Prefermentos: Poolish, Biga, Esponja

Summary

En este video, el presentador explica los diferentes métodos de pre-fermentación en la elaboración de pan, utilizando levadura comercial. Se discuten técnicas como el 'polish' de origen polaco, que ofrece extensibilidad y sabor, ideal para baguettes; la 'biga' italiana, que genera acidez y es perfecta para pizzas y focaccias; y la 'esponja', que se utiliza para dar suavidad a productos blandos. Cada método se describe con detalles sobre hidratación, temperatura y cantidad de levadura, y se muestran los resultados de la fermentación de 48 horas, destacando cómo el 'polish' triplica su volumen, la 'esponja' duplica el suyo y la 'biga' se expande 1.5 veces.

Takeaways

• 🍞 El video explica los elementos del pre-fermento, utilizando 33 tipos de fermentos y elaborados con levadura comercial.
• 🌾 La levadura comercial contiene principalmente la especie Saccharomyces cerevisiae, la cual es utilizada para fermentar la cerveza.
• 🇵🇱 El 'polish' es un método de pre-fermento de origen polaco, utilizado para dar extensibilidad y un sabor láctico a los productos.
• 🍕 La 'biga' es un procedimiento de pre-fermento de origen italiano, comúnmente utilizado en pizzas y focaccias.
• 🧽 La 'sponja' o 'poolish' es otro tipo de pre-fermento, que se utiliza para dar una textura suave a los productos.
• 📝 Los pre-fermentos se diferencian principalmente por su hidratación y la cantidad de levadura utilizada.
• 🌡 Los tiempos y temperaturas de fermentación varían según el tipo de pre-fermento, desde 4 horas hasta 4 días a temperaturas entre 21 y 24 grados.
• 📏 El 'polish' tiene una hidratación del 100%, mientras que la 'biga' trabaja entre un 50 y un 60%, y la 'sponja' entre un 65 y un 80%.
• 🔬 El 'polish' no es ácido, mientras que la 'biga' tiene una acidez más marcada debido a su masa más sólida.
• 🍞 La 'sponja' se utiliza a menudo en un porcentaje del 30 al 60% para dar una textura suave a los productos.
• 📹 El video muestra el proceso de preparación y fermentación de los tres tipos de pre-fermentos, demostrando su crecimiento y desarrollo a lo largo de 48 horas.

Q & A

¿Qué es el 'pre fermento' y qué seis elementos se mencionan en el script?

El 'pre fermento' es una etapa en la elaboración del pan donde se prepara una mezcla de harina y agua con levadura antes de hacer el pan completo. En el script se mencionan tres elementos específicos: el police, la viga y la esponja.

¿De qué origen es el método 'police' y para qué se utiliza?

El método 'police' es de origen polaco y se utiliza para dar extensibilidad y un toque de sabor láctico y ácido a los productos panaderos, como una baguette.

¿Cuál es la fórmula básica para el 'police' y cuál es su hidratación?

La fórmula básica para el 'police' es 1 parte de harina y 1 parte de agua, lo que resulta en una hidratación del 100%.

¿Cómo se prepara el 'police' y cuánto tiempo se deja fermentar?

El 'police' se prepara mezclando harina, agua y levadura comercial. Se puede dejar fermentar desde 4 horas hasta 4 días a 4 grados, dependiendo de la cantidad de levadura utilizada.

¿Qué es la 'viga' y cómo difiere del 'police'?

La 'viga' es un procedimiento de origen italiano utilizado para productos como pizza, focaccia y chapatas. La diferencia principal con el 'police' es la hidratación, que varía entre el 50% y el 60%, y su textura más sólida que genera una acidez más marcada.

¿Cuál es la hidratación recomendada para la 'viga' y cuál es su acidez?

La hidratación recomendada para la 'viga' es entre el 50% y el 60%, y su acidez es más marcada debido a la masa más sólida.

¿Qué es la 'esponja' y cómo se diferencia de los otros pre-fermentos?

La 'esponja' es otro tipo de pre-fermento que se diferencia por tener una hidratación más alta, entre el 65% y el 80%, y se utiliza para dar una textura suave a los productos panaderos.

¿Cómo se prepara la 'esponja' y cuánto tiempo se recomienda dejarla fermentar?

La 'esponja' se prepara mezclando harina, agua y levadura, con una hidratación del 65% al 80%. Se recomienda dejarla fermentar entre 2 y 4 días a 4 grados.

¿Cuál es el efecto de la fermentación en el volumen del 'police', 'viga' y 'esponja'?

La fermentación hace que el volumen del 'police' se triplique, la 'esponja' se doble y la 'viga' aumente 1.5 veces.

¿Cómo se disuelve la levadura en el proceso de preparación de estos pre-fermentos?

La levadura se disuelve en el agua antes de añadir la harina, excepto en la 'viga' donde la levadura se disuelve en la harina antes de añadir el agua.

¿Cuál es la temperatura recomendada para la fermentación de estos pre-fermentos y cuánto tiempo se sugiere dejarlos?

Se recomienda una temperatura entre 4 y 5 grados para la fermentación de los pre-fermentos, y se sugiere dejarlos fermentar durante 48 horas.