PROCESO DE ELABORACIÓN DE HELADOS | ProcesosProductivos
Summary
TLDREl guion del video ofrece una visión detallada sobre la fabricación de distintos tipos de helados, incluyendo helados de crema, helados de agua y helados de yogur. Se mencionan las especificaciones mínimas de grasa y sólidos totales de leche para la formulación de helados de crema, y se destaca el crecimiento en el consumo de helados de yogur debido a sus propiedades saludables. El proceso de producción incluye la mezcla de ingredientes, la pasteurización a 80 grados Celsius, la homogeneización y el enfriamiento. Se enfatiza la importancia de la maduración y el congelado rápido para lograr una textura suave y el endurecimiento final de los helados a temperaturas por debajo de -23 grados Celsius para evitar la formación de cristales de hielo grandes que afecten la calidad del producto.
Takeaways
- 🍦 Helados de crema deben tener al menos 10% de grasa de leche y 20% de sólidos totales de leche.
- 🥛 Helados no deben contener más de 0.5% de estabilizadores de agua.
- 🥛 Helados no deben incluir leche en polvo descremada ni helados de yogur en su formulación.
- 🥛 El yogur es la唯一 leche fermentada utilizada en la fabricación de helados.
- 🥛 La popularidad de los helados ha incrementado debido a sus virtudes y características saludables.
- 🥛 Los helados son diseñados para personas que buscan productos de bajas calorías y especiales para enfermedades como la diabetes.
- 🥛 La preparación de la mezcla incluye la adición de leche descremada y mezclar bien para disolverla.
- 🥛 La temperatura de la mezcla debe llegar a 32 grados celsius y después se eleva a 80 grados celsius para la pasteurización.
- 🥛 La homogeneización durante la fase de calentamiento y la pasteurización mejora la textura del helado y reduce el periodo de maduración.
- 🥛 La maduración de los helados se debe realizar en menos de 4 horas para asegurar la calidad y textura deseada.
Q & A
¿Cuál es el mínimo porcentaje de grasa de leche que debe tener una fórmula de helado de crema?
-El helado de crema debe contener al menos un 10% de grasa de leche en su fórmula.
¿Cuál es el porcentaje máximo permitido de estabilizante en la fórmula de helado de agua?
-El porcentaje máximo de estabilizante en la fórmula de helado de agua no debe superar el 0.5%.
¿Qué tipo de leche fermentada se utiliza en la fabricación de helados de yogur?
-El yogur es la única leche fermentada que se utiliza en la fabricación de helados de yogur.
¿Por qué ha aumentado el consumo de helados de yogur en los últimos años?
-El consumo de helados de yogur ha aumentado debido a que combina las virtudes del helado con las características del yogur, que es un alimento saludable.
¿Para quién están destinados los helados dietéticos y especiales?
-Los helados dietéticos y especiales están destinados a personas que desean productos de bajas calorías y a personas con enfermedades específicas, como la diabetes.
¿Cómo se debe agregar la leche descremada en polvo a la mezcla de helado?
-La leche descremada en polvo se debe agregar al tanque de la mezcla, mezclar y agitar bien para disolver antes de que la temperatura de la mezcla llegue a 32 grados Celsius.
¿Cuál es el proceso de pasteurización y sus beneficios para el helado?
-El proceso de pasteurización implica elevar la temperatura de la mezcla a 80 grados Celsius por 5 minutos y luego enfriarla rápidamente a 4 grados Celsius. Ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la conservación, y estabiliza la calidad de la mezcla.
¿Cuál es la temperatura recomendada para agregar el estabilizante a la mezcla de helado?
-El estabilizante se debe agregar cuando la mezcla alcance los 38 grados Celsius, mezclado con tres veces su peso en azúcar.
¿Cuáles son las ventajas de homogeneizar la mezcla de helado durante la pasteurización a una temperatura superior a 65 grados Celsius?
-La homogeneización mejora la textura del helado, reduce el periodo de maduración, ayuda a obtener un sabor deseado y produce productos uniformes. También reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 2 micras.
¿Qué temperatura debe mantenerse durante el proceso de maduración del helado y cuál es su duración recomendada?
-Durante la maduración, la temperatura debe ser de más de 4 grados Celsius y mantenerse uniforme en toda la masa. La maduración debe efectuarse en un tiempo no menor a 4 horas y no mayor a 70 horas.
¿Cómo se describe el proceso de congelado, batido y envasado del helado?
-El congelado se realiza lo más rápidamente posible para producir helados con pequeños cristales de hielo y una textura suave. El batido se efectúa simultáneamente con el congelado y se realiza en cuatro fases: disminuir la temperatura de maduración, congelamiento de una porción del agua de la mezcla, incorporación de aire a la mezcla y endurecimiento del helado. Después del batido, los helados se envasan y pasan a la cámara de endurecimiento.
¿Qué importancia tiene el endurecimiento y almacenamiento del helado y qué temperaturas deben mantenerse?
-El endurecimiento de los helados es crucial para que tome su forma consistente. Debe efectuarse a temperaturas por debajo de los -23 grados Celsius, y es muy importante mantener la temperatura constante para evitar el desarrollo de cristales de hielo demasiado grandes que podrían resultar en un producto con sensación a arena.
Outlines
🍨 Proceso de elaboración de helados
Este párrafo detalla los diferentes tipos de helados y sus ingredientes clave. Se menciona que los helados de crema deben tener al menos un 10% de grasa de leche, un 20% de sólidos totales de leche y no más de 0.5% de estabilizantes. Los helados de agua no contienen leche en polvo descremada. Los helados de yogur están ganando popularidad debido a sus propiedades saludables. El proceso de preparación incluye la mezcla de ingredientes líquidos y secos, la pasteurización, la homogeneización y el enfriamiento. La temperatura y la velocidad del enfriamiento son cruciales para obtener una textura suave y una calidad consistente en el producto final.
🧊 Endurecimiento y almacenamiento de helados
El segundo párrafo se centra en el proceso de endurecimiento y almacenamiento de los helados. Se describe cómo el helado pasa de un estado semiplástico a uno consistente a través del congelamiento del agua restante en el cuarto de endurecimiento. La temperatura debe mantenerse por debajo de -23°C para evitar el desarrollo de cristales de hielo grandes que podrían afectar la textura del helado. La información proporcionada es importante para garantizar la calidad y la seguridad del producto, evitando una sensación a arena en la boca del consumidor.
Mindmap
Keywords
💡Helados
💡Fórmula de helado
💡Estabilizadores
💡Pasteurización
💡Homogeneización
💡Maturidad
💡Congelado
💡Batido
💡Endurecimiento
💡Saborizantes líquidos
💡Helados dietéticos
Highlights
Los helados de crema deben contener un mínimo de 10% de grasa de leche y 20% de sólidos totales de leche.
Los helados de agua no contienen leche en polvo descremada.
El yogur es la única leche fermentada utilizada en la fabricación de helados, aumentando su consumo en los últimos años debido a sus beneficios para la salud.
Los helados dietéticos están destinados a personas que desean un producto de bajas calorías y a personas con ciertas enfermedades como la diabetes.
La preparación de la mezcla implica agregar los materiales líquidos al tanque, agregar la leche descremada en polvo y mezclar bien antes de alcanzar los 32 grados Celsius.
El estabilizador debe mezclarse con tres veces su peso en azúcar antes de añadirse a la mezcla, recomendable cuando la mezcla alcance los 38 grados Celsius.
El azúcar se agrega cuando la mezcla alcanza aproximadamente 49 grados Celsius, asegurándose de que todos los sólidos estén disueltos antes de la pasteurización.
La pasteurización eleva la temperatura de la mezcla a 80 grados Celsius por 5 minutos y luego se enfría a 4 grados Celsius en el menor tiempo posible.
La pasteurización ayuda a disolver y combinar los ingredientes, mejora el sabor y la conservación, y estabiliza la calidad de la mezcla.
La homogeneización durante la pasteurización a una temperatura superior a 65 grados Celsius mejora la textura del helado, reduce el periodo de maduración y produce productos uniformes.
La homogeneización reduce el tamaño de los glóbulos de grasa a menos de 2 micras, mejorando la textura del helado.
Después de enfriar la mezcla, se agrega saborizantes líquidos y se mantiene a una temperatura uniforme de más de 4 grados Celsius.
La maduración debe efectuarse en un tiempo menor a 4 horas y no mayor a 70 horas para evitar perjudicar el aroma y la calidad de la mezcla.
El congelado, batido y envasado se debe hacer rápidamente para asegurar pequeños cristales de hielo y una textura suave.
El endurecimiento de los helados se debe efectuar a temperaturas por debajo de -23 grados Celsius para evitar la formación de cristales de hielo grandes.
Transcripts
[Música]
y elaboración de helados tipos de
helados helados de crema este tipo de
helado debe contener en su formulación
un mínimo de 10 por ciento de grasa de
leche 20 por ciento de sólidos totales
de leche y no más de 0 5% de
estabilizador helados de agua estos no
contienen leche en polvo descremada
helados de yogur el yogur es la única
leche fermentada que se está utilizando
en la fabricación de helados su consumo
ha ido en aumento en los últimos años
esto debido a que incrementa las
virtudes del helado con las
características del yogur como alimento
bueno para la salud el lado dietético
estos helados están destinados a
personas que desean un producto de bajas
calorías y productos especiales para
personas que padecen ciertas
enfermedades tales como la diabetes
y preparación de la mezcla agregar los
materiales líquidos al tanque de la
mezcla agregar la leche descremada en
polvo mezclar y agitar bien para
disolver la leche antes de que la
temperatura de la mezcla llegue a 32
grados celsius
aplicar calor y luego agregar los otros
ingredientes secos tales como el
estabilizador el estabilizador se debe
mezclar con tres veces su peso en azúcar
antes de añadir a la mezcla es
recomendable agregar cuando la mezcla
alcance los 38 grados celsius agregar el
azúcar cuando la mezcla alcanza
aproximadamente 49 grados celsius
continúen agitando para asegurarse que
todos los sólidos están disueltos antes
de alcanzar la temperatura de
pasteurización pasteurización el proceso
de pasteurización se efectúa elevando la
temperatura de la mezcla a 80 grados
celsius por 5 minutos y posteriormente
enfriando la a 4 grados celsius en el
menor tiempo posible
este procedimiento además de resolver el
aspecto higiénico nos da las siguientes
ventajas ayuda a disolver y combinar los
ingredientes de la mezcla
mejora el sabor y la conservación
estabiliza la calidad de la mezcla o una
organización los mejores resultados se
obtienen efectuando la homogeneización
en la fase de calentamiento de la mezcla
durante la pasteurización a una
temperatura superior al 65 grados
celsius las ventajas son las siguientes
mejoramiento de la textura del helado
reduce el periodo de maduración ayuda a
obtener el govern deseado produce
productos uniformes la homogeneización
reduce el tamaño de los glóbulos de
grasa a menos de 2 micras una micra es
igual a cero
001 milímetros
y enfriado y maduración después de
enfriar la mezcla va directamente al
freezer oa los tanques de maduración
donde se le agrega saborizantes líquidos
la temperatura debe ser de más de 4
grados celsius aproximadamente y
mantenerse uniforme en toda la masa las
ventajas son las siguientes combinación
del estabilizador con el agua de la
mezcla la grasa se solidifica la
viscosidad de la mezcla aumenta para no
perjudicar el aroma y la calidad de la
mezcla la maduración debe efectuarse en
un tiempo lo menor a 4 horas y no mayor
a 70 horas
congelado batido y envasado se debe
congelar lo más rápidamente posible para
asegurarse la producción de helados con
pequeños cristales de hielo y textura
suave se efectúa simultáneamente con el
batido y se realiza en cuatro fases
disminuir la temperatura de maduración
al punto de congelamiento de la mezcla
congelamiento de una porción del agua de
la mezcla incorporación de aire a la
mezcla endurecimiento del helado
inmediatamente después del batido una
vez efectuado el batido los helados se
envasan y pasan a la cámara de
endurecimiento
y endurecimiento y almacenamiento cuando
el helado sale del congelador se halla
en forma semi plástica con más o menos
la mitad de agua congelada el resto del
agua se congela en el cuarto de
endurecimiento y el helado toma su
característica forma consistente
el endurecimiento de los helados debe
efectuarse a temperaturas por debajo de
los peones 23 grados celsius es muy
importante mantener la temperatura
constante pues las variaciones pueden
causar el desarrollo de cristales de
hielo demasiado grandes dando por
resultado un producto tóxico con
sensación a arena ciudad
información que alimenta tus
conocimientos
[Música]
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