Receta de PIZZA 100% BIGA!!! (Napolitana Contemporánea con ENORME CORNICIONE)

Summary

Este video presenta una receta de pizza napolitana contemporánea, destacando su característico cornichon grueso, aireado y suave, y la importancia de un proceso de fermentación con un prefermento llamado Viga. Se explica cómo hacer la masa desde la preparación del prefermento hasta el amasado, el reposo y la formación de las bolas de masa. También se detalla el proceso de estirado y montaje de la pizza con ingredientes frescos como la mozzarella, la albahaca y el parmesano. El resultado es una pizza con una corteza ligera, crujiente y aireada, perfecta para los amantes de la pizza artesanal.

Takeaways

• 😀 La pizza napolitana contemporánea se caracteriza por un 'cornichon' grueso, suave y aireado, a diferencia de la versión clásica.
• 😀 La clave de la pizza contemporánea es un mayor nivel de hidratación (aproximadamente 70%) y el uso de un prefermento llamado Viga.
• 😀 El prefermento Viga se prepara el día anterior y se deja fermentar durante 18-20 horas a temperatura ambiente o en la nevera.
• 😀 Si no se tiene harina específica como la 'núvol' de Caputo, se puede utilizar harina de fuerza con un índice de proteína alto (más de 300 W).
• 😀 El proceso de hacer la masa requiere hidratar la harina sin desarrollar el gluten al principio, y luego dejarla reposar antes de formar los panetos.
• 😀 La amasadora facilita el proceso, especialmente cuando se trabaja con masas de alta hidratación, como la pizza napolitana contemporánea.
• 😀 La masa se divide en porciones de aproximadamente 280g para formar las bolas, que se dejan reposar durante 2 horas a temperatura ambiente.
• 😀 Es importante no estirar la masa recién salida de la nevera, ya que la masa debe atemperarse a temperatura ambiente antes de ser estirada.
• 😀 La pizza napolitana contemporánea se hornea a una temperatura alta (alrededor de 400°C-500°C) para lograr un resultado crujiente y aireado.
• 😀 Al montar la pizza, se debe utilizar una cantidad moderada de pasata de tomate para evitar que la masa se humedezca demasiado, junto con mozzarella fresca y albahaca.
• 😀 El toque final de la pizza incluye aceite de oliva virgen extra y parmesano rallado para darle sabor y textura.
• 😀 La diferencia entre la pizza napolitana clásica y la contemporánea es el tipo de borde (cornichon), siendo el contemporáneo mucho más aireado y suave.

Q & A

¿Cuál es la principal diferencia entre la pizza napolitana clásica y la pizza napolitana contemporánea?

La principal diferencia es el grosor del cornichón. La pizza napolitana contemporánea tiene un cornichón más grueso, suave, mullido y aireado, mientras que la pizza clásica tiene un cornichón más delgado y menos pronunciado.

¿Qué es el prefermento Viga y cómo se utiliza en la preparación de la pizza?

El prefermento Viga es un fermento que se prepara con antelación, generalmente el día antes de hacer la masa final. Se utiliza para aportar más aroma, textura y una corteza crujiente a la pizza, mejorando la calidad de la masa.

¿Cómo se elabora el prefermento Viga?

Para elaborar el prefermento Viga, se disuelven 500 g de harina con levadura fresca y agua, se mezcla sin desarrollar el gluten, y se deja fermentar durante 18-22 horas. Durante la fermentación, se obtiene una masa esponjosa y aireada.

¿Qué tipo de harina se recomienda para hacer la masa de pizza napolitana contemporánea?

Se recomienda usar una harina específica para pizza, como la harina 'Núvol' de Caputo, que tiene un alto contenido de proteína. Si no se dispone de esta harina, se puede utilizar harina de fuerza clásica con un índice de W de al menos 300.

¿Por qué se utiliza una amasadora para preparar esta masa?

Se utiliza una amasadora para integrar adecuadamente el prefermento Viga en la masa, ya que hacer este trabajo a mano sería muy complicado y resultaría en una masa con grumos. La amasadora ayuda a obtener una masa homogénea y aireada.

¿Qué se debe hacer después de formar las bolas de masa (panetos)?

Una vez que las bolas de masa están formadas, deben fermentar a temperatura ambiente durante unas 2 horas. Durante este tiempo, la masa crecerá y se pondrá más mullida, lista para ser estirada y usada para la pizza.

¿Por qué es importante dejar atemperar la masa después de sacarla de la nevera?

Es importante dejar que la masa atempere después de sacarla de la nevera porque, si se intenta estirar una masa fría, será difícil de manejar y no se estirará correctamente.

¿Cuál es la temperatura ideal para hornear la pizza napolitana contemporánea?

La temperatura ideal para hornear la pizza napolitana contemporánea es de aproximadamente 400°C a 500°C. Si no se dispone de un horno que alcance esta temperatura, se puede usar el método de doble cocción.

¿Qué ingredientes se utilizan para preparar una pizza Margarita con esta masa?

Para preparar una pizza Margarita con esta masa, se utiliza pasata de tomate, mozzarella fresca de baja humedad, albahaca fresca, parmesano rallado, aceite de oliva y un toque de sal.

¿Cómo se debe estirar la masa para la pizza napolitana contemporánea?

La masa se debe estirar desde el centro hacia los bordes con los dedos, sin tocar el cornichón. Se utiliza un movimiento circular, permitiendo que la gravedad ayude a estirar la masa sin perder el aire del borde.