LES VOY A ENSEÑAR TODO ACERCA LAS SALMUERAS | GIACOMO BOCCHIO

Summary

En este video, Jacomo Boio comparte una clase detallada sobre el uso de salmueras en la cocina. Explica los beneficios de la salmuera, como lograr un punto de sal perfecto y mejorar la jugosidad de las carnes. Se abordan dos tipos de salmuera: por porcentaje (al 10%) y por equilibrio, con ejemplos prácticos de su aplicación en distintos cortes de carne. Además, ofrece recomendaciones sobre el tiempo adecuado de inmersión y cómo infusionar sabores en la salmuera. Al final, invita a sus seguidores a experimentar y a profundizar más en sus técnicas culinarias a través de sus videos.

Takeaways

• 😀 La salmuera ayuda a lograr el punto de sal perfecto hasta el centro de la carne, evitando la variabilidad de la sal que podría generar un cocinero al azar.
• 😀 La salmuera también mejora la jugosidad de las carnes, ya que la sal extrae el líquido de la carne pero luego, por osmosis, permite que el agua de la salmuera se infiltre, aumentando el peso y la jugosidad.
• 😀 La salmuera por porcentaje es una de las más rápidas y puede usarse en diferentes concentraciones. El 10% es ideal para carnes más gruesas, como chuletas o panceta.
• 😀 Es importante saber que el tiempo de salmuera no depende únicamente del peso, sino también del grosor y si la carne tiene huesos o no. Por ejemplo, la panceta con hueso puede necesitar hasta 3 horas de salmuera.
• 😀 Los tiempos de salmuera deben ser probados en función de la pieza de carne. Para carnes delgadas, como pechugas de pollo, se requiere menos tiempo, alrededor de 20 minutos.
• 😀 Para obtener resultados consistentes, se recomienda hacer pruebas con diferentes piezas de carne y salmuera, retirándolas en diferentes intervalos para determinar el tiempo de exposición ideal.
• 😀 La salmuera no debe ser enjuagada después de su uso. Solo se debe secar la carne si se va a dorar o freír, para evitar que el exceso de humedad interfiera con el proceso de dorado.
• 😀 El pollo, cerdo y pescado son ideales para salmuera, mientras que la carne roja no se recomienda, ya que la sangre diluye el sabor característico de la carne.
• 😀 Un truco útil para asegurar que toda la carne esté en contacto con la salmuera es usar papel de tela o pesas que hundan las piezas flotantes en el líquido.
• 😀 La salmuera por equilibrio es perfecta para procesos a gran escala, donde se requiere salmuera constante durante 24 horas, utilizando la proporción de agua y sal según el peso de la carne.
• 😀 La salmuera por equilibrio es una técnica eficiente y confiable, ideal para grandes volúmenes, donde no se requiere estar probando constantemente. Solo se debe asegurar la proporción correcta de sal al 3% o 5%.

Q & A

¿Cuál es el principal beneficio de usar salmuera en la carne?

El principal beneficio de la salmuera es lograr el punto de sal perfecto en el corazón de la carne, evitando la dependencia del cocinero para agregar la cantidad adecuada de sal.

¿Cómo contribuye la salmuera a la jugosidad de la carne?

La salmuera ayuda a ganar jugosidad porque la sal es higroscópica y extrae el líquido de la carne, pero por ósmosis, también permite que el agua de la salmuera entre, lo que puede aumentar el peso de la carne hasta un 8%.

¿Qué diferencia existe entre la salmuera al 10% y otras de menor porcentaje?

La salmuera al 10% es más rápida que las salmueras de menor porcentaje como el 5% o 6%, ya que tiene un mayor contenido de sal, lo que acelera el proceso de penetración en la carne.

¿Cómo se calcula el tiempo de inmersión de la carne en la salmuera?

El tiempo de inmersión depende del grosor y el tipo de corte. Por ejemplo, una pieza de carne gruesa con hueso tomará más tiempo en salmuera que una pieza delgada sin hueso.

¿Cuánto tiempo debe estar una pechuga de pollo en salmuera al 10%?

Una pechuga de pollo de aproximadamente 180 g debe estar en salmuera al 10% durante 20 minutos.

¿Por qué es importante realizar pruebas de salmuera con diferentes piezas de carne?

Es importante hacer pruebas para determinar el tiempo exacto que cada tipo de carne necesita en salmuera, ya que el tiempo no es uniforme para todos los cortes y depende de varios factores como el grosor y si la carne tiene hueso.

¿Qué sucede si la carne flota en la salmuera?

Si la carne flota, algunas partes no estarán en contacto con la salmuera y no se logrará una salazón uniforme. Se pueden usar pesos o métodos como el papel mojado para sumergir completamente la carne.

¿Cómo se prepara una salmuera infusionada con aromáticos?

Para hacer una salmuera infusionada, se hierven aromáticos como piel de naranja, romero, ajo, y otras hierbas, luego se enfría rápidamente agregando hielo, lo que crea una salmuera fría lista para usar.

¿Cuál es la diferencia entre la salmuera al 10% y la salmuera por equilibrio?

La salmuera al 10% es más rápida y se basa en probar diferentes piezas de carne a intervalos específicos, mientras que la salmuera por equilibrio implica calcular una proporción precisa de agua y sal, dejándola actuar durante 24 horas para asegurar que la carne se sala correctamente sin riesgo de exceso de sal.

¿Qué tipos de carne se recomienda salmuerar y cuáles no?

Se recomienda salmuerar carnes como cerdo, pollo, pavo y pescado, ya que no pierden su sabor característico. No se recomienda salmuerar carne roja como res, ya que la sangre puede interferir con la absorción de la sal y afectar el sabor.