiの仕上げに何が使われていますか？

スペaghettiの仕上げには、少々のパルメジャーノと、細かく切ったジュリエンネのパセリが使われています。

シェフがこの料理をどのように評価していますか？

シェフはこの料理を非常にシンプルでありながら、酸味、旨味、苦味、そしてバターのスモークの風味がバランスよく混ざり合った、強烈な味わいを持つと評価しています。

このビデオスクリプトで紹介された料理はどのように盛り付けされていますか？

スペaghettiは「巣」の形で盛り付けられており、これはパスタが冷めることを防ぎ、ソースとの接触面積を増やすためです。

シェフがこの料理で目指している食べ応えはどのようなものですか？

シェフはこの料理で、パスタがしっかりとした食感を持ちながらも、ソースと完璧にマッチしているような食べ応えを目指しています。

Outlines

00:00

🍝 スパゲッティの調理法とミシュランスターズ料理

この段落では、シェフが自らのレストランで提供する独特のスパゲッティ料理を紹介しています。このスパゲッティは、生物動力農業で作られた特別なパスタで作られ、レモンの水で茹で、スモークされたバターでマントキャワルされています。さらに、料理の最後にレモンの黒い粉末を添えることで、酸味、甘味、苦味、そしてスモークの風味がバランス良く味を引き立ちます。料理の過程では、水の選定からパスタの茹で方、そしてソースの作り方まで、シェフのこだわりと技術が垣間見えています。

05:02

🍋 レモンの多面性と独特の風味

第2段落では、レモンの様々な使用方法とその風味への影響について説明しています。シェフは、レモンの酸味を利用して料理の味を引き立てるだけでなく、レモンの黒い粉末を用いて、料理に深層的な風味を加える方法を紹介します。この粉末は、長い時間発酵させたレモンから作られており、苦味と甘みを加えることで料理の複雑さを増しています。また、料理の仕上げに特注のスパゲッティやボトラガ、ピアチーノなどの高級食材を用い、独自の風味を演出しています。

10:05

🍜 イタリアと日本の料理文化的共通点

シェフはイタリア料理と日本料理の文化的共通点を探求しています。両者とも、食材へのこだわりやシンプルな料理に対する深い研究があります。この段落では、スパゲッティの調理法が焦点で、パスタの茹で方やソースとの相性が重要視されています。また、シェフは自らの料理に対する哲学を語り、シンプルでありながらも複雑で深い味を追求する姿勢を示しています。

15:06

🧈 バターとオリーブオイルの使い方

シェフがバターとオリーブオイルの使い方とその理由について語っています。バターは、料理に豊かな風味を加えるだけでなく、ソースのクリーミーさを出すために使われています。一方、オリーブオイルは地中海の文化に基づいて多く使われており、健康や風味のバランスを保つための重要な要素です。シェフはこれらの調理法を通じて、料理の旨みと風味を引き立てる技術を示しています。

20:18

🍴 スパゲッティの盛り付けと仕上げ

シェフはスパゲッティの盛り付け方法と、料理の仕上げについて解説しています。パスタを細かく切って、ソースとよく混ぜ合わせることで、より均一な味わいを出す秘訣を紹介します。さらに、盛り付ける際には、パスタを広げてレモンの粉末を均等に分布させることで、一口ごとの味わいを引き立てるテクニックを用いています。このプロセスは、料理の美しさと味の深さを追求するシェフの精神が感じられます。

25:27

🥟 家族伝統のラビオリとその作り方

シェフは家族伝統のラビオリの作り方を紹介しています。このラビオリは、ジャスミンやサッファーノ、ポタートが使われた独特の風味を持ちます。シェフは、母親から受け継いだレシピを語り、ラビオリの皮の作り方や、どのように包み込むかの技術を示しています。また、ラビオリの形が健康や豊かな収穫を象徴すると説明し、伝統的な食べ方やシェフ自身が創った新しい食べ方を紹介しています。

📚 ラビオリの文化的な意義とシェフの哲学

最後の段落では、シェフがラビオリの文化的な意義と自らの料理哲学を語っています。ラビオリの形は「salute e grano」、つまり健康と穀物、そして生き延びることを象徴すると説明しています。シェフは、料理を通じて家族や伝統を大切にし、新しい文化と融合することで新しい価値を創出する意欲を示しています。

Keywords

💡スパゲッティ

スパゲッティはイタリア料理の代表的なパスタの一つであり、本動画の中心となる食材です。動画では、特別な作り方をした「Zen」スパゲッティが使用され、その独特の味わいと食感が強調されています。例として、「このスパゲッティは非常に粗く、多孔性があり、ソースをよく吸収する」と説明されています。

💡ミシュラン

「ミシュラン」とは、レストランの評價システムで、最高評価である3つ星を獲得できることで知られています。動画の中では、主厨が自身のレストランで提供するミシュランスター級のスパゲッティの作り方を紹介しており、その高評価を受けた料理の価値を示しています。

💡ボタルガー

ボタルガーとは、イタリアのサルデーニャ州特産の高級食料品で、魚の卵を塩漬けにしたものです。動画では、ボタルガーがソースに加えられ、その風味を豊かにしていると説明されています。例えば、「ボタルガーはサルデーニャから来て、私たちの文化の一部」と主厨は言っています。

💡ブター

ブターは、乳脂肪から作られる食料品で、料理に豊かな風味と食感を与えます。動画では、煙たい焼いたブターが使用され、スパゲッティのソースの味わいをバランスさせる役割を果たしています。例えば、「ブターを加えてソースと料理の味わいをバランスさせる」と主厨が説明しています。

💡レモネーノブラック

レモネーノブラックとは、特別に処理されたレモンで、通常のレモンと比べて深い味わいと香りを持っています。動画では、レモネーノブラックを粉にしてスパゲッティに添えることで、最終的なディッシュに深い風味を加える方法が紹介されています。

💡ピリ辛

ピリ辛は、料理に加えることで辛みや香気を出すためのスパイスです。動画では、ピリ辛がソースに加えられ、その独特の風味がスパゲッティに加わると示されています。例えば、「ピリ辛を加えてソースに辛さを加える」と主厨が言っています。

💡ゼン

ゼンとは、瞑想や単純さを意味する日本語の言葉で、本動画ではシンプルでありながら深い味わいの料理を作り上げる哲学を指しています。主厨が「Zenスパゲッティ」を作る過程で、シンプルな食材と調理法で複雑な風味を作り出す方法を示しています。

💡アクアディリモーニ

アクアディリモーニとは、レモンの皮や果汁を抽出して作る液体で、料理にレモンの風味を加えるために使われます。動画では、スパゲッティをアクアディリモーニで煮ることで、その独特の酸味と香りをパスタに移すことが強調されています。

💡マリナータ

マリナータとは、魚や肉を味付けするための漬け液ですが、本動画ではブターと混ぜてスパゲッティのソースとして使用されています。マリナータの風味を通して、料理の深みと層を加える方法が紹介されています。

💡ピアノ

ピアノは、この動画では料理の仕上げ方を指しており、スパゲッティをうまく盛り上げる技術です。主厨が「ピアノ」という表現を使って、料理を美しく盛り付け、食べる人への愛情を表現する意図を示しています。

Highlights

制作米其林星级餐厅的招牌菜，特色意大利面，使用生物动力农业种植的特别耐嚼的面条。

意大利面将用柠檬水煮熟，搭配烟熏黄油，上面撒有黑色柠檬粉。

学习制作典型的撒丁岛饺子，称为'c jonis'，了解其文化意义。

讨论意大利面的特点，强调其多孔性和与酱汁的结合。

使用柠檬水、鱼露、鸡汤和柠檬皮制作煮面的基础液体。

加入烟熏黄油、特级初榨橄榄油、大蒜、牛至和撒丁岛特产的鱼卵酱。

强调使用未处理的柠檬皮和来自索伦托的柠檬，以增加菜肴的香气。

制作酱汁时，将大蒜和牛至从油中取出，避免过度烹饪。

讨论'Zen'意大利面的概念，即简单而本质的食材和呈现方式。

使用黑色柠檬粉作为最后的点缀，为意大利面增添独特的酸味和苦味。

介绍黑色柠檬粉的制作过程，包括长时间发酵和干燥。

讨论意大利和日本料理在食材处理和简单烹饪理念上的相似之处。

强调烹饪过程中对细节的关注，即使是简单的菜肴也需要精心制作。

使用生物动力农业种植的谷物制作的意大利面，年产量非常有限。

讨论如何将意大利面在锅中煮至完美，同时保持其形状和口感。

最后摆盘时，将意大利面平铺以更好地与黑色柠檬粉结合。

完成的意大利面菜肴是简单但味道丰富的代表，展示了食材的自然风味。

讨论如何将传统撒丁岛饺子与现代烹饪技术相结合，创造出新的风味。

Transcripts

Borno giorno giorno tanto limone molto

acido molta

acidità peperoncino

Sì Ina tale da cominciare a equilibrare

la salsa e il gusto del piatto e

adesso facciamo la mantecatura finale

così già ti piace così allora non lo

facciamo Ce ne andiamo

haen

1 buongiorno buongiorno Cè Fabi Ben

arrivato Ben arrivato a Bolzano nelle

nostre cucine Grazie come stai Sì tutto

bene Adesso B pranzato quindi rilassato

Bene bene e c oggi che tipo di pasta mi

puoi insegnare Allora oggi cerco di

insegnarti due cose uno è un piatto che

serviamo nel mio ristorante che è stella

Michelin in viaggio che è un uno

spaghetto un po' Zen è uno spaghetto

fatto con una pasta particolare da

coltura agricoltura biodinamica molto

tenace e lo cuoceremo in un'acqua di

limoni e lo mancheremo con un burro

affumicato e abbiamo poi sopra un po' di

polvere di limone nero ok E poi tempo

permettendo ma riusciremo ti faccio

vedere come chiudere i c jonis che

invece è un tipico raviolo sardo Sì

comunque io volevo imparare crones vero

Bene allora cerchiamo di farlo

volentieri Bene cominciamo a cucinare

Grazie Prego Prego passiamo di

qua Buongiorno a tutti buongiorno

buongiorno buongiorno buongiorno Allora

buongiorno ovviamente l'acqua in

cottura Ma qui abbiamo un po' di

ingredienti per gli spaghetti io vi vi

racconto un po' lo spaghetto Ovviamente

questo se lo vuoi toccare è uno

spaghetto molto grezzo molto molto

poroso m vedi è molto rugoso attira

molto la pasta la salsa ed è uno

spaghetto dove non va bene avere nella

salsa dei pezzi per esempio pezzo di

pomodoro pezzo di pesce è meglio avere

una salsa che sia quasi come una

vellutata intorno all allo spaghetto

stesso Ah ok Ho capito Qui abbiamo la

base di cottura Questa è acqua di limoni

acqua di limone acqua di limone fatta

con fumetto di pesce sì ah fumetto di

pesce acqua acqua scorza di limone

scorza di limone di Sorrento non

trattato Ah ok m s Molto profumato e più

abbiamo aggiunto un brodo di pollo

bianco quindi un pollo ossa tostate e

cotte come un brodo ehm Quindi abbiamo

solo il sentore solo Il collagene del

pollo e un po' di profumo poi useremo il

burro affumicato l'olio extravergine

l'aglio il timo abbiamo un po' di

botarga perché io sono sardo e quindi Ah

quindi è come Ecco tu Magari ti porti la

tua soia Io mi porto la mia botarga ah

occhio capito peperoncino e poi qui

abbiamo un po' di prezzemolo che abbiamo

tagliato a Julien Ah ok che metteremo

dentro proprio all'ultimo momento okok

allora la prima cosa che facciamo

è caliamo gli spaghetti e mettiamo a

cuocere posso chiedere una cosa

spaghetti Zen Che cos'è Zen certo

spaghetto Zen Allora una cosa Zen e È un

modo di dire una cosa Zen è una cosa

molto

eh come dire essenziale m no Quindi Zen

quindi Zen perché lo spaghetto ha

pochissimi ingredienti che sono quelli

che abbiamo visto Ah e sul piatto sarà

estremamente semplice Senza troppe cose

e quindi per questo è un po' Zen

ma

risato interessante molto diverso Ho

capito adesso Grazie bene Allora intanto

caliamo gli spaghetti

ok acqua bollente

salata andiamo a calar E mettiamo

Facciamo partire un timer Fai partire un

timer di9 10 minuti li cuoceremo per 10

minuti 10 minuti di

cottura

tiamo via di mezzo

Ecco tanto poi tu tagli e vedi il video

lo ritagli tu no intanto che Poo gli

spaghetti padella già abituato video

media no Sì sì Tanto poi tagli tutto

Allora ok aglio Sì timo olio la partenza

olio nella padella non

troppo il timo timo e l'aglio lo

schiacciamo schiacciamo un po'

schiacciato e teniamo la buccia però ok

e aspettiamo che sfrisi un

pochettino tanto gli spaghetti Questi li

cuociamo li giriamo poco perché è uno

spaghetto che tende a rompersi c'hai tu

il timer vero

Federica vedi comincia a s isolarsi

L'importante è che i profumi vadano

nell'olio

poi il fuoco e qui abbiamo la nostra

base di salsa praticamente e la versiamo

qua Metto di pesce conto di pesce acqua

di limoni Poo e pollo e pollo Ok tanto

limone molto acido molta

acidità

così poi togliamo sia l'aglio che il

timo perché non ci servono più Facciamo

così Questi li togliamo via poi dai un

cucchiaio pulito Grazie

Sì questo non è ancora finito

eh c'ha molta acidità Oh a me piace

acidità Sì molto poi m peperoncino

Sì bottarga Ah bamo mettere

bottarga Sì cos usiamo bottarga Come

quasi per la sapidità M poi abbiamo un

po' di burro affumicato burro affumicato

sì

qua intanto cominciamo

a a

fonderlo tale da cominciare a

equilibrare la salsa e il gusto del

piatto Quanto tempo manca sono set in

acqua 10 sette in acqua ancora questo

burro norale Sì CAI anche il parmigiano

Sì allora qua Facciamo cuocere gli

spaghetti non ci volle più tanto qua

Facciamo fondere bene il

burro questo questo piatto per lei molto

importante questo piatto questo piatto è

importante perché abbiamo degli

ingredienti molto

molto unici lo spaghetto e midio Pepe

lui è un produttore di vino biodinamico

in Abruzzo Abruzzo Sì e ha il grano e fa

solo due formati di pasta Ah sì spenne E

spaghetti penne e spaghetti questi due

maiss

m riesco a avere massimo in un anno 56

kg al massimo un anno 56 kg Sì non di

più così poco produce pochissimo quindi

non

li non c'è non c'è sul mercato è solo su

richiesta e solo su ordinazione m poi

qui abbiamo io Sono l'amante

dell'acidità e qui abbiamo un limone

limone non trattato bottarga E questa

nota affumicata e quindi rende tutti

questi gusti molto unici La cosa bella

di questo piatto è che è tutto molto

semplice ma è tutto molto gustoso e

molto intenso Anche perché finiremo il

piatto con un ingrediente fondamentale

che è il limone nero che adesso vi

faccio vedere limone nero

Esatto ce l'ho anche ce l'hai dammelo

Allora vi faccio vedere

Qui nero chef

bruciato

no

[Musica]

Allora questa è la polvere di limone

nero

questo il limone nero intero il limone

viene cotto Sì in una macchina a bassa

pressione Sì Finché fermenta per

23 24 ore m poi viene essicato e diventa

nero come una pietra vedi Ah come come

la pietra Esatto come la pietra e poi lo

grattugiamo e questo

Ah ecco limone amaro liquirizia quindi

liquirizia quindi qui in questo

spaghetto l'ingrediente finale è un

ingrediente che dà liquirizia e amaro

Quindi hai il tutto in un piatto acidità

sapidità

amaro la dolcezza e del burro affumicato

col tocco affumicato quindi In

pochissime in un piatto soltanto c'è un

Umami come lo chiamer voi un Mami dove

quando mangi non c'è una cosa che

prevale sull'altra m tutto insieme ha la

sua rotondità con questa acidità molto

intensa Ah quindi Zen esattamente Zen mi

piace

vedi ci siamo capiti Eh già Sì già è

buono ci sta benissimo no già ti piace

così allora non lo facciamo Ce ne

andiamo allora vediamo la nostra pasta

quanto manca mi dai il tempo sono 3 e

mezzo in acqua perfetto se tu fai così

Guarda ne metto un pochettino

qua bagna un po' il dito così e poi

assaggia

m Senti è molto intenso eh molto sempre

solo gusti intensi noi facciamo una

cucina molto molto molto

gustosa non delicata no e io trovo poi

che la cucina italiana ha molte cose

comune con la cucina giapponese perché

ehm Prima di tutto la cura

dell'ingrediente Noi siamo matti per gli

ingredienti Ma anche in Giappone c'è

sempre una ricerca molto forte molto

decisa sull'ingiustizia

anche un semplice dicevamo prima

spaghetto aglio olio peperoncino può

essere se lo fai alla perfezione può

essere buonissimo ed è semplice no

Quindi anche qui prendiamo usiamo la

teoria della semplicità anche se il

piatto in se stesso È semplice i

procedimenti e il lavoro che c'è alle

spalle è tanto per poter arrivare a quel

risultato Sì bene Adesso vediamo se i

nostri spaghetti a che punto sono manca

un minuto puoi tare anche due tagliolini

sì facciamo scaldare la salsa Ecco è una

pasta molto tenace Eh voglio

Guarda vedi prova toccarla vedi Guarda

prova anche a accarezzarla ha tanto

amido tantissimo amido E questo va molto

bene perché aiuta aare la salsa Ok vuoi

assaggiarla Prego

prego

adesso li tiriamo

su e li faremo

cuocere mi passi anche il mestolino dopo

Federica

mestolino Allora adesso comincia a

bollire e abbiamo

sempre la nostra salsa e andiamo ad

aggiungerla

così andiamo a farlo cuocere la pasta

deve cuocersi nella sua salsa

Sì e poi mano mano andremo ad aggiungere

gli altri ingredienti per

finirla Ma questa pasta

Eh quanto tempo dobbiamo cuocere al 10

minuti in acqua e 3 minuti 3 minuti e

mezzo in padella più o meno Quindi la

pasta è importante che prenda il gusto

della salsa e per poter prendere il

gusto della salsa bisogna farla andare

bene la sua salsa e farla cuocere nella

padella e si potrebbe anche cuocerla

come un risotto ma ha un tempo

lunghissimo ci mette 15-16 minuti col

rischio che si rompa tanto Invece così

se la Cuoce un po' in acqua e poi nella

nella sua fondo di cottura si riesce a

cuocerla meglio vedi che comincia già a

tirare la salsa perché rilascia tutto

l'amido all'interno della salsa stessa

anche si sente un po' di profumo profumo

di del Sud Sud

sì limone perché qui siamo in Sud

tirollo però sempre di Sud si parla Wow

Cioè questo bottarga di che cosa bott

bottarga di muggine Ah muggine muggine e

adesso ne aggiungiamo ancora un po'

cominciamo un po' a tirar su di gusto la

pasta aggiungiamo un po' di bottarga

assaggiamo anche la pasta che è

importante per vedere la cottura io

quando assaggio la pasta prendo sempre

la pasta e

la devo sentire se è abbastanza

masticabile

Siccome è una pasta

biologica può prendere 30 secondi in

meno o 30 secondi in più quindi noi

usiamo dei timer diamo un tempo però

essendo una pasta molto artigianale il

tempo potrebbe cambiare di variare di 15

20 30 secondi Qui bisogna sempre

assaggiare però siamo quasi

pronti aggiungiamo un po' di

peperoncino un pochino

questo è peperoncino di do questo è un

peperoncino rosso calabrese che facciamo

iscare noi lo prendiamo fresco lo

issiamo e lo Maciniamo

noi aggiungiamo ancora un po'

di

succo

poi mettiamo ancora un po' di burro

affumicato così così finiamo di

mantecare

uno extravergine

importante C Comunque questo

zona loro usano tanto burro si usa tanto

burro Sì il burro mantecatura A me piace

molto e io uso tanto olio extravergine

perché la mia cultura Mediterranea mi

porta a molto all'uso di molto olio

extravergine però il burro A me piace

tantissimo basta non farlo bruciare il

burro va sempre bene anche in grandi

quantità Ecco adesso cerchiamo di fare

salsa bella cremosa così poi due tocchi

finali un po' di

parmigiano poco pochissimo il

prezzemolo tagliato Julien molto sottile

e

adesso facciamo la mantecatura finale

così un tocco importante

è prima di tirarlo via un po' di acqua

di cottura perché questa ha tanto amido

appena appena

così e siamo pronti per l'impiattamento

adesso andiamo a fare l'impiattamento ci

giriamo di qua

ok qui facciamo un impiattamento un po'

diverso quindi facciamo così tiriamo su

la pasta faccio così e

[Musica]

poi stendo lo

spaghetto Quindi come si chiama questo

nido e come questo è un è un nido è un

nido e non è un nido Praticamente lo

spaghetto viene steso invece

che metterlo tutto quanto insieme perché

è una quantità piccola e quindi di

conseguenza non rischia si raffreddarsi

usiamo di solito piatti sempre molto

molto caldi e da e adesso ti spiego

perché lo impiatto in questa maniera Ok

così posso distribuire meglio la polvere

su tutta la superficie dello spaghetto

Qua abbiamo questa salsa bellissima

bella come una bella consistenza e

andiamo a glassare tutto lo

spaghetto

così

perfetto uno e

due e adesso andiamo a finire il piatto

con la polvere di limone Questa è un bel

passaggio perché abbiamo la nostra

polvere di limone bella intensa nostro

set

tacceto Quindi se io stendo lo spaghetto

Sì Riesco a a mettere più cioè a avere

più pasta a contatto con la polvere di

limone Quindi è un piatto che ha acidità

affumicato e questa sensazione di

liquirizia molto interessante Eccolo qua

Questo è il nostro spaghetto puoi

assaggiarlo Sì allora adesso porto le

posate così te lo faccio assaggiare in

diretta

Ok vai assaggia Buon appetito buon

appetito

arato m interessante assaggia assaggia

Grazie molto al dente mm Interessante

no assaggio anch'io dai assaggio vicino

a te prendo

[Musica]

questo sono stato bravino si sente molto

forte di si sente Lim limone botar però

buonissimo liquirizia la consistenza

della pasta è molto importante perché

hai questa masticabilità è una pasta da

masticare quindi spesso e volentieri la

pasta è un supporto di una salsa in

questo caso vanno insieme perché c'ha la

salsa che è buonissima Vedi questa

sensazione di

liquidizer liquiz pollo sul davanti

senti più la la qui allora qui in fondo

liquiz pollo in mezzo l'acidità e sulla

punta della lingua invece si sente la

dolcezza del burro questo piatto per me

è non scordare mai questo piatto

ricordare bene perché si sente no forte

comunque ecco per dico è alla fine è un

Umami perché nella sua semplicità ha

proprio questa potenza e questa questa

intensità e la cucina deve essere

intensa perché perché altrimenti non si

ricorda

bene Bu grazie mille grazie Cioè questo

piatto Quando fare degustazione oppure

questa è una degustazione Io faccio solo

solo menù degustazione 5 7 nove portate

sette portate nove portate c'è sempre

anche lo spaghetto per me questo piatto

Ottimo grazie Mi fa piacere

[Risate]

bene È una preparazione No scusa quando

sei pronto tu sei già pronto

sìì io conosco bene però mai fatto fatto

ok è una lavorazione molto lunga

soprattutto la parte della pasta ma

anche la parte della farcia Questa è la

la

farcia questa qui le patate patate menta

e zafferano mia mamma a casa fa i col

jonis così e io quando li metto in carta

li chiamo ravioli di casa mia per questa

è la ricetta della farcia mia mamma

Senti le patate senti il formaggio senti

la menta senti lo zafferano Scusa questo

Form formagio pecorino No questo è sì è

un

casiga di pecora con una pasta molto

fondente un po' dolce un po' un po' un

po' un po' gustoso quindi proprio casa

casa sua casa casa Questa è la pasta è

nella pasta di

semola poco albume pochissimo albume non

tuorlo d'uovo è un po' di

sale Esatto la tiriamo un po' deve

essere una pasta Molto morbida È

importante che che è morbida vedi senti

questo impasto già è riposato questo è

riposato questo è pronto per essere

utilizzato ok e gli facciamo solo lo

Stendiamo un po' con le mani poi

facciamo uno due pieghe soltanto Sì e

poi lo stendiamo qui alla macchina ok

mettiamo un po' di

farina e poi facciamo andare una

volta due volte poi abbassiamo un po'

una

volta due

volta sentila prova prova a toccarla

vedi che è un po' spessa un po' spessa A

me piace la pasta molto sottile per il

Raviolo Ma per il cuggione la pasta deve

essere più grossa perché dobbiamo fare

una lavorazione importante qu facciamo

riposare così leggermente poi tagliamo

dei

Cerchi C casa tua anche fanno questo

modo mia mamma li fa così oppure

quadrati così farcia molta farcia Sì un

po' allungata

così vedi così come un tacco così tacco

così così vado

dentro così con la questa punta vado

dentro la

farcia dentro la

farcia dentro la farcia

Cè questo più Questo è più bello Guarda

Ecco questo Bell difficile di ghiozza

questo è più difficile di Ghio difficile

ghiozza è più facile però se ci pensi

ghiozza colione Dim samam tutte cose che

anche se est ovest ma due cose che si

assomigliano tantissimo Allora questo ha

un significato Questa è una spiga come

una spiga di grano bisognerebbe fare 37

pieghe no che è veramente difficile

perché se perché ha forma di Spiga

perché in sardo si dice saludi e trigu è

un augurio cioè salute buona salute e

Grano perché grano vuol

dire pane pane vuol dire mangiare

mangiare vuol dire sopravvivere quindi

la salute e il grano per poter

sopravvivere quindi ecco perché i c

Jones si fanno in questa forma qua

questo dopo come si mangiano con salsa

Sì allora si può mangiare tradizionale è

con una salsa di pomodoro molto leggera

pomodoro basilico pomodoro fresco e si

cuociono i ravioli si mettono sul piatto

si mette il pomodoro sopra e poi si

gratta il pecorino oppure per esempio

noi li abbiamo fatti col tartufo bianco

perché sta molto bene sì o con la

fonduta di pecorino per esempio stanno

molto bene con tartufo nero sta molto

bene perché c'è la patata dentro però

ecco tradiz Ale è pomodoro basilico e il

colione Come si mangia a casa

Perfetto Grazie mi hai insegnato

veramente spaghettoni

eion vero chef Fabio Grazie della tua

visita È stato un piacere avervi qua

nella nostra cucina e spero di vederci

in Giappone Allora quando tornato io

faccio allenare con con tutti con Jones

Perfetto grazie mille grazie mille

grazie grazie

grazie

ciao

n