Todo lo que querías saber sobre Harinas - Solución Práctica - GlutenVlog 62

Summary

En este video, el presentador explica cómo identificar y trabajar con diferentes tipos de harinas para repostería y panadería. A través de una prueba simple de autólisis, muestra cómo se comporta la harina al mezclarla con agua, revelando la calidad de su red de gluten. El video cubre harinas blancas y integrales, desde las más suaves hasta las de fuerza, y ofrece recomendaciones sobre qué tipo de pan o masa se puede hacer con cada una. Además, se destaca la importancia de la hidratación y la combinación de harinas para mejorar los resultados en panadería.

Takeaways

• 😀 La harina tiene muchas variedades y no todas son iguales. Al elegir una, hay que conocer su composición y características.
• 😀 Para conocer la calidad de una harina, puedes realizar una prueba simple de autólisis, donde se mezclan 100 g de harina con 70 g de agua (para harinas blancas) y se observa la formación de gluten.
• 😀 Las harinas con más gluten permitirán la creación de panes con mayor volumen y mejor estructura, mientras que las harinas con menos gluten producirán panes más simples.
• 😀 Las harinas blancas más comunes incluyen las de todo uso, panificables, de fuerza y de tipo 00, que tienen diferentes características en cuanto a la formación de gluten.
• 😀 Las harinas integrales requieren una mayor hidratación, por lo que se deben usar con un 80% de agua para obtener buenos resultados.
• 😀 Las harinas integrales no siempre tienen un gluten tan fuerte como las harinas blancas, por lo que los panes resultantes pueden ser más densos.
• 😀 Las harinas orgánicas, aunque buenas nutricionalmente, pueden tener gluten más débil y, por lo tanto, no son ideales para panes con mucho volumen.
• 😀 Las harinas de fuerza tienen una mayor capacidad para absorber agua y generar una malla de gluten fuerte, lo que permite hacer panes de alta hidratación y mejor volumen.
• 😀 Las harinas de centeno, aunque tienen gluten, producen una malla débil y no son ideales para hacer panes grandes. Es mejor usarlas en panes de molde.
• 😀 No es necesario complicarse con las etiquetas de las harinas. Realizar la prueba de autólisis te permitirá entender mejor cómo cada harina se comporta y lo que puedes hacer con ella.
• 😀 Puedes combinar diferentes tipos de harina para mejorar la textura y el volumen de tus panes, como combinar una harina más floja con una más fuerte o integrar una harina blanca a una receta integral.

Q & A

¿Por qué es difícil elegir la harina adecuada al comprarla?

Es difícil porque existen muchas variedades de harinas, como harina de fuerza, panificable, para repostería, orgánica, integral, germinada, malteada, entre otras, cada una con diferentes características.

¿Qué es la prueba de autólisis en la panadería?

La autólisis es un proceso en el que, al mezclar harina y agua, la masa se amasa de manera natural sin intervención. Esto ocurre mientras la harina se hidrata y forma una red de gluten por sí sola, mejorando la textura de la masa.

¿Cuánto tiempo se deja reposar la mezcla de harina y agua durante la prueba de autólisis?

La mezcla se deja reposar durante un par de horas para que la harina se hidrate y forme la red de gluten sin necesidad de amasado manual.

¿Qué diferencia hay entre una harina común de todo uso y una harina panificable?

La harina de todo uso es más versátil y se puede utilizar en repostería, panadería y otros productos. En cambio, la harina panificable tiene un contenido de gluten más alto, ideal para hacer panes y pizzas.

¿Qué tipo de panes se pueden hacer con una harina de fuerza?

Con una harina de fuerza se pueden hacer panes de alta hidratación, como pan cristal, chapatas, baguettes o focachas, que requieren una mayor cantidad de agua y una red de gluten más resistente.

¿Qué ventajas ofrece una harina con alta fuerza en la panadería?

Las harinas de alta fuerza permiten obtener panes más livianos y aireados, ya que soportan una mayor cantidad de agua y permiten fermentaciones largas, lo que también mejora el sabor del pan.

¿Por qué una harina 00 es ideal para hacer pizza?

La harina 00, conocida también como harina italiana, es perfecta para pizzas porque tiene una red de gluten más extensible, lo que permite hacer una masa más elástica y fácil de estirar, ideal para pizzas finas como la napolitana.

¿Qué tipo de pan se puede hacer con una harina integral de supermercado?

Con una harina integral de supermercado se pueden hacer panes esponjosos como panes de hamburguesa o panes de molde 100% integrales, aunque no son ideales para obtener panes de gran volumen.

¿Qué diferencia hay entre una harina integral convencional y una harina integral orgánica?

La harina integral convencional puede tener un gluten menos resistente, mientras que la harina integral orgánica puede no tener un gluten tan fuerte debido a la calidad del trigo utilizado, lo que la hace más adecuada para panes de menor volumen.

¿Cómo se debe utilizar la harina de centeno en la panadería?

La harina de centeno, debido a la baja calidad de su gluten, no es ideal para hacer panes con gran volumen. Se recomienda usarla en moldes para hacer panes como el rogenbrot (pan alemán) o combinarla con otras harinas más fuertes para obtener mejores resultados.