Kaffeerösten | was passiert da eigentlich?

Summary

In diesem Video erklärt Paul von der Kaffeekommune den gesamten Kaffeeröstprozess, von der Ernte der Kaffeekirschen bis zum fertigen Röstkaffee. Er geht auf die Bedeutung der Feuchtigkeit im Rohkaffee ein und erklärt, wie wichtige chemische Reaktionen wie die Maillard-Reaktion und der erste Riss (First Crack) den Geschmack beeinflussen. Paul erläutert die wichtigsten Variablen beim Rösten, wie Temperatur, Luftstrom und die Rate des Temperaturanstiegs. Am Ende betont er, wie wichtig es ist, die richtige Balance zu finden, um den vollen Geschmack des Kaffees zu bewahren, ohne ihn zu überrösten.

Takeaways

• 😀 Der Kaffeeröstprozess beginnt mit dem Verständnis der Rohkaffeequalität und der Auswahl der richtigen Bohnen.
• 😀 Rohkaffee wird im Ursprung verarbeitet, um ihn transportfähig zu machen, indem man den Metabolismus der Kaffeekirsche herunterfährt.
• 😀 Die Feuchtigkeit im Rohkaffee (10-12%) ist entscheidend für den Erhalt der Komplexität der Aromen beim Rösten.
• 😀 Die Röstung findet in einem Trommelröster statt, der ähnlich wie eine Waschmaschine funktioniert, aber heiße Luft statt Wasser verwendet.
• 😀 Während der ersten Phase der Röstung wird der Rohkaffee getrocknet, was eine wichtige Auswirkung auf den späteren Geschmack hat.
• 😀 Der Röstprozess aktiviert die natürlichen Aromen des Rohkaffees, die bereits im Ursprung vorhanden sind, aber nicht durch das Rösten verändert werden können.
• 😀 Zwei wichtige Variablen beim Rösten sind die Bohnen-Temperatur und die Rate of Rise, also wie schnell die Temperatur steigt.
• 😀 Der First Crack (das erste Knacken der Bohne) ist ein wichtiger Moment, der den Beginn der Entwicklung von Röst-Aromen markiert.
• 😀 Zu frühes Rausnehmen des Kaffees vor dem First Crack führt zu einem undeutlich entwickelten, bitteren Geschmack.
• 😀 Der Second Crack ist ein weiterer wichtiger Moment im Rösten, der das Ende der Entwicklung anzeigt, aber zu starkes Rösten führt zu einem Verlust der Ursprungsaromen.
• 😀 Der Kaffee wird nach der Röstung in einem Kühlsieb schnell heruntergekühlt, um eine Überröstung und die Entstehung von Bitterkeit zu verhindern.
• 😀 Nach dem Rösten wird der Kaffee schnell verpackt, um ihn vor Oxidation zu schützen und die Aromen zu bewahren.

Q & A

Was ist der wichtigste Aspekt des Kaffee-Röstprozesses?

Der wichtigste Aspekt des Röstprozesses ist die Erhitzung der Kaffeebohnen, um die Maillard-Reaktion zu aktivieren, die für die Entwicklung der komplexen Aromen verantwortlich ist.

Warum wird Rohkaffee nicht in Form von Kaffeekirschen verschickt?

Kaffeekirschen sind nicht stabil genug, da sie schnell verderben, fehlerhafte Aromen entwickeln und von selbst keimen. Der Rohkaffee muss daher zuerst aufbereitet werden, um ihn transportfähig und haltbar zu machen.

Was passiert während der Trocknungsphase beim Rösten?

In der Trocknungsphase wird das Wasser aus dem Rohkaffee entfernt. Dies ist entscheidend, um die Bohnen für die weiteren Röstphasen vorzubereiten. Diese Phase beeinflusst stark den Geschmack des fertigen Kaffees.

Warum ist es wichtig, dass der Rohkaffee 'lebendig' bleibt?

Wenn der Rohkaffee zu trocken wird oder schlecht aufbereitet ist, verliert er seine Fähigkeit, komplexe Aromen zu entwickeln und beginnt, holzig und bitter zu schmecken. Die 'Lebendigkeit' des Rohkaffees trägt zur Aromatik bei.

Wie funktioniert der Trommelröster?

Ein Trommelröster funktioniert ähnlich wie eine Waschmaschine, nur dass statt Wasser heiße Luft durch das System gepumpt wird. Die Bohnen werden in der Trommel erwärmt, um den Röstprozess zu starten und die Aromen zu entwickeln.

Was passiert beim 'First Crack'?

Der 'First Crack' ist der Moment, in dem sich die Bohnen aufgrund des Dampfdrucks öffnen. Dies zeigt an, dass der Kaffee in einer wichtigen Phase der Röstung ist, in der die Aromen beginnen, sich zu entfalten.

Warum ist es problematisch, Kaffee zu früh nach dem 'First Crack' zu entnehmen?

Wenn der Kaffee zu früh nach dem 'First Crack' entnommen wird, bleibt der Geschmack vegetabil, grasig und unterentwickelt. Es entstehen unerwünschte Aromen wie Bitterkeit und Astringenz.

Was ist der 'Second Crack' und warum sollte er vermieden werden?

Der 'Second Crack' ist der Moment, in dem die Bohnen weiter aufbrechen und die Zellstruktur zerstört wird. Ab diesem Punkt entwickeln sich die Röstaromen stärker, und die ursprünglichen Aromen des Kaffees gehen verloren.

Wie beeinflussen Temperatur und Luftstrom den Röstprozess?

Die Temperatur und der Luftstrom steuern den Röstprozess maßgeblich. Die Temperatur bestimmt die Intensität der Maillard-Reaktion und die Entwicklung der Aromen, während der Luftstrom den Entzug von Feuchtigkeit aus den Bohnen beeinflusst.

Warum ist es wichtig, den Kaffee schnell zu kühlen?

Das schnelle Abkühlen des Kaffees stoppt die Maillard-Reaktion und verhindert, dass der Kaffee weiter röstet. Dadurch wird sichergestellt, dass der Kaffee den gewünschten Geschmack behält und nicht übermäßig bitter wird.