Elaboracion de Yogurt a partir de cepas microbianas

Summary

En este video, la profesora Analina Hernández Muñoz explica detalladamente el proceso de elaboración de yogur utilizando cepas microbianas liofilizadas. El proceso abarca desde la recepción y análisis de la leche hasta la pasteurización, homogeneización e inoculación de las cepas, seguido por la incubación y acidificación del yogur. Además, se incluyen las etapas de preparación del yogur con frutas naturales, como manzana con nuez y fresa. El video invita a los espectadores a comprender y aplicar la fermentación láctica en la producción de yogur comercial.

Takeaways

• 😀 El proceso de elaboración de yogur comienza con la recepción de la leche, la cual debe ser transportada en un recipiente herméticamente cerrado para evitar la contaminación.
• 😀 En la filtración, se eliminan residuos de tierra y pasto utilizando un pañalin como medio filtrante.
• 😀 Se realizan análisis fisicoquímicos para verificar la calidad de la leche, incluyendo la determinación de densidad, grasa, acidez y la prueba de alcohol.
• 😀 La determinación de la densidad se realiza con un lactodensímetro y una probeta de plástico, permitiendo verificar la calidad de la leche.
• 😀 Para la determinación de grasa se usa el método de Gerber, utilizando una centrífuga y butirómetros para obtener los resultados.
• 😀 La acidez se mide con un procedimiento de titulación usando hidróxido de sodio 0.1 normal para obtener la acidez en grados Dornic.
• 😀 En la prueba de alcohol, se analiza si la leche presenta grumos, lo que indicaría acidificación o proteína coagulada.
• 😀 El proceso de descremado de la leche busca obtener leche estandarizada al 2.5% de grasa, utilizando una descremadora.
• 😀 La leche se calienta a 65°C y se agrega leche en polvo para aumentar los sólidos y la acidez del yogur.
• 😀 La pasteurización se realiza a 85°C durante 20 minutos para eliminar la carga microbiana presente en la leche.
• 😀 Después de la pasteurización, la leche se enfría a 47°C, temperatura ideal para las cepas microbianas liofilizadas y la conversión de lactosa a ácido láctico durante la incubación.
• 😀 El yogur se inocula con cepas microbianas liofilizadas y se deja incubar hasta alcanzar una acidez de 45° Dornic, luego se guarda en refrigeración hasta alcanzar 90° Dornic.
• 😀 El yogur final se mezcla con frutas naturales o mermeladas, y se envasan en presentaciones de medio litro y 1 litro para su consumo.

Q & A

¿Cuál es el objetivo principal de la fermentación láctica en el proceso de elaboración de yogur?

El objetivo principal de la fermentación láctica es convertir la lactosa, el azúcar de la leche, en ácido láctico a través de las cepas microbianas liofilizadas, lo que genera la acidificación necesaria para la producción del yogur.

¿Qué cepas microbianas se utilizan en la elaboración de este yogur?

Se utilizan cepas microbianas liofilizadas como *Streptococcus thermophilus* y *Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus*.

¿Por qué es importante la lactosa en el proceso de fermentación?

La lactosa es el azúcar principal en la leche y es esencial porque las cepas microbianas la utilizan para producir ácido láctico durante la fermentación, lo que da lugar a la acidificación del yogur.

¿A qué acidez se debe llegar durante la fermentación para que el yogur sea comercial?

La acidez debe alcanzar 90 grados Dornic, que es la acidez típica de un yogur comercial.

¿Qué pasos se siguen para asegurar que los utensilios y equipos estén desinfectados?

Los utensilios y equipos se desinfectan utilizando detergente en polvo y cloro a una concentración de 50 partes por millón, lo que equivale a 0.83 ml de cloro por cada litro de agua.

¿Cuál es el propósito de la pasteurización en la elaboración del yogur?

La pasteurización, realizada a 85°C durante 20 minutos, tiene como objetivo eliminar la carga microbiana presente en la leche para garantizar la seguridad del producto final.

¿Qué sucede durante la etapa de inoculación en el proceso de elaboración de yogur?

Durante la inoculación, se disuelven las cepas microbianas liofilizadas en un poco de leche caliente para mezclarlas perfectamente con la mezcla principal de leche, iniciando así el proceso de fermentación.

¿Cómo se controla la temperatura durante la incubación para asegurar el éxito de la fermentación?

La temperatura se mantiene entre 45°C y 47°C durante la incubación, controlando la acidez cada media hora hasta alcanzar 45 grados Dornic, lo que indica que la acidificación parcial está completa.

¿Qué pasos se siguen para preparar el yogur con frutas como manzana y nuez?

Se lavan y desinfectan las manzanas, luego se pican en cuadritos y se mezcla con el yogur natural. Se añade azúcar al gusto y se mezcla perfectamente. Después, el yogur se envasa para su consumo.

¿Cuál es la cantidad de leche y leche en polvo que se necesita para la preparación de 20 litros de yogur?

Se requieren 20 litros de leche bronca y 720 gramos de leche en polvo para la preparación de la mezcla inicial de yogur.