CAZUELA DE OSOBUCO. La cazuela que mi Mamá me cocinaba cuando era niño.
Summary
TLDREl cocinero chileno Álvaro Barrientos Montero presenta una receta de cazuela de osobuco, una deliciosa comida tradicional chilena. Detalla los ingredientes y el proceso de cocción paso a paso, destacando la importancia de la humedad y la retirada de grasa para obtener un sabor puro y delicioso. Además, ofrece consejos para cocinar la cazuela en casa, incluso en ollas más pequeñas.
Takeaways
- 🍲 La receta es para una cazuela de osobuco, considerada la 'madre de las cazuelas'.
- 🥩 El ingrediente principal es el osobuco, un corte transversal de la parte alta de la pierna de la res, cubierto de grasa y con hueso.
- 👨🍳 El cocinero chileno Álvaro Barrientos Montero presenta la receta y los ingredientes necesarios para prepararla.
- 🔪 Se necesitan ingredientes como ajo, comino, orégano, zapallo, choclo, papas, cebolla, porotos verdes, apio, pimentón rojo y zanahoria.
- 🍚 Se puede usar arroz o fideo 'cabello de ángel' para acompañar la cazuela.
- 🥘 Se recomienda usar una olla grande para cocinar la cazuela, aunque en casas pequeñas se pueden usar dos ollas más pequeñas.
- 🔥 Se debe dorar los medallones de oso buco a fuego fuerte y luego cocinar la cebolla, apio y otros ingredientes con cuidado para evitar que se quemen.
- 💧 Es importante agregar agua fría y revolver bien para despegar los jugos acaramelados de la olla, que aportan sabor a la cazuela.
- 🕒 La cocción del oso buco lleva aproximadamente 2 horas y media, manteniendo el fuego bajo para evitar que la carne se rompe.
- 🥦 Se cocinan las verduras en orden de cocción, comenzando con las papas y terminando con los porotos verdes, para que todas queden al dente.
- 🌿 El plato final se adorna con cilantro picado, lo que le da un toque de frescura y sabor.
Q & A
¿Quién es el presentador del programa de cocina y de qué nacionalidad es?
-El presentador del programa es Álvaro Barrientos Montero, un cocinero chileno.
¿Qué plato es el tema principal de este episodio de cocina?
-El tema principal de este episodio es la cazuela de osobuco.
¿Cuál es la parte de la res que se usa para preparar la cazuela de osobuco?
-Se utiliza el osobuco, que es un corte transversal de la parte alta de la pierna de la res, cubierto por un hilo de grasa y con una médula en el hueso central.
¿Cuántas personas es para la receta de cazuela de osobuco presentada en el script?
-La receta es para seis personas.
¿Qué ingredientes se utilizan para dar sabor a la cazuela de osobuco según el script?
-Los ingredientes para dar sabor incluyen sal, ajo, comino en polvo, orégano, y zapallo.
¿Qué verduras se recomiendan para la cazuela de osobuco en el script?
-Las verduras recomendadas son el camote, choclo, papas, cebolla, porotos verdes, apio, pimentón rojo y zanahoria.
¿Por qué se sugiere picar el apio, el pimentón y la zanahoria en bastones más grandes?
-Se sugiere picarlos en bastones más grandes para que mantengan su forma y estén al dente, lo que mejora la textura de la cazuela.
¿Qué tipo de arroz se utiliza en la cazuela chilena y por qué?
-Se utiliza arroz normal o fideo llamado 'cabello de ángel', porque el arroz crece mucho y puede ser difícil de manejar en una olla pequeña.
¿Cómo se debe cocinar los medallones de oso buco al principio de la preparación?
-Se deben dorar con calma y paciencia en aceite caliente durante 10 a 12 minutos, sin que se quemen.
¿Cuál es la clave para que la cazuela deseada no sea amarga?
-Es importante no quemar las glaz (jugos acaramelados pegados en la olla), ya que esto daría un sabor amargo a la cazuela.
¿Cuánto tiempo se debe cocinar la cazuela de osobuco según las instrucciones del script?
-La cazuela debe cocinarse entre 2 horas y 2 horas y media a fuego bajo, según el tipo de olla usada.
¿Cómo se deben agregar las verduras a la cazuela y en qué orden?
-Primero se agregan las papas, luego el zapallo, después el choclo, el pimentón, la zanahoria, el zapallo, el arroz y, por último, los porotos verdes.
¿Qué se puede hacer con el caldo de verduras restante después de hacer la cazuela?
-El caldo de verduras restante se puede utilizar para hacer sopa, consumado o cocinar arroz, mejorando el sabor de estos platillos.
¿Cómo se debe servir la cazuela de osobuco y cuál es la importancia del cilantro en su presentación?
-La cazuela se sirve con las verduras enteras y el osobuco con toda su médula. El cilantro picado se agrega al final para realzar el sabor.
Outlines
🍲 Preparación de la cazuela de osobuco
El chef Álvaro Barrientos Montero presenta una receta de cazuela de osobuco, una tradicional comida chilena. Comienza mostrando todos los ingredientes necesarios para preparar una cazuela para seis personas, incluyendo el osobuco, un corte de carne de la parte alta de la pierna de la res. También menciona los condimentos de sabor como la sal, ajo, comino, orégano y otros. Se detalla la preparación de la cazuela, desde dorar los medallones de oso buco hasta agregar los ingredientes secundarios como cebolla, apio, pimentón rojo y zanahoria. Además, se sugiere utilizar arroz o fideo para acompañar la cazuela. El chef también ofrece consejos para cocinar la cazuela en dos ollas debido a las limitaciones de espacio en las ollas caseras.
🔥 Cocción lenta y retirada de grasa
El chef explica que la cazuela debe hervir lentamente para evitar que la carne se rompe debido al movimiento en la olla. Destaca el secreto de la abuela de retirar la espuma más gruesa de la cazuela para obtener un sabor más puro y sin una gran cantidad de grasa. Describe el proceso de cocción de la carne y las verduras, incluyendo la preparación de las verduras en orden de cocción y la importancia de mantenerlas al dente. El chef también sugiere utilizar la cazuela de pollo o verduras para otros platos, destacando la versatilidad del caldo de verduras que se obtiene de la cazuela.
🌿 Agregar verduras y servir la cazuela
El chef finaliza la preparación de la cazuela agregando las verduras en el orden correcto y explicando la importancia de cocinarlas al dente para mantener la textura adecuada. Describe el proceso de servir la cazuela, comenzando con las verduras y luego agregando la carne y el caldo. El chef comparte su experiencia personal con la cazuela, recordando cómo su madre la hacía y cómo se sirvía en su hogar. También menciona diferentes formas de consumir la cazuela, como comerla tal cual o mezclar las verduras con la sopa. Finalmente, el chef ofrece un agradecimiento y un abrazo a los espectadores.
Mindmap
Keywords
💡Cazuela
💡Osobuco
💡Condimentos
💡Verduras
💡Arroz
💡Dorar
💡Glaza
💡Espuma
💡Fuego lento
💡Cilantro
💡Carne
Highlights
El cocinero chileno Álvaro Barrientos Montero presenta la cazuela de osobuco, considerada la madre de las cazuelas.
Se muestra todos los ingredientes necesarios para preparar la cazuela para seis personas.
El osobuco es el ingrediente principal, un corte de la parte alta de la pierna de la vaca.
Se mencionan los condimentos de sabor, incluyendo sal, ajo, comino, orégano y zapallo.
Se describe la preparación de las verduras, como el camote, choclo, papas y porotos verdes.
La cazuela chilena puede incluir arroz o fideo, y se ajusta la cantidad según el tamaño de la olla.
Se destaca la importancia de la presentación de los ingredientes y su dorada previa a la cocción.
Se detalla el proceso de dorar los medallones de oso buco en aceite, con calma y paciencia.
Se introduce el uso de la cebolla, apio, orégano, comino y ajo para crear la base de sabor de la cazuela.
Se enfatiza la técnica de retirar la grasa y espuma para una cazuela más pura y sin excesiva grasa.
Se menciona la técnica de cocinar la cazuela a fuego lento para mantener la textura de la carne.
Se describe el proceso de agregar las verduras en un orden específico según su tiempo de cocción.
Se sugiere la posibilidad de cocinar la cazuela en dos ollas si la olla no es lo suficientemente grande.
Se discute la utilización del caldo de verduras resultante para hacer sopas o consumados.
Se comparte la experiencia personal del cocinero con la cazuela y su significado en su vida.
Se da un consejo sobre cómo servir la cazuela, incluyendo la forma de presentar las verduras y la carne.
Se menciona la opción de consumir la cazuela con cilantro picado para realzar los sabores.
Se concluye con una reflexión sobre la complejidad y el arte de cocinar una cazuela de calidad.
Transcripts
[Música]
cazuela de osobuco cómo les va sean
todas y todos ustedes muy Bienvenidos a
esta maravillosa cocina sin secretos Yo
soy el cocinero chileno Álvaro
Barrientos Montero y hoy Les traigo de
regalo algo que les de vida desde mi
punto de vista la madre de Las Cazuelas
de bacu la cazuela de
osobuco y lo primero que he querido es
poder presentarte absolutamente todos
los ingredientes que lleva esta receta
te los voy a mostrar uno por uno el más
importante el osobuco el que le da
nombre a esta receta hay osobuco en el
cuarto delantero y en el cuarto trasero
del animal es precisamente un corte
transversal de la parte alta de la
pierna está cubierto por un hilo de de
grasa muy resistente y en el centro
tiene este hueso donde está la apetecida
médula los ingredientes que te voy a
entregar son para una cazuela para seis
personas los condimentos de sabor sal en
cantidad moderada dos dientes de ajo
picado fino un tercio de cucharadita
chica de comino en polvo y media
cucharada sopera de orégano seis cortes
con su cáscara de zapayo camote seis
Trozos de choclo y seis papas una
cebolla grande picada en cubos finos
aproximadamente una taza de porotos
verdes aproximadamente media taza de
apio media taza de pimentón rojo y
aproximadamente una taza de zanahoria a
mí me gusta picar el apio el pimentón y
la zanahoria en bastones más grandecitos
la cazuela chilena también lleva arroz
acá estoy utilizando aproximadamente
media taza para estas seis porciones
porque el arroz crece bastante en muchos
lados y probablemente así le has visto
en vez de arroz utilizan fideo un fideo
chiquitito que se llama cabello de Ángel
aquí una pequeña salvedad mucha gente no
hace casuel en la casa porque le
complica mucho por el tamaño de la olla
por supuesto si cómo vamos a meter todas
esas cosas en una misma olla Pues bueno
la cazuela viene del campo y en el campo
sobre todo por el número de los
integrantes de la familia existen estas
ollas grandotas ollas casuelas pero en
nuestras casas Generalmente no tenemos
estas ollas tremendas Así que la vamos a
mandar para atrás y yo voy a hacer para
ti hoy día esta cazuela en dos ollas dos
ollas sí tenemos en la casa y de tamaño
similar partimos
entonces olla encendida a fuego fuerte y
agregamos aproximadamente dos a tres
cucharadas soperas de aceite maravilla o
aceite vegetal y comenzamos vamos a
dorar con calma y paciencia sin que se
quemen nuestros medallones de oso buco
calma y
paciencia 10 a 12 minutos después damos
vuelta buscando siempre esa tonalidad
dorada repetimos el proceso con los tres
restantes
retiramos el último que doramos y ahí
mismo sin agregar una gota más de aceite
nos vamos con nuestra cebolla picada el
apio y por supuesto El orégano El comino
y el
ajo agrega sal en cantidad moderada y
comienza a revolver muy
bien si por algún motivo se comienza a
pegar No te preocupes agrega un poco de
agua fría comienza a despegar y sigues
cocinando este proceso de humedad es muy
importante porque la humedad de la
cebolla del apio y también el poquito de
agua que vamos agregando nos permite ir
retirando esos juguitos acaramelados que
van quedando pegados en la olla que se
llaman glasa tú sabes son puro sabor
porque qué no le pasó el pan a esos
jugos pegados En un sartén En una olla
Así que ayúdate con la cucharita y
suéltalos muy muy bien pero ojo las glaz
tienen que estar doradas si las glaz
están quemadas vas a obtener un una
cazuela amarga Y eso no nos puede
pasar entre 8 y 10 minutos después tu
cebolla se habló y es momento de volver
con los osob bucos ya dorados sobre
[Música]
ella agrega el juguito que quedó y cubre
con agua fría la
[Música]
preparación a fuego fuerte vamos a
esperar a que comience a
hervir comenzó a hervir en este momento
debes disminuir el fuego para que siga
hirviendo pero suavecito ese es uno de
los principales secretos de la cazuela
debe hervir lento porque de lo contrario
si hierve muy fuerte hay demasiado
movimiento en la olla la carne comienza
a golpearse entre sí y se termina
rompiendo secreto de la abuela Acércate
todo esto que tú ves arriba es
grasa Qué hacían las abuelas con una
cuchara sacaban la espuma más gruesa no
esa pequeñita la espuma más gruesa y esa
espuma luego en un recipiente con agua
la depositaban Y volvían nuevamente a la
olla a retirar los excesos te insisto es
la más gruesa Hazlo hasta el momento que
dejen de producirse de esta manera tu
cazuela va a quedar deliciosa pero mucho
más pura y sin una gran aureola de grasa
arriba muchas veces uno dice no esa
cazuela no pasa están demasiado pesadas
demasiado grasosas retira esto y de aquí
en adelante calma y paciencia voy a
traer la tapa de la olla y la voy a
tapar y Desde este momento debe comenzar
a hervir el oso buco se demora entre 2
horas y 2 horas y media este yo le voy a
dar 2 horas 2 horas 10 y primero lo voy
a cocinar una hora a fuego muy bajo cada
cierto rato vengo a revisar cómo está
recuerda a partir de este momento hoy a
tapada y a fuego bajo una hora ya lleva
una hora 15 minutos yo le dije que a la
hora lo iba a ver vine a ver y como lo
cocinamos a muy bajita temperatura
estaba perfecto ni siquiera necesitaba
más agua recuerden 2 horas 2 horas 15
minutos se demora En una olla
convencional En una olla a presión olla
rápida olla express una hora exactamente
Pero bueno vamos muy bien una hora 15
minutos aquí al lado a partir de agua
fría con un poquitito de sal voy a
empezar a cocinar las verduras por orden
de cocción voy a colocar las papas que
es lo que más se demora y desde el
momento que comienza a hervir 5 minutos
después voy con el sabayo camote Ya pues
5 minutos de un hervor tranquilo y
parejo agregamos el pimentón agregamos
con mucho cuidado también la zanahoria e
inmediatamente las seis piezas de zapayo
camote Por qué puse las papas primero
porque se demoran un poquitito más que
el zapayo queremos que todo mantenga su
forma y que por sobre todo esté al dente
y super ordenadito 10 minutos después
nos vamos con el
choclito 5 minutos después el arroz que
este tarda aproximadamente 18 minutitos
en estar listo
y lo último son los porotitos verdes
estos también se cocinan al dente los
coloco 2 minutitos después de poner el
arroz por qué yo lo hago así por qué te
sugiero hacerlo a veces en dos ollas
porque finalmente la concentración de
sabor del caldo está dada por el caldo
madre que es el caldo de la proteína si
no tienes un grano cazueleros no hay ni
un problema si quieres hacer una cazuela
de pollo lo mismo la cazuela de pollo
cierto las presas en una hoyita y aparte
las verduras Qué es lo bueno que ese
caldo que te va a quedar acá es un caldo
de verduras muy rico con el que después
te puedes hacer una sopa te puedes hacer
un consumado incluso puedes cocinar por
ejemplo un buen arroz en vez de hacerlo
con agua le agregas ese caldo y te queda
listo y con esto también te aseguras que
las porciones es decir las papas y el
zapallo quedan entero aquí uno dice es
que no es tan difícil hacer Cazuelas Sí
pues si es que hay Cazuelas que son
literalmente una molienda y uno tiene
que ser capaz de identificar todo en un
plato vamos muy pero muy muy bien veamos
cómo está el osuc blandito perfecto dos
horas se demoró este exactamente tiempo
transcurrido la olla con el osoo y todo
su sopita su caldo su jugo y aquí al
lado las verduras Todas perfectas vamos
a servir esta gloriosa cazuela y el
servicio es siempre igual primero van
todas las verduritas Y esta es la gracia
poderlas servir enterita a veces uno ni
siquiera encuentra una papa entera y ahí
uno empieza chuta me quedó todo molido y
a veces Imagínese lo que pasa en un
restaurante donde esto se sirve pero no
sé 50 platos Imagínese por ejemplo en
una faena minera donde comen 2000
personas Imagínese usted qué locura
bueno así se hace en ollas separadas con
otra tecnología Pero lo importante es
poder mantener bien bien bien el sabor y
aquí el osobuco El maravilloso osobuco
Ultra blando con toda su médula y luego
todo el caldo Mira por favor dime si no
es una maravill y olvídate en términos
de sabor cómo está
esto y siempre siempre siempre siempre
una buena cantidad de cilantro no es
perejil es cilantro picado Bueno yo voy
a ordenar acá y le voy a contar un par
de cosas Si lo hago en la olla todo
junto ni un problema cuando la carne
lleva una hora entonces el momento de
que agreguen el mismo orden el resto de
las verduras las papas primero el
zapallo después El choclo Calcula tú que
una papa cocinándose a fuego medio se
demora aproximadamente 35 minutos para
que quede enterita yo de esta
cazuela como desde que soy chico mi mamá
hacía siempre casual vacuno vivíamos en
ese momento en la gran Avenida en la
comuna de San Miguel en el paradero 11
gran Avenida con Carlos edwar y abajo
había una carnicería al lado Don Tito y
mi mamá iba y le compraba la carne a Don
Tito y Don Tito le daba e le vendía un
corte que se llamaba cochezuela
mozuela y también eh sobre costilla y
tapapecho y a mí como yo era regalón de
la olla de chiquitito mi mamá nacía ahí
mismo osobuco así que desde ese momento
tengo este recuerdo tan pero tan tan
vivo guarde los cuchillos no lo va a
necesitar se le va a hacer agua a la
boca Cómo se la come usted así tal cual
o se come la sopa primero y aparte
mezcla las verduras y hace una molienda
hay gente que hace eso Incluso le agrega
ensaladita etcétera ya no hablo más un
besito un abrazo de cazuela uco para
usted está en el lugar del mundo que
est vamos a comer dos platos
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