TODO lo que Necesitas Saber de Los PREFERMENTOS Más importantes en la PANADERÍA. 🥐 🥯 🍞 🥖 🥨

Summary

Este vídeo ofrece una clase teórica y práctica sobre los prefermentos en panadería. Se explican su uso y beneficios, como mejorar el sabor, aroma y textura del pan. Se detallan tipos de prefermentos, como la masa madre, poolish, spongy y biga, y se discuten sus métodos de preparación y clasificación. Además, se mencionan prefermentos con microorganismos naturales y cómo afectan el sabor y la textura del pan.

Takeaways

• 🍞 Pre-fermentos son masas fermentadas previamente que se utilizan para mejorar las características organolépticas del pan.
• 🌟 La masa madre es un tipo de pre-fermento extenso y complejo que requiere de un cuidado especial y tiempo para su desarrollo.
• 🕒 Los pre-fermentos con levadura comercial se preparan con antelación y suelen tener una fermentación menos ácida.
• 🌿 Los pre-fermentos con microorganismos de origen natural dependen de las levaduras y bacterias presentes en la harina y el ambiente.
• 🔁 Los pre-fermentos mixtos combinan levadura comercial con otros tipos de pre-fermentos para obtener beneficios y estabilidad.
• 📏 El polvo es un pre-fermento de alta hidratación que mejora la textura y sabor del pan, y puede ser utilizado en diferentes tipos de panadería.
• 🏺 La esponja es un pre-fermento inglés que aporta sabores más dulces y es adecuado para masas dulces o fortificadas.
• 🇮🇹 La biga es un pre-fermento seco muy popular en Italia que proporciona un sabor intenso y una textura de pan de calidad.
• 🌱 La masa madre y otros pre-fermentos con microorganismos naturales son muy personales y pueden durar mucho tiempo si se cuidan adecuadamente.
• 📝 La elaboración de pre-fermentos requiere de un proceso cuidadoso y un conocimiento profundo de los microorganismos y sus efectos en el pan.

Q & A

¿Qué es un preferimento y para qué se usa en la panadería?

Un preferimento es una masa fermentada con anterioridad que se utiliza para mejorar las características organolépticas del pan, como el color, sabor, aroma y textura.

¿Cuál es la diferencia entre la levadura comercial y un preferimento?

La levadura comercial permite obtener panes esponjosos, pero los preferimentos, además de generar dióxido de carbono para que la masa crezca, también producen ácidos orgánicos que mejoran la textura, sabor y aroma del pan.

¿Cuáles son los tres grandes grupos de preferimentos según el vídeo?

Los tres grandes grupos de preferimentos son: prefermentos con levadura comercial, prefermentos con microorganismos de origen natural y prefermentos mixtos.

¿Qué es la masa madre y cómo se diferencia de otros preferimentos?

La masa madre es un tipo de preferimento extenso y complejo que se elabora a partir de las levaduras y bacterias presentes en la microbiota de la harina y el ambiente. Se diferencia de otros preferimentos por su proceso de cultivo y por los tiempos de fermentación más largos.

¿Cómo se prepara un preferimento de levadura comercial?

Para preparar un preferimento de levadura comercial se mezclan harina, agua, levadura y en algunas ocasiones sal. Se dejan fermentar por 24 horas o más antes de su uso.

¿Cuál es el propósito de utilizar polis en la elaboración de panes?

El polis es un preferimento de alta hidratación que acelera las acciones enzimáticas y de fermentación, mejora la extensibilidad de la masa, reduce el tiempo de amasado y aumenta el tamaño de los alvéolos, lo que resulta en un pan de mayor volumen y una corteza fina y crujiente.

¿Cómo se prepara una esponja y para qué se usa?

Una esponja se prepara disolviendo levadura en agua y luego agregando harina hasta integrar por completo. Se usa para dar sabores más dulces y ácidos, y es perfecta para masas dulces o fortificadas.

¿Qué preferimento se utiliza para obtener un sabor intenso y una costra gruesa y crujiente en el pan?

El preferimento que se utiliza para obtener un sabor intenso y una costra gruesa y crujiente es la viga, que es muy seca y tiene una acidez marcada.

¿Qué es la 'soccer' y cómo se relaciona con los preferimentos?

La 'soccer' es un preferimento que se obtiene remojando granos de cereal o harina de molido grueso en un líquido, lo que activa las enzimas presentes en los cereales o la harina para disociar azúcares complejos. Se utiliza para dar características específicas al pan.

¿Cómo se alimenta una masa madre para su crecimiento?

Para alimentar una masa madre se mezclan 20 gramos de masa madre con 90 gramos de agua de arándanos y 90 gramos de harina, se integran perfectamente y se dejan fermentar para su crecimiento.