¿Sabes cómo se transmite el calor en la cocina? Aquí te lo explicamos (2021)
Summary
TLDREste video explica cómo se transmite el calor en la cocina mediante tres métodos principales: conducción, convección y radiación. La conducción implica el contacto directo entre la fuente de calor y el alimento, como en una parrilla. La convección se basa en el movimiento de fluidos, como el agua hirviendo. La radiación transmite calor mediante ondas de energía, como en un horno. Además, se clasifican las técnicas de cocción en cocción por concentración, por expansión y mixta, destacando cómo cada método afecta a la retención de jugos y nutrientes en los alimentos. Finalmente, el video invita a suscribirse al canal.
Takeaways
- 🔥 El calor es energía y cocinar es la transferencia de energía de una fuente de calor a la comida.
- 🍳 La conducción ocurre cuando hay contacto directo entre la fuente de calor y el alimento, como en una parrilla.
- 🌊 La convección es la transferencia de calor a través del movimiento de un fluido, como cuando hervimos agua.
- 🌞 La radiación transfiere calor mediante ondas de energía, como en un horno.
- 🥘 Los métodos de cocción se clasifican en conducción, convección y radiación.
- ⚡ Los materiales como el aluminio, el cobre y el acero son buenos conductores de calor.
- 💧 La cocción por expansión favorece la migración de jugos desde el alimento al medio de cocción, iniciando en frío.
- 🥩 La cocción por concentración busca conservar los jugos del alimento mediante una exposición brusca al calor.
- 🍲 La cocción mixta combina la cocción por concentración y expansión, como en estofados y braseados.
- 🚀 Las técnicas de cocción se pueden dividir en cuatro grandes grupos según el medio en que se realiza la cocción.
Q & A
¿Qué es la transferencia de calor en la cocina?
-La transferencia de calor en la cocina es el proceso mediante el cual la energía térmica se mueve de una fuente de calor a los alimentos, permitiendo su cocción. Esto ocurre a través de tres métodos principales: conducción, convección y radiación.
¿Cómo funciona la transferencia de calor por conducción?
-La transferencia de calor por conducción ocurre cuando hay un contacto directo entre la fuente de calor y el alimento. Por ejemplo, cuando una parrilla caliente transmite el calor a una hamburguesa. El calor fluye desde las partes más calientes a las más frías debido a la vibración de las moléculas.
¿Qué es la transferencia de calor por convección?
-La convección es la transferencia de calor a través del movimiento de un fluido, como el agua o el aire. Un ejemplo es cuando se hierve agua; el agua caliente sube mientras que el agua más fría desciende, creando corrientes de convección que distribuyen el calor uniformemente.
¿Cómo se produce la transferencia de calor por radiación?
-La transferencia de calor por radiación ocurre cuando la energía térmica se transfiere en forma de ondas desde un objeto caliente, como un elemento térmico en un horno, hacia los alimentos. Las ondas de calor son absorbidas por los alimentos, calentándolos.
¿Cuáles son algunos materiales que conducen bien el calor?
-Algunos materiales que conducen bien el calor incluyen el aluminio, el cobre y el acero. El acero inoxidable, sin embargo, no es tan eficiente, por lo que muchas cacerolas y ollas de acero inoxidable tienen centros de aluminio.
¿Qué es la cocción por concentración?
-La cocción por concentración tiene como objetivo conservar la mayor parte de los jugos del alimento, evitando que salgan al exterior. Se logra mediante una exposición brusca al calor al inicio de la cocción, lo que provoca la coagulación de las proteínas en las capas exteriores del alimento.
¿Qué implica la cocción por expansión?
-La cocción por expansión busca que los jugos del alimento se mezclen con el medio de cocción. Se inicia en frío para favorecer la migración de jugos y el intercambio de nutrientes y aromas entre el alimento y el medio de cocción.
¿En qué consiste la cocción mixta?
-La cocción mixta combina la cocción por concentración y por expansión. Generalmente comienza con una cocción por concentración para coagular superficialmente las proteínas, seguida de una introducción en un medio líquido para que los jugos del alimento se mezclen con el medio.
¿Por qué es importante mantener limpio el horno?
-Es importante mantener limpio el horno porque las superficies oscuras y ásperas absorben mejor la energía radiante. Esto asegura una transferencia de calor más eficiente y uniforme durante la cocción.
¿Qué métodos de transferencia de calor se utilizan en la cocción en horno de microondas?
-En un horno de microondas, las ondas magnéticas se envían directamente a la comida, haciendo que las moléculas de agua vibren y generen calor mediante fricción. Este método utiliza principalmente la radiación.
Outlines
🍳 Cómo se transmite el calor en la cocina
Este párrafo introduce el tema de la transferencia de calor en la cocina, mencionando los diferentes métodos de cocción y su importancia para entender por qué algunos alimentos se cocinan mejor de ciertas maneras. Se explica que el calor es energía y que cocinar es la transferencia de esa energía desde una fuente de calor hasta los alimentos. Se presentan tres métodos básicos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación.
🔥 Transmisión por conducción
La conducción se produce por contacto directo entre la fuente de calor y el alimento, como cuando se pone una parrilla al fuego y ésta calienta la hamburguesa. El calor se transfiere desde las partes más calientes a las más frías debido a la vibración de las moléculas. Materiales como el aluminio, el cobre y el acero conducen bien el calor, mientras que el acero inoxidable no tanto.
💨 Transmisión por convección
La convección implica la transferencia de calor a través del movimiento de un fluido. Al hervir agua, el agua caliente en el fondo se mueve hacia arriba, desplazando el agua más fría hacia abajo, creando corrientes de convección que calientan el agua uniformemente. Este proceso ocurre en líquidos y gases, generando una circulación continua del fluido.
🌟 Transmisión por radiación
La radiación transfiere calor a través de ondas de energía desde un objeto caliente. Un horno, por ejemplo, utiliza un elemento térmico que emite ondas de calor absorbidas por los alimentos. Las superficies brillantes reflejan la energía radiante, mientras que las superficies oscuras y ásperas la absorben. Mantener el horno limpio es importante para una transferencia eficiente del calor.
🍽️ Medios de transmisión del calor
El calor se puede transmitir sin aire, con aire, por agua y por aceites o grasas. Cada medio tiene sus características y aplicaciones específicas en la cocina. La radiación sin aire se usa en parrillas y barbacoas, mientras que la con aire se aplica en hornos de convección. El agua se usa directamente en hervidos o como intermediario en baño maría. Los aceites se utilizan en frituras y salteados.
🥘 Tipos de cocción
La cocción puede ser por concentración, expansión o mixta. La cocción por concentración busca conservar los jugos del alimento, iniciando con un calor intenso para sellar las proteínas. La cocción por expansión permite que los jugos salgan al medio de cocción, comenzando en frío. La cocción mixta combina ambos métodos, iniciando con concentración y luego expandiendo los jugos en un medio líquido.
🔄 Ejemplos de técnicas de cocción
Las técnicas de cocción se clasifican según el medio utilizado y el tipo de transferencia de calor. Asar a la parrilla usa radiación, mientras que hervir combina convección y conducción. Las técnicas pueden combinar diferentes métodos de transferencia, como en el caso de los hornos de convección. Al final del video, se invita a los espectadores a dar me gusta, compartir y suscribirse al canal.
Mindmap
Keywords
💡Transferencia del calor
💡Conducción
💡Convección
💡Radiación
💡Calor seco
💡Calor húmedo
💡Corrientes de convección
💡Microondas
💡Cocción por concentración
💡Cocción por expansión
Highlights
Introducción a los métodos de cocción y transferencia de calor en la cocina.
Explicación de qué es la transferencia de calor: transferencia de energía de una fuente de calor a la comida.
Tres métodos básicos de transferencia de calor: conducción, convección y radiación.
Descripción de la conducción: contacto directo entre la fuente de calor y el alimento.
Materiales que conducen bien el calor: aluminio, cobre y acero (excepto acero inoxidable).
Descripción de la convección: transferencia de calor a través del movimiento de un fluido, como el agua.
Ejemplo de convección: hervir agua y el intercambio de lugares entre el agua caliente y fría.
Descripción de la radiación: transferencia de calor por ondas de energía, como en un horno.
Importancia de mantener el horno limpio para una eficiente transferencia de calor por radiación.
Clasificación de la transmisión del calor según el medio: sin aire, con aire, por agua, en aceites o grasas, y por ondas.
Tipos de cocción según la migración de jugos: cocción por concentración, expansión y mixta.
Cocción por concentración: conservar jugos dentro del alimento mediante exposición brusca al calor.
Cocción por expansión: los jugos salen del alimento y se mezclan con el medio de cocción, iniciándose en frío.
Cocción mixta: combinación de cocción por concentración y expansión, como en estofados.
Clasificación de técnicas de cocción: según el medio (calor seco, líquido, etc.) y el tipo de cocción.
Transcripts
hola te damos la bienvenida a nuestro
canal hoy vamos a explicarte cómo se
transmite el calor en la cocina
comencemos
[Música]
hay muchos métodos diferentes de cocción
cada uno utilizando diversas formas de
transferir el calor comprender cómo
funciona la transferencia del calor en
diferentes circunstancias te ayudará a
entender por qué algunas comidas están
mejor cocidas de una manera que de otra
que es la transferencia del calor el
calor es energía y cocinar es
simplemente la transferencia de energía
de una fuente de calor a la comida el
calor siempre se mueve de temperaturas
calientes a otras más frías y tres
métodos básicos hacen que esto sea
posible formas en las que se transmite
el calor en la cocina en la cocción el
calor se propaga a los alimentos de tres
formas diferentes por conducción por
convicción y por radiación transmisión
por conducción se produce un contacto
directo entre la fuente de calor y el
alimento ocurre por ejemplo cuando
ponemos una parrilla en el fuego y ésta
transmite el calor a la hamburguesa que
se cocina el flujo de calor a través de
un medio sólido avanza de las partes más
calientes a las más frías esto es debido
al aumento de la vibración interna de
las moléculas que provoca choques entre
las moléculas contiguas y por tanto el
aumento de temperatura algunos
materiales conducen el calor mejor que
otros el aluminio el cobre y el acero
todos ellos lo hacen muy bien pero no
así el acero inoxidable sport es muchas
cacerolas y ollas tienen centros de
aluminio en sus paredes de acero
inoxidable transmisión por convección la
convección es la transferencia de calor
a través del movimiento de un elemento
por ejemplo al hervir agua la que está
en el fondo se calienta primero a medida
que el calor es transferido al agua a
través de la conducción aquella comienza
a moverse más y más a medida que su
temperatura aumenta el movimiento
convección hace que el agua de abajo y
la de arriba intercambian sus lugares
generando por lo tanto el calentamiento
de la misma en su totalidad a una
temperatura uniforme cuando se pone la
marmita en el fuego el fluido de la
parte inferior se calienta se hace menos
denso por lo que al pesar menos se
desplaza a la superficie al mismo tiempo
el fluido de la superficie al ser más
frío y por lo tanto más denso desciende
la sucesión de estos desplazamientos
provoca una circulación del fluido
denominada corriente de convección
transmisión por radiación el calor
irradiado es transferido por ondas de
energía desde el objeto caliente un
horno por ejemplo contiene un elemento
térmico cuando la comida es colocada en
el horno absorbe las ondas de calor
emitidas por dicho elemento el calor
radiante también se refleja en la pared
del horno y en la comida la energía
radiante se refleja en superficie
brillantes y luminosas las placas
oscuras y ásperas absorben dicha energía
es por esto que es importante mantener
el horno limpio medios de transmisión
una manera muy similar de clasificar la
transmisión del calor es a través del
medio por el cual se propaga en función
de este criterio se dan las opciones
siguientes radiación de calor sin aire
se crean corrientes de convección se
llevan a cabo en parrillas barbacoas
hornos tradicionales salamandras
etcétera radiación de calor con aire se
crean corrientes de convección de aire
asistido se llevan a cabo en hornos de
convección por agua el agua que liberan
los propios alimentos como ocurre en los
rehogados en forma de vapor de agua con
o sin presión el agua usada como
elemento de propagación directa por
ejemplo al cocer alimentos servidos en
agua de forma indirecta el agua es un
intermediario como sucede en la cocción
al baño maría en aceites o grasas se
utilizan cantidades relativas según los
sistemas de cocción es la técnica
empleada en fritos y salteados por ondas
consiste en la radiación de ondas
producidas por hornos microondas estas
ondas se citan las moléculas de agua de
los ingredientes y la fricción entre
ellas produce calor tipos de cocción la
cocción aplicada a un alimento produce
una migración de los jugos dónde se
encuentran los componentes nutritivos y
los que aportan sabor y aroma en función
de si esta migración se dirige hacia el
interior del alimento o hacia el
exterior clasificaremos los modos de
cocción en cocción por concentración
cocción por expansión y cocción mixta
cocción por concentración la cocción por
concentración tiene como objetivo
conservar la mayor parte de los jugos
del alimento evitando que salgan al
exterior se consigue mediante una
exposición brusca del alimento al calor
al inicio de la cocción se provoca la
coagulación superficial de las proteínas
de las capas exteriores como si fuese un
sellado de esta manera los elementos
sabrosos nutritivos y aromáticos del
alimento permanecen en el interior este
tipo de cocción normalmente utiliza el
calor seco aunque en ocasiones podemos
utilizar un líquido o vapor como medio
para hacerla posible este líquido no
tiene ninguna utilidad una vez ha
finalizado la cocción algunas técnicas
que se basan en este principio son como
veremos más adelante el hervido y el
escalfado iniciados con el líquido
hirviendo el salteado cocinado ahí va
por los asados las frituras y los
salteados cocción por expansión la
cocción por expansión tiene como
objetivo que los jugos del alimento que
se cocinan salgan al exterior mezclen en
la medida de lo posible con el medio de
cocción este tipo de cocción prioriza el
aprovechamiento del líquido donde se
cuecen los alimentos por encima de los
alimentos sólidos que se han introducido
la cocción por expansión se inicia en
frío ya que así se favorece la migración
de jugos y también el intercambio de
nutrientes y de aromas entre el alimento
y el medio de cocción los jugos
evacuados pueden ser elementos
nutritivos sabrosos o aromáticos pero
también pueden ser sustancias
indeseables como el exceso de sal o las
impurezas éstas acostumbran a
presentarse en forma de espuma algunas
técnicas de cocción que siguen este
principio son el hervido y el es calzado
iniciados con el líquido frío el
confitado el sudado etcétera cocción
mixta la cocción mixta consiste en una
combinación de la cocción por
concentración y la cocción por expansión
al finalizar la cocción tanto los
alimentos sólidos como los líquidos
forman parte del preparado culinario que
se consumirá generalmente se empieza con
una cocción por concentración seguir una
coagulación superficial después se
introducen los en un medio líquido agua
caldo vino etcétera para que los
nutritivos sabrosos y aromáticos pasen
al medio y formen mediante un sistema de
expansión los estofados son un claro
ejemplo de esto tipo de cocción prime la
carne y luego se hace el estofado y el
resultado es una carne en sintonía con
la salsa veremos también como los
braseados también algunos salteados
utilizan este modo de cocción
clasificación de las técnicas de cocción
existen infinitas técnicas de cocción
podemos dividirlas en cuatro grandes
grupos según el medio en el que se
realiza la cocción también las podemos
clasificar según el tipo de cocción que
se realiza aunque algunos métodos de
cocina sean más directos otros emplean
combinaciones de métodos de
transferencia del calor por ejemplo asar
a la parrilla implica colocar la comida
directamente sobre la llama o sobre el
soporte del calentador del grill la
radiación es el único método aquí
utilizado lo mismo sucede en el caso de
un horno de microondas en donde las
ondas magnéticas son enviadas
directamente a la comida haciendo que
las moléculas asimétricas como el agua
vibren y por lo tanto caliente en la
comida sin embargo colocar la comida en
el horno para asar le implica no sólo
radiación sino también convección el
calor del elemento térmico dentro del
horno genera corrientes de aire las
cuales crean la convección la convección
es elevada en un horno de convección a
través del cual el aire circula en dicho
espacio gracias a un ventilador hervir
es también un método aunque el calor es
transferido a través de la convección la
comida que se encuentra en el agua
hirviendo también está en contacto con
el agua caliente por lo tanto la
conducción también es empleada si te ha
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