Métodos de Cocción | Parte 2 | Términos Culinarios | Curso de Cocina Profesional | Nivel1-11

Chef Machaen

20 Jul 202118:27

Summary

TLDREn este video, Macháin explica los diferentes métodos de cocción utilizados en la cocina profesional, clasificándolos en técnicas húmedas, secas, grasas y mixtas. A través de ejemplos prácticos como escaldar, blanquear, hornear, freír, confitar y saltear, el objetivo es enseñar cómo cada técnica afecta la textura y el sabor de los alimentos, adaptándolos a los diferentes productos. Macháin destaca la importancia de conocer las características de los ingredientes y los métodos de cocción adecuados para obtener el resultado deseado. Además, enfatiza la necesidad de entender los tecnicismos culinarios para hablar un mismo lenguaje en la cocina.

Takeaways

😀 El escaldado es una técnica de cocción breve en agua hirviendo para eliminar impurezas, ablandar o suavizar sabores fuertes de los alimentos.
😀 El blanqueado es un choque térmico entre agua caliente y fría para mejorar la apariencia de los vegetales sin cocinarlos completamente.
😀 El horneado utiliza convección y radiación para calentar los alimentos en un horno, creando un calor controlado desde todas las direcciones.
😀 El asado se realiza colocando los alimentos directamente sobre una fuente de calor (radiación o conducción) para dorar y cocinar el exterior sin quemar el interior.
😀 El baño maría se usa para cocinar alimentos en un recipiente dentro de agua caliente, evitando el contacto directo con el agua y manteniendo la temperatura controlada.
😀 La fritura es un método rápido en el que los alimentos se sumergen en aceite caliente (entre 130°C y 200°C), logrando una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro.
😀 El confitado es una técnica de cocción a baja temperatura (50-70°C) en un medio graso o dulce para conservar la humedad y suavizar la textura de los alimentos.
😀 El salteado se caracteriza por cocinar a alta temperatura y con poca grasa, moviendo los ingredientes constantemente para una cocción rápida y uniforme.
😀 El sofrito se realiza a fuego suave con poco aceite o mantequilla para liberar los jugos de los alimentos sin dorarlos, mientras que el rehogado utiliza más tiempo y menor temperatura.
😀 El braseado y el guisado son métodos mixtos que combinan cocción en líquido, pero el braseado se realiza con menos líquido y generalmente requiere horneado, mientras que el guisado es más líquido y no siempre requiere tapa.

Q & A

¿Qué es el escaldado y cuál es su propósito principal?
-El escaldado es una técnica culinaria que consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo por un breve período de tiempo, entre 10 y 30 segundos. Su propósito principal es eliminar impurezas, endurecer tejidos, facilitar el pelado de ciertos alimentos y suavizar sabores ásperos o picantes.
¿Cómo se diferencia el escaldado de un método de cocción?
-El escaldado no es considerado un método de cocción porque no se llega a cocinar el alimento. Solo se blanquea o se suaviza el sabor de los ingredientes, como en el caso de las cebollas o jitomates, sin generar un cambio completo en la textura o sabor como sucede con la cocción.
¿Cuál es la finalidad del blanqueado en la cocina?
-El blanqueado es un choque térmico que consiste en sumergir un alimento en agua hirviendo y luego en agua fría. Su principal objetivo es abrillantar el alimento, eliminar impurezas y mantener su color y textura, sin llegar a cocerlo completamente.
¿Por qué el asado puede ser confuso en cuanto a su definición?
-El asado es un término que puede generar confusión porque puede involucrar diferentes formas de transmitir calor: por conducción (en una plancha), por radiación (en una parrilla) o por convección (en un horno). A pesar de las diferencias en la fuente de calor, todos estos métodos se consideran asado.
¿Cuál es la diferencia entre el asado y el horneado?
-El asado implica la exposición directa al calor, mientras que el horneado usa un espacio cerrado donde el calor se distribuye por radiación y convección, cocinando el alimento de manera más uniforme. En el asado, la fuente de calor suele estar más cerca del alimento.
¿Qué es el baño maría y por qué no siempre se considera un método de cocción?
-El baño maría es un método en el que el alimento se cocina dentro de un recipiente colocado en agua caliente, pero sin que el agua toque el alimento directamente. Aunque a veces se hace en horno, el proceso no es considerado un método de cocción en sí mismo porque el alimento no entra en contacto directo con el agua, lo que evita su cocción completa.
¿En qué consiste la fritura y cómo se controla el proceso para evitar que los alimentos absorban demasiado aceite?
-La fritura consiste en sumergir los alimentos en aceite caliente, generalmente entre 130°C y 200°C. Para evitar que los alimentos absorban demasiada grasa, es crucial alcanzar la temperatura ideal del aceite antes de sumergir el alimento. Si el aceite no está lo suficientemente caliente, el alimento absorbe más aceite.
¿Qué diferencias existen entre la fritura en sartén y la fritura profunda?
-En la fritura en sartén, el alimento no está completamente cubierto de aceite, por lo que se necesita más atención para garantizar una cocción uniforme. En la fritura profunda, el alimento se sumerge completamente en aceite, lo que permite una cocción más rápida y uniforme.
¿Cuál es la técnica de confitado y cómo se realiza?
-El confitado es una técnica que implica cocinar alimentos a baja temperatura, entre 50°C y 70°C, en un medio graso (como grasa de pato o aceite) o dulce (como jarabe de azúcar). Esta técnica retiene los jugos del alimento, resultando en una textura tierna, jugosa y sabrosa, con una cocción gradual.
¿En qué se diferencia el salteado del sofrito y el rehogado?
-El salteado se caracteriza por cocinar a alta temperatura y con poca grasa, con movimientos rápidos de los alimentos, mientras que el sofrito y el rehogado se hacen a temperaturas más bajas. El sofrito busca dorar y caramelizar los alimentos para resaltar sus sabores, mientras que el rehogado se centra en ablandar los alimentos sin dorarlos.