Fundamentos de actividad de agua (aw) & Isotermas de Sorción de humedad IV

BIOFÍSICA AMBIENTAL

29 Jun 201204:55

Summary

TLDREn este seminario se explora la actividad de agua como un parámetro crítico en la fabricación de alimentos, especialmente bajo regulaciones de la FDA. Se discute su importancia en la vida útil de los productos, destacando cómo influye en el deterioro por microorganismos y reacciones enzimáticas. La actividad de agua es esencial para evaluar ingredientes y controlar la calidad, lo que permite a las empresas optimizar su producción y cumplir con normativas internacionales. Finalmente, se presenta un diagrama de flujo de un proceso productivo que ilustra el control de la actividad de agua y pH para prevenir contaminaciones.

Takeaways

🌊 La actividad de agua es un parámetro crítico en la industria alimentaria, regulado por normas de la FDA.
📊 Se utilizan cuadros de decisión para determinar si un producto necesita tratamiento térmico según su actividad de agua.
🔍 Los alimentos clasificados como 'PECH' son potencialmente peligrosos y requieren control térmico.
⏳ La vida útil de los alimentos se define por el tiempo que mantienen sus cualidades nutricionales, sensoriales y microbiológicas.
🦠 Los microorganismos y reacciones enzimáticas son las principales causas del deterioro de los alimentos.
⚗️ La actividad de agua puede emplearse en ensayos de vida útil acelerados para predecir la estabilidad de los productos.
🛠️ Incorporar el concepto de actividad de agua en la formulación de productos mejora su vida útil y reduce costos de producción.
📈 La actividad de agua es útil para inspeccionar ingredientes y evaluar proveedores, mejorando la calidad del producto.
📋 Permite realizar un balance productivo y cumplir con normativas de calidad tanto internas como de exportación.
🔒 La actividad de agua ayuda a prevenir el deterioro de productos y a garantizar su estabilidad durante el proceso de producción.

Q & A

¿Cuál es la importancia de la actividad de agua en la industria alimentaria?
-La actividad de agua es un parámetro crítico que ayuda a determinar la seguridad, calidad y vida útil de los alimentos, así como a cumplir con las regulaciones de la FDA.
¿Qué son los alimentos clasificados como 'Pech'?
-Los alimentos clasificados como 'Pech' son aquellos considerados potencialmente peligrosos y que requieren control térmico para su conservación.
¿Cómo se define la vida útil de un alimento?
-La vida útil de un alimento se define como el tiempo máximo en el que mantiene sus cualidades nutricionales, sensoriales, microbiológicas y de seguridad a niveles aceptables para el consumidor.
¿Cuáles son las principales causas del deterioro de los alimentos?
-Los microorganismos y las reacciones enzimáticas son las principales causas del deterioro, aunque este dependerá de cada alimento en particular.
¿Cómo se puede utilizar la actividad de agua en ensayos de vida útil?
-La actividad de agua se puede utilizar en ensayos de vida útil mediante la realización de ensayos acelerados, que emplean altas temperaturas o valores de actividad de agua elevados.
¿Por qué es importante medir la actividad de agua desde la formulación de un producto?
-Incorporar la actividad de agua desde la formulación permite mejorar la vida útil del producto y optimizar la producción y los costos asociados.
¿Qué información puede proporcionar la actividad de agua sobre los ingredientes?
-La actividad de agua permite evaluar la calidad de los ingredientes suministrados por los proveedores y detectar problemas en el proceso productivo.
¿Cómo ayuda la actividad de agua en el control de calidad?
-La actividad de agua contribuye al control de calidad al permitir la evaluación de lotes, el cálculo de mermas y la gestión de quejas de los clientes.
¿Qué regulaciones tienen los países como Estados Unidos y Japón sobre la actividad de agua?
-Estos países tienen regulaciones estrictas sobre la actividad de agua en los productos alimentarios que importan, garantizando la seguridad y calidad de los alimentos.
¿Cuál es el objetivo final de controlar la actividad de agua en la producción de alimentos?
-El objetivo es tener un diagrama de flujo que establezca los valores de actividad de agua y pH en cada etapa del proceso productivo para prevenir el desarrollo de microorganismos peligrosos.