PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS | ProcesosProductivos

Summary

El guion del video ofrece una visión detallada sobre la fabricación de distintos tipos de helados, incluyendo helados de crema, helados de agua y helados de yogur. Se mencionan las especificaciones mínimas de grasa y sólidos totales de leche para la formulación de helados de crema, y se destaca el crecimiento en el consumo de helados de yogur debido a sus propiedades saludables. El proceso de producción incluye la mezcla de ingredientes, la pasteurización a 80 grados Celsius, la homogeneización y el enfriamiento. Se enfatiza la importancia de la maduración y el congelado rápido para lograr una textura suave y el endurecimiento final de los helados a temperaturas por debajo de -23 grados Celsius para evitar la formación de cristales de hielo grandes que afecten la calidad del producto.

Takeaways

• 🍦 Helados de crema deben tener al menos 10% de grasa de leche y 20% de sólidos totales de leche.
• 🥛 Helados no deben contener más de 0.5% de estabilizadores de agua.
• 🥛 Helados no deben incluir leche en polvo descremada ni helados de yogur en su formulación.
• 🥛 El yogur es la唯一 leche fermentada utilizada en la fabricación de helados.
• 🥛 La popularidad de los helados ha incrementado debido a sus virtudes y características saludables.
• 🥛 Los helados son diseñados para personas que buscan productos de bajas calorías y especiales para enfermedades como la diabetes.
• 🥛 La preparación de la mezcla incluye la adición de leche descremada y mezclar bien para disolverla.
• 🥛 La temperatura de la mezcla debe llegar a 32 grados celsius y después se eleva a 80 grados celsius para la pasteurización.
• 🥛 La homogeneización durante la fase de calentamiento y la pasteurización mejora la textura del helado y reduce el periodo de maduración.
• 🥛 La maduración de los helados se debe realizar en menos de 4 horas para asegurar la calidad y textura deseada.

Q & A

¿Cuál es el mínimo porcentaje de grasa de leche que debe tener una fórmula de helado de crema?

El helado de crema debe contener al menos un 10% de grasa de leche en su fórmula.

¿Cuál es el porcentaje máximo permitido de estabilizante en la fórmula de helado de agua?

El porcentaje máximo de estabilizante en la fórmula de helado de agua no debe superar el 0.5%.

¿Qué tipo de leche fermentada se utiliza en la fabricación de helados de yogur?

El yogur es la única leche fermentada que se utiliza en la fabricación de helados de yogur.

¿Por qué ha aumentado el consumo de helados de yogur en los últimos años?

El consumo de helados de yogur ha aumentado debido a que combina las virtudes del helado con las características del yogur, que es un alimento saludable.

¿Para quién están destinados los helados dietéticos y especiales?

Los helados dietéticos y especiales están destinados a personas que desean productos de bajas calorías y a personas con enfermedades específicas, como la diabetes.

¿Cómo se debe agregar la leche descremada en polvo a la mezcla de helado?

La leche descremada en polvo se debe agregar al tanque de la mezcla, mezclar y agitar bien para disolver antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32 grados Celsius.

¿Cuál es el proceso de pasteurización y sus beneficios para el helado?

El proceso de pasteurización implica elevar la temperatura de la mezcla a 80 grados Celsius por 5 minutos y luego enfriarla rápidamente a 4 grados Celsius. Ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la conservación, y estabiliza la calidad de la mezcla.

¿Cuál es la temperatura recomendada para agregar el estabilizante a la mezcla de helado?

El estabilizante se debe agregar cuando la mezcla alcance los 38 grados Celsius, mezclado con tres veces su peso en azúcar.

¿Cuáles son las ventajas de homogeneizar la mezcla de helado durante la pasteurización a una temperatura superior a 65 grados Celsius?

La homogeneización mejora la textura del helado, reduce el periodo de maduración, ayuda a obtener un sabor deseado y produce productos uniformes. También reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 2 micras.

¿Qué temperatura debe mantenerse durante el proceso de maduración del helado y cuál es su duración recomendada?

Durante la maduración, la temperatura debe ser de más de 4 grados Celsius y mantenerse uniforme en toda la masa. La maduración debe efectuarse en un tiempo no menor a 4 horas y no mayor a 70 horas.

¿Cómo se describe el proceso de congelado, batido y envasado del helado?

El congelado se realiza lo más rápidamente posible para producir helados con pequeños cristales de hielo y una textura suave. El batido se efectúa simultáneamente con el congelado y se realiza en cuatro fases: disminuir la temperatura de maduración, congelamiento de una porción del agua de la mezcla, incorporación de aire a la mezcla y endurecimiento del helado. Después del batido, los helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento.

¿Qué importancia tiene el endurecimiento y almacenamiento del helado y qué temperaturas deben mantenerse?

El endurecimiento de los helados es crucial para que tome su forma consistente. Debe efectuarse a temperaturas por debajo de los -23 grados Celsius, y es muy importante mantener la temperatura constante para evitar el desarrollo de cristales de hielo demasiado grandes que podrían resultar en un producto con sensación a arena.