Tema 8 Plan de saneamiento

Summary

En este video se explora la importancia del plan básico de saneamiento en la industria alimentaria, destacando los cuatro programas clave: limpieza y desinfección, control de plagas, manejo de residuos y control del agua potable. Se explica la diferencia entre limpieza y desinfección, además de los métodos y productos utilizados para eliminar contaminantes, como el uso de soluciones desinfectantes para alimentos. También se aborda la prevención de plagas, el manejo adecuado de residuos y las normativas vigentes, como la resolución 2184 de 2019 sobre el color de los contenedores de residuos. El objetivo es garantizar la seguridad alimentaria y la salud en los establecimientos comerciales e industriales.

Takeaways

• 😀 El Plan Básico de Saneamiento es un documento obligatorio que deben implementar los establecimientos comerciales y la industria alimentaria para reducir los riesgos de contaminación.
• 😀 Este plan incluye cuatro programas principales: limpieza y desinfección, control de plagas, gestión de residuos sólidos y líquidos, y control y suministro de agua potable.
• 😀 La limpieza elimina la suciedad visible como polvo, grasa y restos orgánicos, mientras que la desinfección elimina microorganismos invisibles que pueden contaminar superficies y utensilios.
• 😀 La desinfección debe hacerse después de la limpieza, utilizando productos químicos como amonios cuaternarios, ácidos y soluciones desinfectantes.
• 😀 Se deben seguir métodos específicos de limpieza, como limpiar de arriba hacia abajo y de las áreas más contaminadas a las menos contaminadas.
• 😀 El uso de productos químicos debe rotarse para evitar que los microorganismos desarrollen resistencia, lo cual es esencial para mantener la efectividad del proceso de desinfección.
• 😀 La esterilización es un proceso más avanzado que utiliza calor y productos químicos para eliminar completamente los microorganismos, especialmente en sectores como la salud y la alimentación.
• 😀 El control de plagas es crucial para prevenir su aparición mediante la gestión adecuada de residuos, limpieza, y procesos sanitarios rigurosos.
• 😀 La prevención de plagas se basa en la eliminación de restos orgánicos y el control constante de las áreas, especialmente en zonas de alto riesgo como baños y áreas de producción.
• 😀 La gestión de residuos debe seguir la resolución 21 84 de 2019, que establece un sistema de códigos de colores para la clasificación de residuos, como el blanco, verde y negro para distintos tipos de desechos.
• 😀 La correcta implementación de estos programas asegura alimentos de calidad y seguros, mediante procesos de producción, almacenamiento, transporte, distribución y empaquetado adecuados.

Q & A

¿Qué es un plan de saneamiento básico y por qué es importante en la industria alimentaria?

El plan de saneamiento básico es un documento requerido por las autoridades sanitarias que describe las actividades que realiza una empresa para reducir los riesgos de contaminación en productos, superficies, áreas y manipuladores de alimentos. Su implementación es crucial para garantizar la seguridad alimentaria y evitar riesgos sanitarios.

¿Cuáles son los cuatro programas especiales que deben implementar los establecimientos comerciales e industriales?

Los cuatro programas son: 1) Programa de limpieza y desinfección, 2) Programa de control de plagas, 3) Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos, y 4) Programa de control y suministro de agua potable. Estos programas buscan reducir factores de contaminación como microorganismos y plagas.

¿Cuál es la diferencia entre limpiar y desinfectar?

Limpiar significa eliminar la suciedad visible como polvo, grasa y restos orgánicos utilizando herramientas y jabón. Desinfectar, en cambio, busca eliminar microorganismos que no son visibles pero pueden contaminar, y se realiza mediante el uso de productos químicos. La desinfección es un proceso puntual y no permanente.

¿Por qué es importante rotar los productos químicos en los procesos de limpieza y desinfección?

La rotación de productos químicos es fundamental para evitar que los microorganismos desarrollen resistencia a ciertos productos. Al cambiar de productos cada cierto tiempo, se reduce la posibilidad de que los microorganismos se adapten y continúen reproduciéndose.

¿Cómo se desinfecta correctamente la lechuga y otros alimentos?

La lechuga y otros vegetales deben limpiarse con agua fría para eliminar la suciedad visible y luego sumergirse en una solución desinfectante, siguiendo una tabla de dosificación que indique la cantidad adecuada de producto para garantizar la eliminación de contaminantes.

¿Cuáles son los métodos comunes de desinfección y cuándo se usan?

Los métodos más comunes de desinfección son por rociado (utilizando soluciones de desinfectante), inmersión (como en el caso de la lechuga) y fricción (frotando superficies). Se usan según el tipo de superficie o producto que se desinfecta, y el objetivo de controlar la contaminación.

¿Qué rol juega el control de plagas en el plan de saneamiento básico?

El control de plagas tiene como objetivo prevenir la aparición de plagas (como ratones y palomas), controlar su propagación si ya están presentes, y evitar riesgos sanitarios asociados a su presencia, como la transmisión de enfermedades infecciosas.

¿Qué enfermedades pueden transmitir las plagas comunes en la industria alimentaria?

Las plagas como las palomas pueden transmitir **cryptococcus** (que afecta el sistema respiratorio), y los ratones pueden transmitir enfermedades como **hantavirus** y **leptospirosis**, lo que resalta la importancia de prevenir y controlar las plagas en las instalaciones.

¿Qué establece la Resolución 2184 de 2019 en cuanto al manejo de residuos en establecimientos comerciales?

La resolución establece un nuevo sistema de clasificación de residuos, introduciendo tres colores de contenedores: blanco para residuos generales, verde para residuos orgánicos (para compostaje) y negro para residuos no reciclables. Además, mantiene el rojo para residuos de riesgo biológico.

¿Cómo afecta la implementación de estos programas al proceso general de producción y almacenamiento de alimentos?

La implementación de estos programas asegura que los procesos de producción, almacenamiento, transporte, distribución y empaque de alimentos se realicen bajo condiciones sanitarias adecuadas, garantizando alimentos seguros y de calidad, evitando riesgos de contaminación y enfermedades.