¿Cómo montar una pizzería? - VLOG 60

Summary

El video ofrece un vistazo detallado a la elaboración de pizzas en una pizzería de Buenos Aires, destacando la importancia de la masa madre y el proceso de amasado. Se menciona el uso de harina integral de centeno y agua para crear una masa con un 67% de hidratación, logrando una textura no muy hidratada pero crujiente. La preparación incluye el uso de hielo y agua del heladero para mantener la temperatura adecuada y evitar excesiva fermentación. La fórmula de la masa se adapta constantemente según las condiciones ambientales y la demanda de los clientes. El video también explora la influencia del estilo napolitano en la pizza y cómo se ha modificado para adaptarse a los gustos locales, incluyendo la cocción sobre una piedra para lograr una pizza con una base más crujiente. Además de las pizzas, se comparten recetas para sándwiches y postres típicamente argentinos como flan con dulce de leche. El enfoque en la calidad de los ingredientes frescos y la atención en el manejo de la masa madre hacen que este video sea una fuente valiosa para aquellos interesados en el arte de hacer pizzas caseras o profesionales.

Takeaways

• 🍕 La pizzería en Buenos Aires se enfoca en pizzas con muchas variedades y ingredientes, destacando por su apariencia visual.
• 📹 El vídeo es un documental sobre el proceso detrás de la creación de pizzas hermosas y del trabajo que esto implica.
• 🌾 La masa madre es crucial, utilizando harina integral de centeno con un porcentaje alto de agua, alrededor del 67 por ciento.
• 🧊 Para amasar durante el calor, se utiliza hielo y agua del heladera para evitar un aumento excesivo de temperatura.
• 🍕 Las pizzas se adaptan al estilo napolitano pero con una preferencia por una textura más crujiente, influenciada por los gustos locales.
• 🔥 La cocción de las pizzas se hace tradicionalmente sobre una piedra del horno, lo que se cree que es clave para su sabor y textura.
• ⏱️ La frecuencia de amasado es diaria, y la hidratación de la masa está entre el 60 y el 61 por ciento para evitar una pizza muy hidratada.
• 🍅 La salsa de tomate se prepara con tomates asados, lo que les confiere un sabor dulce y una textura que contrasta con el queso azul y la manzana verde usada en una de las pizzas.
• 🧘‍♂️ El proceso de fermentación es cuidadosamente controlado, con la masa madre mantenida a una temperatura baja para evitar excesiva fermentación.
• 📏 La pizzería utiliza medidas precisas y un registro detallado para ajustar la masa semanalmente según sea necesario.
• ♻️ Los ingredientes son frescos y se utilizan eficientemente, con un enfoque en evitar el desperdicio y adaptarse rápidamente a las circunstancias.

Q & A

¿Qué hace que las pizzas sean tan atractivas visualmente?

Las pizzas son atractivas debido a la variedad de ingredientes, colores y texturas que se combinan, creando una experiencia visual impactante antes de siquiera probarla.

¿Cómo se inicia el proceso de hacer la masa para las pizzas?

Todo comienza con la masa madre, que es integral y efectiva, y se utiliza una mezcla de harina integral de centeno y agua para crear la base de la masa.

¿Cuál es la proporción de hidratación que utilizan para la masa de pizza?

La proporción de hidratación para la masa de pizza es del 60-61%, lo que permite una textura no muy hidratada y una pizza más crujiente.

¿Cómo se actualiza o refresca la masa madre?

La masa madre se actualiza o refresca diariamente, extrayendo la cantidad necesaria y dejando el resto para seguir fermentando en el frío para el día siguiente.

¿Por qué utilizan hielo para amasar durante períodos de calor?

Se utiliza hielo para amasar en períodos de calor para evitar que la temperatura del amasado suba demasiado, lo que podría afectar el proceso de fermentación de la masa.

¿Cómo se prepara la salsa de tomate para las pizzas?

La salsa de tomate se prepara cocinando los tomates, cortándolos y condimentándolos con aceite de oliva, tomillo, ajo, sal, pimienta y un toque de azúcar para formar un puré que no contenga demasiada agua.

¿Qué ingredientes se utilizan para un sabor de pizza menos clásico y más innovador?

Se utilizan ingredientes como queso azul y manzana verde para crear un sabor de pizza que combinación única y diferente a los sabores tradicionales.

¿Cómo se maneja el stock de ingredientes frescos como las verduras?

Las verduras se reciben diariamente frescas y se procesan el mismo día para evitar que se pierdan. Se lavan, se cortan y se usan en el día, asegurando que no hay remanentes que no se utilicen.

¿Cómo se adapta la receta de la pizza para diferentes gustos y condiciones?

La receta de la pizza se adapta a los gustos locales y también a las condiciones de producción, como el espacio disponible y las preferencias de los clientes.

¿Por qué es importante la relación con los proveedores de ingredientes frescos?

La relación con los proveedores es clave para garantizar la calidad y el sabor de los ingredientes frescos, como las verduras, que llegan todos los días y se usan el mismo día.

¿Cómo se conservan las pizzas para el servicio?

Las pizzas se conservan en una cámara fresca controlada a unos 9 grados para evitar que se sequen o pierdan calidad. Además, se cubren con lienzos para protegerlas y se utilizan plásticos de manera moderada.

¿Cómo se decide la cantidad de pizzas para preparar en función de la demanda?

Se hace un seguimiento diario del número de pizzas que se venden y se estima la cantidad necesaria para cada día. Se toman decisiones basadas en factores como los días de la semana, eventos especiales y el clima.

Outlines

00:00

🍕 Descubriendo el Proceso de Creación de Pizzas Artesanales

Este video explora una pizzería artesanal en Buenos Aires, detallando el proceso de creación de pizzas. Se enfoca en cómo utilizan ingredientes frescos y técnicas específicas como el uso de masa madre, la cual es mezclada con precisión utilizando un 67% de agua y harina de centeno integral. Se destaca el método meticuloso de refrescar la masa madre y los ajustes necesarios en la temperatura y composición para adaptarse a las estaciones. Además, se examina el proceso de amasado utilizando hielo para mantener la masa a baja temperatura y la influencia de las variaciones estacionales en la preparación.

05:02

🧊 Técnicas Avanzadas en la Preparación de Masa para Pizza

El segundo segmento del video se centra en la preparación avanzada de la masa para pizzas que se realizará al día siguiente. Se describen técnicas detalladas, como el uso de hielo en la mezcla para controlar la temperatura de la masa y el ajuste de los ingredientes según la estimación de la demanda diaria. Además, se aborda cómo adaptan el proceso de fermentación y amasado a condiciones meteorológicas cambiantes, asegurando la calidad y consistencia de la masa.

10:13

🥪 Exploración de Productos Derivados y Experimentación Culinaria

Este apartado muestra cómo la pizzería innova más allá de la pizza, adaptando sus recetas para crear sándwiches de milanesa utilizando la misma masa. Se menciona la preparación de otros platos como las milanesas de queso y bife de chorizo, destacando la versatilidad de la cocina del lugar. Se explica el uso de ingredientes específicos y métodos de cocción para maximizar sabores, como el tostado de tomates con hierbas para salsas, y la combinación de queso azul con manzana verde en pizzas, ilustrando la creatividad culinaria del establecimiento.

15:15

🍕 Detalles Técnicos y Ajustes en la Receta de Pizza

El cuarto segmento profundiza en los detalles técnicos y ajustes específicos en la receta de la masa para pizza para adaptarse a diferentes condiciones ambientales y de fermentación. Se discute cómo la fórmula de la masa ha evolucionado con el tiempo y cómo manejan la fermentación para evitar sabores indeseados. Se resalta la importancia de la precisión en la fermentación y el uso de sémola en lugar de harina para evitar que la base se queme, demostrando un cuidado meticuloso en la preparación.

20:17

📋 Gestión de Ingredientes y Estrategias de Producción

Este párrafo aborda la logística de manejar ingredientes frescos y la estrategia de producción diaria de la pizzería. Se detalla cómo gestionan las limitaciones de espacio y la necesidad de utilizar ingredientes frescos diariamente, como verduras y quesos. Además, se explica cómo adaptan su menú basándose en la disponibilidad de ingredientes, usando excedentes de manera creativa en otros platillos para maximizar recursos y satisfacer la demanda variada de los clientes.

25:18

🍮 Innovación y Diversificación en Postres y Pizzas

El último segmento destaca la innovación en la pizzería, no solo en pizzas sino también en la creación de postres como flanes cocidos a baja temperatura para evitar burbujas. Se menciona el uso de la masa en variaciones creativas para otros platillos y la adaptación del menú según los ingredientes disponibles. Finalmente, se enfatiza la importancia de la experimentación y adaptación continua en recetas para mantener una alta calidad y satisfacer los gustos cambiantes de los clientes.

Keywords

💡Pizza

La pizza es el tema central del video, donde se explora su preparación, ingredientes y estilos. Se menciona la variedad de ingredientes y tamaños que hacen a las pizzas tan atractivas y se profundiza en el proceso de fabricación, desde la preparación de la masa madre hasta la cocción final. En el video, la pizza no solo es un plato, sino también una forma de arte y una expresión de la pasión por la gastronomía.

💡Masa Madre

La masa madre es la base fundamental para la preparación de la pizza y se destaca como un componente clave en el video. Se define como una mezcla de harina, agua y levadura que se cultiva y se mantiene activa para dar consistencia y sabor a la pizza. En el script, se aborda cómo se prepara y se mantiene la masa madre, destacando su importancia en el proceso de amasado y fermentación.

💡Hidratación

La hidratación se refiere al proceso de agregar agua a la harina para formar la masa de pizza. Se menciona en el video como un aspecto crucial para determinar la textura final del producto. Un ejemplo en el script es cuando se habla de una hidratación del 60-61%, lo que indica una preferencia por una pizza no muy hidratada y por tanto más crocante.

💡Estilo Napolitano

El estilo napolitano es uno de los muchos estilos de pizza que se discuten en el video. Se caracteriza por su preparación tradicional y se menciona como una influencia en la pizza que se prepara en el video. Aunque se toma como base, se adaptan ciertas técnicas para crear una versión que se ajuste a los gustos locales de Buenos Aires.

💡Ingredientes

Los ingredientes son esenciales para la creación de una pizza y el video ofrece una amplia variedad de ellos, desde verduras hasta quesos y salsas. Se destaca la importancia de la frescura y la calidad de los ingredientes, como se menciona que las verduras llegan todos los días y se usan el mismo día para garantizar el máximo sabor y frescura.

💡Tartara

La salsa tartara es una de las opciones de salsa que se menciona en el video, que se utiliza para dar un toque específico de sabor a la pizza. Aunque tradicionalmente se asocia con los pescados, en el contexto del video se utiliza para enriquecer el sabor de un sándwich de milanesa en pan de pizza.

💡Fermentación

La fermentación es un proceso esencial en la preparación de la pizza, que se describe en detalle en el video. Es el proceso por el cual la levadura actúa sobre la masa madre para hacerla crecer y desarrollar su sabor. Se destaca la importancia de controlar las condiciones de fermentación, como la temperatura y el tiempo, para obtener la mejor calidad en la masa.

💡Sándwich de Milanesa

El sándwich de milanesa es una de las variedades que se menciona en el video, donde se utiliza pan de pizza como base en lugar del tradicional pan de molde. Se discute cómo se prepara y se destaca cómo la masa de la pizza se adapta a diferentes usos gastronómicos, mostrando la versatilidad del producto.

💡Postres

Aunque el video se centra principalmente en la pizza, también se mencionan postres como el flan o la crema, típicos de la gastronomía argentina. Estos se presentan como una opción adicional para complementar la experiencia de los clientes, mostrando la diversidad en la oferta culinaria.

💡Cocina a baja temperatura

La cocina a baja temperatura es una técnica que se utiliza para la preparación de los postres, como se menciona en el video. Se trata de cocinar a temperaturas más bajas por períodos prolongados, lo que permite una cocción más uniforme y la preservación de los sabores. En el contexto del video, esta técnica se aplica para la preparación de flanes, que se cocinan la noche anterior para ser servidos al día siguiente.

💡Sostenibilidad

La sostenibilidad es un tema implícito en el video, aunque no se menciona directamente. Se puede inferir por la forma en que se manejan los ingredientes frescos y la preparación de los productos diariamente, evitando el desperdicio y asegurando que todo se utilice. Además, se hace referencia a la reducción en el uso de plásticos, optando por cubrir los productos con lienzo en lugar de plástico.

Highlights

La pizzería en Buenos Aires ofrece una gran variedad de pizzas con muchos ingredientes y colores.

El proceso de fabricación de las pizzas comienza con una masa madre integral que contiene aproximadamente un 67% de agua.

La frecuencia de amasado de la masa madre es diaria, asegurando una fermentación adecuada.

Para amasar durante el verano, se utiliza hielo para mantener una temperatura baja y evitar la subida excesiva de calor.

La hidratación de la masa para la pizza es del 60-61%, buscando una textura no muy hidratada y con una crusta crujiente.

El estilo de pizza es una adaptación al gusto local, quizás un híbrido entre la pizza napolitana y el estilo clásico argentino.

La cocción de las pizzas se realiza sobre una piedra del horno, lo que influye en su textura y sabor.

La preparación de la salsa de tomate incluye la cocción del tomate, seguido de un condimentado con aceite de oliva, tomillo, ajo, sal y pimienta.

Las pizzas también ofrecen opciones innovadoras como combinaciones con queso azul y manzana verde.

La estirado de la masa para las pizzas se realiza a mano, permitiendo que cada pizza tenga su propia textura y estilo único.

La pizzería maneja una operativa diaria, adaptando la producción de pizzas y otros productos según las necesidades del día.

Los ingredientes, como las verduras y los quesos, son frescos y se utilizan el mismo día en que llegan.

La pizzería también ofrece postres típicos argentinos, como flan con dulce de leche.

Las técnicas de panadería utilizadas en la pizzería pueden ser aprendidas a través de cursos disponibles en línea.

La calidad de las pizzas se ve impactada por la atención a los detalles en la preparación, como el uso de hielo en el amasado y la selección de ingredientes frescos.

La pizzería se adapta constantemente a cambios en el espacio físico y en las preferencias de los clientes, lo que lleva a una evolución continua de sus fórmulas y técnicas.

El cuidado en el manejo de la masa madre es crucial, con un registro detallado de su desarrollo y ajustes semanales según sea necesario.

Transcripts

gluten morgan a todos qué ricas que son

las pizzas muchísimas variedades

muchísimos ingredientes muchísimos

colores una más linda que la otra entran

directamente por los ojos

[Música]

2

[Música]

este tamaño de pizza

así que hoy me vine ante una pequeña

pizzería acá en buenos aires para hacer

un vídeo anti todo todo lo que nunca

vieron de una pizzería acompañamento

cuando acá me acabo de meter en la

cocina o la mar se comanda solamente

quizás ahora admite algún otro vídeo es

el mismo de cuadra como ellos el otro

día tienen un pequeño grupo gastronómico

de algunos emprendimientos como

panaderías pizzeria y lo nuevo es para

quería y lo nuevo la tanguería eso es

bueno entonces como les dije al

principio del vídeo

la idea del día de hoy es si bien

obviamente vamos a mostrar pizzas porque

está bueno vamos a probar la idea que

nos cuentes un poquitito cómo es que

haces para llegar a esas pizzas tan

lindas que hacen todo el proceso que

detrás todo el trabajo que es mucho algo

entonces que les cuentes un poquito cómo

es que llegase eso bueno todo arranca

con la masa madre una para ver mira la

masa madre hablando de mostrar a verla

guau es bastante integral y efectiva que

está

y

un 20 de harina integral de centeno y

tiene un casi lo hemos anotado un 67 por

ciento de agua la masa ósea la hacen con

medidas no hacen como hago yo que grava

un poco abajo como ustedes tienen que

crear mucho más a madre tampoco si no ya

bueno dentro de los porcentajes y

estamos ahí si me empezaron a preguntar

a deshacer agua hay un poquito de ojo

pero si no pero llamaron dos grammys

logramos establecer una receta y que la

que nosotros nos funciona para hacer la

pizarra más dependen de esto dependemos

de necesita una formación no funciona

nada no hay nada y una vez que la tienen

activa arrancan con el amasado pero

antes de que pasemos justamente la

amazona ofrecer como es la frecuencia de

refrescado de la masa madre me imagino

lo harán después de trabajar como lo no

nosotros la frecuencia de amasado es

todos los días después de la masa 2

nosotros lo que hacemos es han de amasar

bueno sacar lo que necesitamos de acá

terminamos de amasar mientras tanto

estuvo afuera la temperatura en bien la

temperatura ambiente en todo para

generar que agarre como

que pierda de ese frío para después

alimentarla y qué

en fermentación o sea está en masa madre

están sacando del frío la mantienen en

frío y el día anterior de trabajo exacta

llegan un poco a temperatura para que

justamente se termine de activar quizás

le falta un poquito por el frío la usa

entonces escuela refrescan siguiendo a

rajatabla esa fórmula que ya no es tan

secreta después seguimos con el amasado

el amasado lo usamos en esta época de

calor que estamos pues está despidiendo

el verano parecía todavía un poquito

pero bueno usamos hielo para amasar

amira para no levantar tanta temperatura

de la bolsa y el bien lo usan como

pasión en las panaderías cuando hacer

mucho calor que debe usar agua fría

directamente ellas pasan al hielo usamos

claro usamos agua del heladera que

también todos los días guardamos agua

tenemos unos vídeos donde guardamos el

agua para el amasado sacamos una parte

del agua de ahí otra parte del grifo y

la agregamos y después del invierno me

imagino que ya lo hielo no nos usan

usarán seguro el agua directa más a

temperatura ambiente empezamos una parte

del agua del heladera que guardamos y

una parte del grifo usted quiere

preguntar sin que nos pase la receta

secreta como es la hidratación e

hidratación maneje

media por el estilo de pizza que hacemos

no nos gusta muy hidratada no creo que

la fis sino que quieren crocante

entonces usamos un 6061 hidratación

claro pero el estilo de pizza que

ustedes hacen es una napolitana son un

estilo más adaptado a los gustos quizás

de acá de buenos aires si si no lo

cambio lo que pensé cuando estaba

pensando diseño pensando en esta receta

y como queríamos nuestra pizza lo que

pensaba era algo más crocante es algo

que tenga que ver con nosotras se ponen

en argentina para los que conocen la

antigua pizzeria clásica son masas y ven

al piso pero son masas también más

cocidas o hasta pre hechas como si las

pepitas más infladas que suelen tener un

piso un poco más crocante y vos por lo

que veo es como una fusión o como que

arranca

la primera vista que le pasa a la pizza

podría ser una napolitana quizás por los

toppings sobre todo que si por el estilo

de amasado también es lo tomamos desde

la pizza napolitana pero después en la

pizza final queríamos correr nos un poco

de la pizza napolitana y tal vez ir

nomás para un lado un poco más ochentoso

que da pie a la piedra las piedras que

da las libras yo cuando era chico había

la piedra que será la piedra cuenta

clave se cocina sobre la piedra del

horno es esa diferencia y la sector

cante y eso lo que la se creó un poco se

perdió ese estilo de pizza siguió

ganando como siempre porque preferimos

yo también prefiero a la pizza de molde

ahora tenemos como un auge de la pizza

napolitana la fecha más liviana pero no

a mí particularmente me gustaba y para

la propuesta de anti que sea una pieza

pero cambia anti todo esa es la idea de

esta uva la casta más contarme que es la

amasadora profesional de pizza no me

gusta este vídeo que es de agua está

segura que haya alguna ingresada

y encontramos un poquitito cómo es que

lo hacen bueno primero voy a empezar

poniendo el hielo y luego el restante de

agua para completar

bien

sí

y un poquito más

pizza el hielo y el aceite se le echa al

agua

y después

estamos poniendo en juego las pizzas de

mañana

más o menos masa densa habilidad

me gusta la consistencia

deben estar hidratada al 100% es media

como la mía también también un poco

abajo pero ya como queremos hasta

movimiento y miren está flotando eso son

tipping por donde la masa magra que está

activa

bueno le haremos la sal a la harina

creo que la sal es la entre final

y ahora

la que usamos es 30

no

voy a poner el agua

ahora que se está la máquina amasando de

esta masacre o lacen de un día para el

otro nada saco como sabes cuánta gente

va a venir al otro día para tener los

bollos listos y ya tenemos un estimado

para cada día de una tabla que vamos

siguiendo a menos que cambie de

profundidad por ejemplo en los lunes

para los lunes tratamos de tirar x

cantidad de masa y así con los días

consiguiente a menos que sea feriado que

las elecciones pues el river que estamos

acá será un día justo vino lluvia por

ahí exacto o un día te cambia el clima

pintaba lluvia

y de repente hay un solo increíble qué

pasa ya está jugado siempre tienes un

truquito ahí tenemos ahí un truquito

sino que para los fines de semana

siempre cumplimos lo mismo sí sí nos

quedan

nos quedan pollos nos hacemos panes y la

gente viene

para otra cosa también ese mismo día

sandwich de milanesa

cómo aprovechar

esos bollos que por ahí te quedan

encontramos uso y experiencia una vez

la razón por la que hacemos eso porque

me gusta el pánico y cómo funciona este

esta masa para hacer sándwiches

como yo puede hacer una bata o algo así

a veces nos ha sobrado muchos pollos

llamamos al comedor de santi que está

cerca de saber a quienes lo buscan

marchamos lo antes posible por suerte

tenemos cuadras cercanas tenemos

panaderos

pero si tenemos esas horas ha pasado

rápido tenemos en otras masas madres que

pueden funcionar más rápido que

bueno esa semana ya que lindo los pollos

recién salidos del frío

no están super hincha me lo que se está

buscar y todo fermentado con masa madre

mira qué vas a preparar con esto vamos a

usar una pizza de que esas son y más

sana voy a cortar uno de los demás hasta

la mitad para sacar pan de chapata así

para probar para la milanesa y por el

otro

[Música]

y

la mejor parte

wright

para un sándwich es genial en la forma

pura corteza si oigo la milanesa

qué rica es la pizza pero la milanesa me

puede la base bolsa muy similares a le

ponemos salsa tártara

una tartaleta más pensado para los

pescados en principio pero

le pusimos un toque

muy bueno sandwich de milanesa

precedente

en pan de pizza en

el clásico

reversionado

los tomates para hacer esas mesón asados

parte trabajamos con tomillo lo estamos

cansadas siendo llevarlo a la mina liza

milanesa de queso la milanesa de bife de

chorizo le dice chorizada bueno

exactamente también

[Música]

bueno yo sé que llegaron pensando la

milanesa pero esto sigue ahora va a

preparar marzo un sabor no tan plástico

no no tan clásico no tan clásico pero me

encanta una buena combinación del queso

azul y manzana verde en una pizza

es

la ficha que sería más un estilo

pero la idea es siempre pero no es con

palotes no no usamos palotes usamos las

manos y acá el guardar en el borde es

ley la religión

así que todos los que trabajamos acá

siempre están todos sabemos cada uno

tiene su forma para que se le da a cada

uno le sale diferente estirar la vista

todo bien mientras no toque mostrarse

algunos le tiran sobre la mesa otros nos

hacemos lo que podemos

[Aplausos]

me interesa un poco la salsa que por lo

general es otra diferencia que no está

con la pizza napolitana es que se usa

tomate directamente en lata un tomate

155 opción acá y acá se ve una pequeña

cocción y ahí veo la cocción lo que

hacemos con los tomates es quemarlos

literalmente viene el cajón de tomate lo

lavamos lo cortamos así a groso modo y

después los condimentamos con aceite de

oliva tomillo algunos dientes de ajo sal

pimienta y un olor a que temperaturas a

las 23 40 a temperatura que ésta estará

el lincoln destinado para para la lista

de lo que se haga puré pero que no el

propósito que es tan alta la temperatura

es que no es larga en tanta agua claro

entonces como que se achicharran y ya se

hacen puré que bueno pero

pronto ustedes buenísimos

me interesa es una base de tomate con

queso azul por lo menos una pizza bianca

no si bueno el sabor que aporta el

tomate quemado y que hace que quede más

dulce y el contraste esté con él en este

caso que es tan salado es más la acidez

de la manzana a manzana manzanas verdes

qué hace una buena combinación esperas

también si pueden ser peras pero me

gusta más la acidez de la de la manzana

y la verde sobre todo es fiesta marinada

con jugo de limón oliva sal pimienta y

un toque de azúcar

pero sobre todo eso es para la manera

para que no se manche durante el

servicio y que no le dé tanta agua para

que no me deja más espectacular ese

valor

[Aplausos]

[Música]

sí

44

44

ah

gracias la propina es ahora o después

bueno y ahora les voy a contar el

secreto de la salsa de tomate

antes de sacarla

me ganaste

hasta la entera

que

las penas las noticias de la mata

zenteno integral que tienes

más o menos cuántos quieres a día estar

acá y aproximadamente 13 kilos 13 kilos

cuando tiene que pesar entre 303 10 y 3

kits para una pizza napolitana está en

unas 270 más o menos estamos un poquito

ahora sigo bien

ah

tiene dobles intentos

me encanta la textura que tiene es muy

linda muy linda ahora cuando terminemos

dentro de 34 horas de volar todo lo que

pasa

cosa

molín baja y ahí las guardamos con las

tablas con lienzos shoigú ya del aero

directo y las dejan fermentar nada va

directo al frío y la heladera que más

que frío tiene más o menos existen unos

9 grados no verás así es un poquito más

y por él participan de la tele 5 está

también así sigue llevando lentamente

por eso la no la dejamos en una

temperatura ambiente enferma estar en

ningún momento de mi blog ordena eso

directamente el frío directo se está

perfecto para 24 horas igual se lavan

camas más no que 24 148 frei si deberías

dejar un poquito lo que nos pasa

dejándola mucho más de 24 es que se nos

empiezan a romper en el momento del

activado y en el dínamo y el dinamismo

del servicio del despacho nos puedan

encontrar nada menos tampoco tiene mucho

espacio por lo que verá de la cámara de

frío es pequeña es pequeña sólo tenemos

pasemos para el día para el día

siguiente 6

me encanta que ahora que estás

y la fórmula quien la desarrolló la

fórmula de desarrollo que ahora me pasa

a la fórmula en un libre de gluten moren

dependiendo el lugar la que tenemos la

adaptando la adaptamos total mundial al

espacio y también viendo quedando con

los clientes no lleva uno hace bien vas

a jugar un poquito

si bien es la

casi la misma pista que sacábamos cuando

estábamos en cuadro y la sacábamos desde

allá

después cuando cambiamos a este espacio

la pizza se tuvo que adaptar en clases

también pasando sea justamente debe

pasar seguido el como que las fórmulas

evolucionan las vas cambiando vas

corrigiendo cosas nunca como que no

termina nunca no no no termina nunca y

nosotros tenemos un cuaderno que lo

usamos de

después de jugar no pasa un excel que

llevamos el registro de la masa de

semanalmente claro está si hay que

ajustarlo está pasando algo una masa no

se cree se está planchada

se está trabajando con la levadura

natural así que es bastante conciliador

no es tan fácil no es tan fácil hasta

hace poco teníamos los más amables

tenemos esta que usamos ahora y una

emergencia si con otras con otras

proporciones y otras de harina solo

deseo de harina blanca y bueno no

tenemos otra integral porque ya teníamos

a la cuadra cerca que nos podría dar un

poco de emergencias

por ejemplo cuando hacíamos este laburo

del despacho de pizzas desde allá y el

sistema era diferente se amasaba también

antes del servicio de tipo 45 de la

tarde

y se dejaba a fermentar hasta después

del servicio

afuera

y recién ahí cebolla va a gracias a la

doble fragmentación esa próxima horas en

directo

pero es por el actuación al espacio

no no hay mucho espacio y aparte que se

nos pasaba de fermentación

y el tema con la masa madre que te

aporta esa acidez que si se pasa un poco

también

repercute en el sabor

para que

no usamos la técnica ya desplegar los

lienzos para llevarlas sino que las

vayamos a 100 en sémola y para que no se

peguen esas otras diferencias con la

pizza napolitana que estando justamente

el napoli yo pensé que usaban sémola

para estar rapid serios en harina en una

pole usan harina directamente y corren

el riesgo de que se te queme por la

harina se quema muy claras que la sémola

pero no en roma se usan sémola en napoli

es harina si hay algo que siempre quise

saber estamos detrás de bambalinas ahora

ustedes cuando llega el cliente por la

cara ya saben cuántas pizzas a pedir

ahora sorprenden este se pide 20 pide

una o hay una que decir esta es pide

medio y se pide 40 si los juzgamos y

hacemos

como que estás entrenando bien si

también vamos viendo la mesa de pronto

cuánta gente llega

tenemos activados los tapamos con el

lienzo para que no tengan mucho frío y

no se sequen

durante la noche

pienso y después plástico arriba nos

vamos a recuperarlo podemos ser mucho

uso de plásticos

[Música]

llama a la función mira si trabajarán

acá mira cómo quedó el cortante nunca vi

uno tan usado literal

y descargan la energía me parece que

mandamos otra pizza más hagamos una

encanta ya que te veo trabajando en la

gran cámara no es donde guardaban dos

pizzas nosotros

como ya vimos cómo manejan los bollos

vendido para los otros las cantidades y

horas cómo te va reglas con los

ingredientes justamente que es un tema

clave si claves llevan los ingredientes

es estar a tiro con los proveedores

verduras por ejemplo nos llegan todos

los días frescas no tenemos mucho

espacio para esto es actuada es lo que

ven es esto lo que ven entonces todos

los días nos entra a ver verdú y lo que

entra lo usamos en el día y para el otro

día no queda más así que alivia de fríos

también van a quedar los quesos todo acá

y bueno a ésta

esta mesa abajo tiene frío así que

también procesan todo todo apenas entra

la verdulería a la mañana lo primero que

se hace es lavar toda la verdura

guardarla y ya empezar a hacer cortes de

verduras y

salsa de tomate también hacemos todos

los días porque nos dura un día un

servicio

nosotros abrimos el 12 mediodía hasta

las 12 de la noche así que la salsa lo

que nos queda un remanente siempre

jugamos con ese remanente para que nos

quede para arrancar el otro día y no

tener una salsa caliente el espacio nos

obliga a todos los días

me imagino que bueno también de pasarse

como puedo ver cartas símbolos también

algún día bueno se acabó tal pic y nos

pasa que a veces ponemos en las redes

sociales soldout de algo por ejemplo en

doha que en las cosas sigo un poco más

rebuscada de conseguir y que no podemos

conseguir por suerte tenemos un depósito

cada vuelta que tenemos algún remanente

de quesos y todas esas cosas para no

quedarnos sin él nunca pero aprovecho

que

sale si no inventamos una pizza y lo

acomodamos en un precio acorde y vale

con la casa tenemos esas procesadas que

es duro aunque esa verdura clara y la

mozarella

el poco en relación con la cantidad de

mozzarella que usamos son casi 10 20

gramos de los quesos duros por y no

todas las pizzas llevan en este caso de

la fuga zetas y yo creo que vamos a

hacer cebolla morada es el anti toque

estos son para fijando la

empieza que son aceite viana esto es un

aceite de ajo lo que hacemos es procesar

ajo y aceite de bomba de gas así

cargadas para darle parece un perfume

retiene la la gazzetta es una pizza

blanca o bien acá sino con tomate con

tomate le arrancamos con el aceite de

ajo unos águila que vuelva a de los

bloques directos no va a rayados no

toque las cebollas moradas que por lo

general fue aceptaba con cebolla blanca

la original si no nosotros lo que

hacemos es usar un mix de cebolla usamos

cebolla morada también

si también para generar con una es

crítica en la a-6 en la pizza y bien

cargada

en turingia

la sal

y muchas

tras esperamos la pizza justamente no es

sólo pizza como vamos viendo igual hay

cosas dulces típicas argentinas como un

rico flan o flan con dulce de leche y

crema así lo damos por ciento a menos

que pidan no pidan algo de alguna de

las también lo hacemos

el plan es que te quede si lo que

hacemos es la mezcla lo hacemos por

ejemplo se hace hoy y se cocina mañana

temprano cuando los hornos recién se

prenda

lo que vienen más temprano entrar más o

menos a las 8 de la mañana así que lo

primero que tienen que hacer la primera

tarea es cocinar los planes y esos

planes están para el mismo día para la

noche quizás para la noche llegan

tenemos como tres horas de cocción

también los planes se consideran muy

baja temperatura a 120 grados así que

ese secreto para que no le queden las

burbujitas sabes la mente después de la

pizza lo probamos

para que te devuelvo

la propina

trabajando

debemos seguir atinada vamos a luchar y

el provolone

llegó el momento más esperado del vídeo

y vamos

guau qué buen momento

mira mira

no

a veces

el que sabe sabe ahora vamos a un

pequeño brindis de pizza muchas gracias

por la invitación por favor así que

bueno ya saben los como digo siempre

like en el vídeo compartan lo dejen sus

comentarios que les pareció pero que

haya sido de utilidad para ponernos que

están recién empezando a hacer esto y

luego hacer un próximo vídeo como pizza

para el rotativo que me estaba poniendo

el poste unidad supuesto

tiene un secreto eso es bueno

y rezar en silencio y ese caramelo no

mira el camino ya que hay tres horas de

cocción

para mí es el mío sobramos qué es esto

quiero probar una cuchara

con ésta

con todo no se tiene que levantar de

fábrica viene con todos la crema encanta

es una súper montada

el dulce de leche con ese estado

ma locura de esto para mí

flannery a la platería flannery a

anti-islam eri a la anti pizzería que

hace algunos planes

[Música]

espero que te haya gustado el vídeo si

quieres seguir profundizando en técnicas

de panadería con masa madre te invito a

que visites todos los cursos que tenemos

para vos en gluten orden tv.com nos

vemos