La fermentación maloláctica

Territorio Vino

2 Feb 201908:51

Summary

TLDRLa fermentación maloláctica es un proceso bioquímico esencial en la vinificación, donde las bacterias convierten el ácido málico en ácido láctico, suavizando así el sabor del vino. Se destaca la importancia de mantener condiciones adecuadas, como temperaturas entre 20 y 21 grados Celsius y un ambiente anaerobio. Este proceso no solo reduce la acidez, sino que también enriquece la textura del vino, especialmente en variedades ricas en ácido málico. Los viticultores deben monitorear cuidadosamente la fermentación para evitar contaminaciones y asegurar la calidad del vino, adaptando el proceso según el tipo de vino y la región.

Takeaways

😀 La fermentación maloláctica es un proceso natural en la vinificación que convierte el ácido málico en ácido láctico, reduciendo la acidez del vino.
🍷 El principal microorganismo involucrado en este proceso es *Lactobacillus bulgaricus*, que es preferido por ser menos problemático que otras cepas.
🌡️ La temperatura ideal para la fermentación maloláctica oscila entre 20 y 21 grados Celsius, en un ambiente anaeróbico.
📅 Tradicionalmente, esta fermentación se realizaba en primavera cuando el vino se producía en bodegas subterráneas, aprovechando temperaturas más cálidas.
⚠️ Es crucial monitorizar la fermentación, ya que el vino es vulnerable a la contaminación por bacterias patógenas durante este proceso.
🔍 Los enólogos suelen usar sulfitos para inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas después de la fermentación maloláctica.
🥂 La fermentación maloláctica puede añadir riqueza y complejidad a los vinos, mejorando su sabor y textura.
🍇 La mayoría de los vinos tintos pasan por la fermentación maloláctica, mientras que en los vinos blancos la decisión depende de su acidez.
💧 Para comprobar si la fermentación ha sido exitosa, se monitorea la acidez del vino; una disminución constante indica progreso.
🚫 Si no se controla adecuadamente, la fermentación maloláctica puede llevar a la producción de ácidos volátiles, afectando negativamente el sabor del vino.

Q & A

¿Qué es la fermentación maloláctica?
-La fermentación maloláctica es un proceso natural en el que las bacterias convierten el ácido málico presente en el vino en ácido láctico, lo que ayuda a suavizar la acidez del vino.
¿Quién es el protagonista de la historia narrada en el video?
-El protagonista es un chico de Valladolid que, tras suspender el 'book', comienza a trabajar en la cafetería de su hermano, donde descubre su pasión por el vino y decide estudiar enología.
¿Cuáles son las bacterias más comunes involucradas en la fermentación maloláctica?
-Las bacterias más comunes son *Lactobacillus bulgaricus* y otras bacterias lácticas, siendo la primera la preferida por ser menos problemática.
¿A qué temperatura se realiza idealmente la fermentación maloláctica?
-La fermentación maloláctica se realiza idealmente entre 20 y 21 grados Celsius para que las bacterias trabajen de manera óptima.
¿Por qué es importante controlar la fermentación maloláctica?
-Es importante controlar la fermentación maloláctica para evitar la contaminación por bacterias patógenas que pueden estropear el vino y para asegurar que se complete el proceso correctamente.
¿Qué efecto tiene la fermentación maloláctica en la acidez del vino?
-La fermentación maloláctica reduce la acidez total del vino, lo que resulta en un sabor más suave y rico, mejorando la experiencia en boca.
¿Qué prácticas se utilizan para supervisar la fermentación maloláctica?
-Se utilizan prácticas como medir la acidez del vino regularmente y emplear métodos de espectrofotometría para detectar la presencia de ácido málico.
¿Qué sucede si la fermentación maloláctica se interrumpe o no se completa?
-Si la fermentación maloláctica se interrumpe o no se completa, pueden ocurrir problemas como la producción de sedimentos o sabores indeseables en el vino, incluyendo ácido acético.
¿Se puede realizar la fermentación maloláctica en barricas?
-Sí, aunque es menos común y más difícil, se puede realizar la fermentación maloláctica en barricas, generalmente en volúmenes más grandes, como en depósitos de acero inoxidable.
¿Qué productos se añaden para controlar el crecimiento de bacterias no deseadas?
-Se pueden añadir sulfitos y lisozima, un derivado del huevo, para inhibir el crecimiento de bacterias no deseadas durante el proceso de fermentación.