AGUA LIGADA VS AGUA LIBRE: DISTRIBUCION Y AGUA GLOBAL DE UN ALIMENTO

SOS-UNIVERSITARIOS
21 Sept 202017:01

Summary

TLDREl video ofrece una visión detallada sobre la importancia del agua en los alimentos, destacando cómo la distribución y el estado de la agua varían en alimentos de origen animal y vegetal debido a las distintas características celulares. Se discute la heterogeneidad de la distribución del agua en los tejidos, influenciada por interacciones moleculares con carbohidratos, lípidos y proteínas. El estado energético de la molécula de agua y las condiciones ambientales también afectan su distribución. Se aborda la importancia del punto de congelación del agua en la conservación y estabilidad de los alimentos. Además, se clasifica el agua en alimentos en 'agua ligada' y 'agua libre', con distintas propiedades y roles en la congelación y cocción, y se menciona la utilización de técnicas como la resonancia magnética nuclear para medir su distribución.

Takeaways

  • 💧 La importancia del agua en los alimentos se debe a las interacciones que tiene con otros solutos dentro de los alimentos.
  • 🍽️ El contenido de agua en un alimento se refiere al agua total o global, y varía según el tipo de alimento (animal o vegetal) y las características de sus células.
  • 🧫 La distribución del agua en los alimentos es generalmente heterogénea debido a las diferentes células y estructuras de los tejidos.
  • 🌡️ El punto de congelación del agua en los alimentos es crucial, ya que afecta la distribución de la molécula de agua y, por ende, las características orgánicas y nutricionales del alimento.
  • ❄️ La congelación afecta la vida útil del producto y puede influir en su estabilidad y en las propiedades orgánicas y nutricionales.
  • 🔬 La cantidad y distribución del agua en los alimentos se pueden medir mediante técnicas como la resonancia magnética nuclear.
  • 🔄 Se clasifica el agua en alimentos en dos grupos principales: agua ligada y agua libre, donde la primera está asociada con interacciones moleculares y la segunda tiene características similares al agua normal.
  • 🧊 El agua ligada no se congela a temperaturas hasta -4°C y es responsable de interacciones moleculares dentro del alimento.
  • 💧 El agua libre, por otro lado, es el agua que se puede congelar a partir de los 4°C y es fácil de eliminar durante el proceso de cocinado.
  • 🥩 Las características de la agua ligada y libre varían según el tipo de alimento y su contenido en agua y sólidos, lo que determina su punto de congelación.
  • 📉 La pérdida de propiedades o valor nutrimental de los alimentos es un factor a considerar, especialmente en relación con la cantidad de agua ligada presente.

Q & A

  • ¿Qué se refiere con la 'importancia del agua' en los alimentos?

    -La importancia del agua en los alimentos se refiere a cómo el agua interactúa con otros solutos dentro de los alimentos y cómo su distribución afecta las propiedades y la calidad de los alimentos.

  • ¿Por qué la distribución del agua en los alimentos no es siempre homogénea?

    -La distribución del agua en los alimentos no es homogénea debido a las diferentes características de las células vegetales y animales que componen los alimentos, así como a las interacciones entre el agua y otros compuestos como carbohidratos, lípidos y proteínas.

  • ¿Cuáles son las dos grandes categorías en las que se clasifica el agua presente en los alimentos?

    -El agua presente en los alimentos se clasifica en dos grandes grupos: agua ligada y agua libre.

  • ¿Qué es la 'agua ligada' y cómo se relaciona con la congelación de los alimentos?

    -La 'agua ligada' es el agua que generalmente ocupa el 1% del contenido total de agua en un alimento y no se congela a temperaturas entre 0 y -20 grados centígrados. Está implicada en interacciones inter moleculares y su confinamiento afecta la distribución del agua en los alimentos.

  • ¿Cómo se conoce la 'agua libre' y cuáles son sus características?

    -La 'agua libre' es el agua que está presente en los tejidos de los alimentos y que sí se puede congelar a partir de los 4 grados centígrados. Tiene características similares al agua normal, actuando como disolvente y siendo fácil de eliminar durante el proceso de cocinado o congelado.

  • ¿Cómo afecta el punto de congelación del agua en los alimentos su distribución y calidad?

    -El punto de congelación del agua en los alimentos es importante ya que determina cómo se distribuye el agua en los tejidos alimenticios a ciertas temperaturas. Esto puede afectar propiedades organolépticas, la estabilidad del producto y su valor nutrimental.

  • ¿Cómo se puede medir la cantidad de agua ligada y agua libre en un alimento?

    -La cantidad de agua ligada y agua libre en un alimento se puede medir a través de técnicas como la resonancia magnética nuclear, que permite identificar y cuantificar la distribución de ambas formas de agua.

  • ¿Por qué es importante la interacción del agua con macromoléculas como carbohidratos, lípidos y proteínas en los alimentos?

    -Las interacciones del agua con macromoléculas son importantes porque determinan la distribución heterogénea del agua dentro del tejido alimenticio, lo que a su vez afecta la textura, la estabilidad y las propiedades funcionales de los alimentos.

  • ¿Cómo varía el punto de congelación del agua en diferentes alimentos?

    -El punto de congelación del agua varía en diferentes alimentos dependiendo de la relación entre el contenido de agua y el contenido de sólidos totales presentes en el alimento. Los diferentes tipos de alimentos, como la carne de puerco, de res o de pollo, tienen puntos de congelación específicos.

  • ¿Cómo afecta la congelación de los alimentos sus propiedades organolépticas y nutricionales?

    -La congelación puede afectar las propiedades organolépticas, como el color, textura y sabor de los alimentos, así como sus propiedades nutricionales. El proceso de congelación y el tiempo que el alimento pasa en el congelador pueden influir en su calidad y vida útil.

  • ¿Por qué es difícil cuantificar la cantidad de agua ligada dentro del tejido de un alimento?

    -Es difícil cuantificar la cantidad de agua ligada debido a que está implicada en complejas interacciones inter moleculares con otras sustancias en el tejido celular y su confinamiento o localización es variable. Técnicas sensibles como la resonancia magnética nuclear son necesarias para su detección y cuantificación.

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