BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BPM PARTE 2 CONDICIONES DE SANEAMIENTO EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS.
Summary
TLDREl guion del video se centra en las buenas prácticas de manufactura y los programas de requisito para la industria alimentaria, enfocándose en la importancia del saneamiento. Se discuten conceptos clave como la limpieza y desinfección, y se destaca la necesidad de un plan de saneamiento escrito que abarque procedimientos, cronogramas y responsabilidades claras. El manejo de residuos sólidos y líquidos, el control de plagas y el abastecimiento de agua potable son aspectos clave para garantizar la inocuidad de los alimentos y reducir el impacto ambiental, lo que es fundamental para la competitividad y seguridad en la industria alimentaria.
Takeaways
- 🏭 La importancia de las buenas prácticas de manufactura en la industria alimentaria, enfocándose en el saneamiento para garantizar la inocuidad de los alimentos.
- 🧼 La distinción entre limpieza y desinfección, siendo ambos conceptos clave en el saneamiento de la industria alimentaria.
- 📋 La necesidad de establecer un plan de saneamiento escrito, que incluya procedimientos y registros accesibles para autoridades sanitarias.
- 🛠️ La importancia de los procedimientos de limpieza y desinfección adecuados para cada proceso y producto, y tenerlos documentados.
- 🚮 La gestión de residuos sólidos, incluyendo la recolección, disposición y el cumplimiento de normas de higiene y salud ocupacional.
- 🔄 La implementación del código de colores para la disposición de residuos sólidos, según la resolución 21.84 de 2019 en Colombia.
- 💧 El manejo y disposición de residuos líquidos, asegurando que cumplan con las regulaciones sanitarias y ambientales.
- 🐛 El control de plagas como parte integral del saneamiento, con énfasis en la prevención y el uso de plaguicidas como último recurso.
- 💦 La importancia de un suministro seguro de agua potable para la manipulación y procesamiento de alimentos, incluyendo controles diarios de potabilidad.
- 🌐 El impacto ambiental de los residuos y la necesidad de una gestión adecuada para reducir la contaminación y el deterioro ambiental.
- 🛡️ El papel fundamental del manipulador en la implementación de conceptos y procedimientos de saneamiento para garantizar la seguridad de los alimentos.
Q & A
¿Qué son las buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos?
-Las buenas prácticas de manufactura son un conjunto de procedimientos y condiciones que se implementan para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos, incluyendo la limpieza, desinfección y manejo de residuos.
¿Cuáles son los dos conceptos clave en el saneamiento de la industria alimentaria?
-Los dos conceptos clave son la limpieza y la desinfección, que son fundamentales para garantizar la seguridad e inocuidad de los alimentos.
¿Qué es un plan de saneamiento y por qué es importante?
-Un plan de saneamiento es un documento escrito que detalla los procedimientos, objetivos y responsabilidades para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos y debe estar disponible para las autoridades sanitarias.
¿Qué se debe incluir en el programa de limpieza y desinfección de un establecimiento alimentario?
-El programa debe incluir procedimientos escritos, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones, tiempos de contacto, equipos e implementos necesarios, y debe ser adecuado para las necesidades particulares del proceso y del producto.
¿Qué es la resolución 21.84 de 2019 y cómo afecta al manejo de residuos sólidos en Colombia?
-La resolución 21.84 de 2019 establece el código de colores para la disposición de residuos sólidos, con el fin de promover el uso racional de bolsas plásticas y disminuir el impacto ambiental.
¿Cómo se deben gestionar los residuos sólidos en una planta de procesamiento de alimentos para evitar la contaminación?
-Los residuos sólidos deben ser ubicados de manera segura, removidos frecuentemente de las áreas de producción y disponidos de forma que evite malos olores, refugio para animales y plagas, y contribuciones al deterioro ambiental.
¿Qué sistemas sanitarios son necesarios para la recolección y disposición de aguas residuales en una industria alimentaria?
-Se requieren sistemas de drenajes con rejillas adecuadas, sistemas de tratamiento de aguas residuales aprobados por las autoridades, y elementos para garantizar la correcta disposición de los residuos líquidos.
¿Qué es un programa de control de plagas y por qué es importante en la industria alimentaria?
-Un programa de control de plagas es un conjunto de medidas específicas para prevenir y controlar la proliferación de plagas en las instalaciones alimentarias, lo que es crucial para mantener la inocuidad de los alimentos.
¿Cómo se debe manejar el abastecimiento de agua potable en un establecimiento de alimentos?
-El abastecimiento de agua potable debe ser documentado, incluyendo la fuente de captación, tratamientos, diseño y capacidad de tanques de almacenamiento, distribución, mantenimiento, limpieza, desinfección y controles para garantizar su potabilidad.
¿Qué pruebas rutinarias se deben realizar diariamente para garantizar la potabilidad del agua en una industria alimentaria?
-Se deben realizar pruebas diarias de cloro residual libre, pH, y análisis sensoriales de olor y sabor, rotando los puntos de toma de agua para asegurar la calidad en todos los puntos de distribución.
¿Por qué es importante la implementación correcta de un plan de saneamiento en la industria alimentaria?
-La implementación adecuada de un plan de saneamiento ayuda a los establecimientos a ser competitivos, a reducir el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos y a garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos.
Outlines
🍽️ Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria Alimentaria
El primer párrafo aborda las segundas partes de las buenas prácticas de manufactura, específicamente las condiciones de saneamiento en la industria alimentaria. Se enfatiza en la importancia de la limpieza y desinfección, y cómo estas actividades complementan las edificaciones e instalaciones mencionadas en partes anteriores. Se destaca que el saneamiento va más allá de la limpieza y desinfección, y que es fundamental para garantizar la inocuidad de los alimentos. Se menciona la necesidad de un plan de saneamiento bien definido, escrito y accesible para las autoridades sanitarias, que incluya procedimientos, cronogramas y responsabilidades claras.
🚮 Manejo de Residuos y Control de Plagas en la Industria Alimentaria
El segundo párrafo se enfoca en el manejo y disposición de residuos sólidos y líquidos en la industria alimentaria, destacando la importancia de cumplir con las normativas sanitarias y ambientales. Se discute la necesidad de sistemas adecuados para la recolección y tratamiento de aguas residuales, así como el diseño y ubicación adecuada de trampas de grasa y sistemas de drenaje. También se menciona la importancia de un programa de control de plagas que involucre medidas preventivas y correctivas, y la necesidad de capacitación para el personal en la identificación y control de plagas. Se enfatiza la importancia de la calidad del agua potable y el monitoreo diariamente de su potabilidad.
🛡️ Importancia del Conocimiento y Aplicación de las Condiciones de Saneamiento
El tercer párrafo resalta la importancia del conocimiento y la implementación de los conceptos y procedimientos asociados con las condiciones de saneamiento por parte del manipulador de alimentos. Se sugiere que este conocimiento es fundamental para garantizar la inocuidad y seguridad de los alimentos, y que la correcta implementación de un plan de saneamiento puede ayudar a los establecimientos a ser competitivos y a reducir el impacto de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Mindmap
Keywords
💡Buenas prácticas de manufactura
💡Condiciones de saneamiento
💡Limpieza y desinfección
💡Normatividad legal
💡Plan de saneamiento
💡Manejo de desechos sólidos
💡Control de plagas
💡Manejo de residuos líquidos
💡Abastecimiento de agua potable
💡Inocuidad de los alimentos
Highlights
Segunda parte de la serie de 'Buenas Prácticas de Manufactura' se centra en las condiciones de saneamiento en la industria alimentaria.
Importancia de garantizar procesos libres de contaminación para la inocuidad de los alimentos.
La limpieza y desinfección son conceptos clave en el saneamiento de la industria alimentaria.
Normatividad legal complementa los procedimientos de saneamiento para asegurar la inocuidad de los alimentos.
Necesidad de un plan de saneamiento escrito y accesible para autoridades sanitarias.
El plan de saneamiento debe incluir procedimientos, cronogramas y listas de chequeo.
La capacitación en limpieza y desinfección es fundamental para la seguridad e inocuidad de los alimentos.
Procedimientos de limpieza y desinfección deben satisfacer las necesidades particulares del proceso y del producto.
Manejo y disposición de desechos sólidos siguiendo normas de higiene y salud ocupacional.
Resolución 21.84 de 2019 y el código de colores para la disposición de residuos sólidos.
Importancia del manejo ambiental de los residuos sólidos en la industria alimentaria.
Necesidad de sistemas de recolección y almacenamiento de residuos sólidos que impidan la contaminación y proliferación de plagas.
Manejo y disposición de residuos líquidos garantizando la inocuidad de los alimentos y reduciendo el impacto ambiental.
Control de plagas a través de un programa específico que incluya medidas preventivas y correctivas.
Identificación de señales de infestación y formación del personal en reconocimiento de plagas.
Uso de plaguicidas como último recurso y la importancia de la capacitación en su aplicación.
Necesidad de un programa de abastecimiento de agua potable documentado y controlado diariamente.
Importancia de las condiciones de saneamiento en la garantía de calidad e inocuidad de los alimentos.
Implementación de un plan de saneamiento para ser competitivos y reducir el impacto de enfermedades transmitidas por alimentos.
El conocimiento y aplicación de conceptos y procedimientos de saneamiento por parte del manipulador es crucial para la seguridad de los alimentos.
Transcripts
y
[Música]
i
buenas prácticas de manufactura y
programas de requisito parte 2
condiciones de saneamiento en la
industria de alimentos siguiendo con la
serie de vídeos correspondientes a las
buenas prácticas de manufactura a
continuación tendremos la segunda parte
asociada a las condiciones de
saneamiento que hay que tener en cuenta
en la industria de alimentos
previamente tratamos las características
fundamentales de las edificaciones e
instalaciones no obstante las
condiciones de saneamiento son
absolutamente complementarias dado que a
través de ellas se pueden garantizar
procesos libres de potenciales fuentes
de contaminación que pueden afectar la
inocuidad de los alimentos cuando
hablamos del saneamiento en industria
alimentaria mayormente nos centramos en
dos conceptos claves que son la limpieza
y la desinfección no obstante las
condiciones de saneamiento abarcan un
gran número de procedimientos que van
mucho más allá de limitarnos a
procedimientos de limpieza
de hecho la normatividad legal los
complementa como criterios fundamentales
para garantizar la inocuidad de los
alimentos
es por eso que el establecimiento que
fabrique procese en base en val y
almacene y expenda alimentos y sus
materias primas deben desarrollar e
implementar un plan de saneamiento con
objetivos claramente definidos y con los
procedimientos requeridos para disminuir
los riesgos de contaminación de los
alimentos
asimismo este plan debe estar escrito y
con la respectiva evidencia a través de
registros a disposición de las
autoridades sanitarias competentes este
debe incluir adicionalmente y como
mínimo los procedimientos cronogramas
listas de chequeo y responsables de los
siguientes programas
programa de limpieza y desinfección
previamente hemos tratado este tema a
profundidad en la capacitación de
limpieza y desinfección en la industria
de alimentos en donde se estableció que
tal vez uno de los pilares fundamentales
sobre los cuales se debe establecer el
funcionamiento de una empresa de
alimentos responsables son los correctos
procedimientos de limpieza y
desinfección dado que estas actividades
garantizan que las áreas ambientes y
superficies sean seguras y permitan
preservar la seguridad e inocuidad de
los alimentos así como alargar su vida
útil y reducir inconformidades de
productos por contaminación asociada a
deficientes procedimientos de
sanitización los procedimientos de
limpieza y desinfección deben satisfacer
las necesidades particulares del proceso
y del producto de que se trate cada
establecimiento debe tener por escrito
todos los procedimientos incluyendo los
agentes y sustancias utilizadas así como
las concentraciones o formas de uso
tiempos de contacto y los equipos e
implementos requeridos para efectuar las
operaciones y pery dios' y that de
limpieza y desinfección manejo y
disposición de desechos sólidos
deben contarse con la infraestructura
elementos áreas recursos y
procedimientos que garanticen una
eficiente labor de recolección y
disposición final de los desechos
sólidos lo cual tendrá que hacerse
observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el
propósito de evitar la contaminación de
los alimentos áreas dependencias y
equipos un factor adicional muy
importante asociado al manejo de los
residuos sólidos es el impacto ambiental
que éstos generan por eso una adecuada
gestión de estos residuos puede
disminuir en gran medida la problemática
ambiental ocasionada en colombia' con la
emisión de la resolución 21 84 de 2019
relacionada con el uso racional de
bolsas plásticas también se establece el
código de colores de las bolsas para la
disposición de residuos sólidos de esta
manera color verde para depositar
residuos orgánicos aprovechables color
blanco para depositar los residuos
aprovechables como plástico vidrio
metales
multicapa papel y cartón limpios color
negro para depositar los residuos no
finalmente dentro del manejo de los
residuos sólidos al interior de una
planta de procesamiento alimentos es
necesario tener en cuenta que los
residuos sólidos que se generen deben
ser ubicados de manera tal que no
representen riesgo de contaminación al
alimento a los ambientes o superficies
de potencial contacto con este los
residuos sólidos deben ser removidos
frecuentemente de las áreas de
producción y disponerse de manera que se
elimine la generación de malos olores el
refugio y alimento de animales y plagas
y que no contribuya de otra forma al
deterioro ambiental el establecimiento
de estar dotado de un sistema de
recolección y almacenamiento de residuos
sólidos que impida el acceso y
proliferación de insectos roedores y
otras plagas el cual debe cumplir con
las normas sanitarias vigentes cuando se
generen residuos orgánicos de fácil
descomposición y no se disponga de un
mecanismo adecuado de evacuación
periódica se debe disponer de cuartos
refrigerados para el manejo previo a su
disposición final aquellos
establecimientos que generen residuos
peligrosos deben cumplir con la
reglamentación sanitaria vigente manejo
y disposición de residuos líquidos
al igual que con los residuos sólidos el
manejo de los residuos líquidos debe
realizarse de tal manera que el
principal objetivo sea garantizar la
inocuidad de los alimentos y disminuir
el impacto ambiental generado por estas
actividades es importante tener en
cuenta aspectos relevantes tales como
disponer de sistemas sanitarios
adecuados para la recolección el
tratamiento la disposición de aguas
residuales aprobadas por la autoridad
competente y en este caso las
autoridades sanitarias y autoridades
ambientales
dichos sistemas sanitarios deberán estar
dotados de los elementos necesarios para
garantizar la correcta disposición de
los residuos líquidos generados es decir
sistemas de drenajes con rejillas
adecuadas que filtren el material sólido
e impidan el ingreso de plagas al
establecimiento en los casos en que sea
necesario las trampas de grasa deben
estar diseñadas y ubicadas de tal manera
que se permita su limpieza y
desinfección periódicamente
control de plagas las plagas deben ser
objeto de un programa de control
específico el cual debe involucrar el
concepto de control
apelando a la aplicación armónica de las
diferentes medidas de control conocidas
con especial énfasis en las radicales de
orden preventivo es decir que el control
de plagas se debe realizar siempre con
un énfasis en el saneamiento y recurrir
a la aplicación de acciones correctivas
con plaguicidas como último recurso la
primer medida que se debe tener en
cuenta es la identificación de señales
de infestación de las principales plagas
que pueden llegar a atacar empresas de
alimentos como estrategia de prevención
todo el personal manipulador debe
conocer e identificar fácilmente dichas
señales y de esta manera pueda informar
oportunamente la presencia de plagas con
el fin de prevenir su proliferación y
realizar un control oportuno el control
de plagas debe realizarse exclusivamente
por una empresa autorizada quienes deben
contar con la debida capacitación en el
desarrollo de los procedimientos los
productos se deben aplicar según las
actividades de las diferentes áreas y
las recomendaciones del técnico
especializado es decir en aquellas áreas
en las cuales se procesen alimentos las
cuales se denominan son en ninguna
circunstancia se deben aplicar
plaguicidas con componentes que puedan
alterar la inocuidad de los alimentos en
las zonas de tránsito y áreas comunes
denominadas zonas amarillas se debe
instalar medidas de control como trampas
de atrapamiento pegamentos o lámparas en
zonas fuera del establecimiento como
parqueaderos y terrazas denominadas
zonas verdes se pueden aplicar medidas
agresivas tales como controles químicos
que eviten el acceso de plagas a las
otras dos zonas dada la importancia del
control de plagas en la industria
alimentos es necesario profundizar este
tema en capacitaciones posteriores por
último pero igualmente importante dentro
de las condiciones de saneamiento se
debe contar con un programa de
abastecimiento o suministro de agua
potable todos los establecimientos de
manipulación y procesamiento alimentos
deben tener documentado el proceso de
abastecimiento de agua que incluya
claramente la fuente de captación o
suministro tratamientos realizados
manejo diseño y capacidad de tanque de
almacenamiento distribución
mantenimiento limpieza y desinfección de
redes y tanque de almacenamiento y
controles realizados para garantizar el
cumplimiento de los requisitos
físico-químicos y microbiológicos
establecidos en la normatividad vigente
así como los registros que soporten el
cumplimiento de los mismos
dada la importancia del recurso deben
existir controles diarios de la
potabilidad del agua dado que esta es
usada tanto con materia prima y también
como recurso fundamental en los
procedimientos de limpieza y
desinfección asimismo en los
establecimientos en los cuales se
fabrica el hielo este se debe producir a
partir de agua potable normalmente las
pruebas de rutina que se deben realizar
diariamente implican el monitoreo del
cloro residual libre donde debe arrojar
una concentración de 0,3 a 2 miligramos
por litro y ph el cual debe arrojar una
medición de 6.5 a 9 de potencial de
hidrógeno conjuntamente se realizan
análisis sensoriales de olor y sabor en
cada medición se debe garantizar que
estas pruebas se realicen en todos los
puntos de distribución rotando todos los
días el punto de toma de agua en el cual
se va a realizar el análisis
en las condiciones de saneamiento y la
industrial y miento son un pilar
fundamental en la garantía de calidad e
inocuidad de los alimentos la correcta
implementación de un plan de saneamiento
les permite a los establecimientos ser
competitivos en el mercado y más
importante aún ayuda en gran medida a
reducir el impacto de las enfermedades
transmitidas por alimentos así mismo un
manipulador que conozca e implemente los
conceptos y procedimientos asociados a
las condiciones de saneamiento se
convierte en un actor fundamental en la
garantía de inocuidad y seguridad de los
alimentos
[Música]
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