Bioquímica de los Alimentos (Parte 4)

Summary

El video describe el proceso de fermentación acética y láctica. Explica cómo ciertas bacterias, como las del género Acetobacter, transforman el alcohol en ácido acético, esencial en la producción de vinagre. También se habla sobre la fermentación láctica, que convierte la leche en yogurt mediante bacterias como Lactobacillus y Streptococcus, que fermentan la lactosa y producen ácido láctico, lo que provoca la coagulación de la proteína y la acidificación del producto. Finalmente, se menciona la importancia de las condiciones de temperatura y pH en ambos procesos fermentativos.

Takeaways

• 🦠 La fermentación acética es un proceso aeróbico realizado por bacterias como el Acetobacter, que transforman el alcohol en ácido acético, produciendo vinagre.
• 🏭 En Córdoba, hay una gran planta productora de vinagre llamada Porta, que utiliza tecnologías avanzadas y produce vinagre de alta calidad con certificaciones internacionales.
• 🍏 Existen diferentes tipos de vinagre, como el vinagre de alcohol y los vinagres de frutas como manzana y uva, donde primero se fermenta la fruta en alcohol y luego en ácido acético.
• 🧬 El yogur se produce mediante la fermentación láctica, donde bacterias como Lactobacillus y Streptococcus transforman la lactosa en ácido láctico.
• 📉 A medida que el pH de la leche baja entre 5 y 6, las proteínas coagulan, dando al yogur su consistencia semi sólida.
• ⏲️ El proceso de fermentación del yogur en la industria puede durar entre 5 y 8 horas, dependiendo del control del pH y la cantidad de inóculo utilizado.
• 🔥 Antes de la fermentación del yogur, la leche es pasteurizada a 90°C para eliminar bacterias no deseadas, y luego enfriada a 45°C para permitir la actividad de las bacterias lácticas.
• 🥶 Una vez que el yogur ha alcanzado un pH inferior a 4.5, se enfría a 5°C para detener la fermentación y prolongar su vida útil.
• ✅ Según el Código Alimentario Argentino, los microorganismos utilizados en la fermentación deben estar presentes en el producto final, actuando como probióticos.
• 🧪 La fermentación del yogur puede variar según el tipo de producto final (yogur firme o bebible), utilizando ingredientes adicionales como agar para lograr distintas texturas.

Q & A

¿Qué microorganismo participa en la fermentación acética y qué proceso realiza?

La bacteria Acetobacter participa en la fermentación acética, un proceso aeróbico en el que transforma el alcohol en ácido acético, lo cual es clave para darle al vinagre su sabor y olor característicos.

¿Cuál es la diferencia entre el vinagre de alcohol y otros tipos de vinagre como el de manzana o uva?

El vinagre de alcohol se obtiene directamente a partir de alcohol, mientras que los vinagres de manzana o uva pasan primero por una fermentación alcohólica antes de ser transformados en vinagre.

¿Qué es la fermentación láctica y qué microorganismos están involucrados?

La fermentación láctica es un proceso en el que la glucosa se transforma en ácido láctico a través de bacterias lácticas, como Lactobacillus y Streptococcus, utilizando la enzima lactato deshidrogenasa.

¿Qué sucede con el pH durante la fermentación del yogurt?

Durante la fermentación del yogurt, el pH de la leche desciende desde su valor inicial de alrededor de 7 hasta un rango entre 5 y 6, lo que causa la coagulación de las proteínas de la leche y da lugar a la textura semisólida del yogurt.

¿Qué pH debe alcanzar el yogurt para estar completamente fermentado y garantizar su vida útil?

Un yogurt completamente fermentado debe alcanzar un pH inferior a 4.5, lo que garantiza su vida útil y una adecuada conservación del producto.

¿Cuáles son las etapas principales en la elaboración de yogurt?

Las etapas principales en la elaboración de yogurt incluyen la pasteurización de la leche a 90°C para eliminar microorganismos no deseados, la fermentación a 45°C durante 5 a 8 horas y el enfriamiento a 5°C para detener la fermentación y prolongar la vida útil del producto.

¿Cómo se puede acelerar el proceso de fermentación del yogurt?

Para acelerar el proceso de fermentación del yogurt, se puede aumentar la cantidad de inóculo (bacterias lácticas) y mantener las condiciones óptimas de temperatura a 45°C.

¿Qué diferencia hay entre un yogurt firme y uno bebible?

La diferencia entre un yogurt firme y uno bebible radica en la consistencia. Para obtener un yogurt firme, se agregan espesantes como el agar, mientras que el yogurt bebible se deja con una consistencia más líquida.

¿Qué define a un producto como probiótico según el Código Alimentario Argentino?

Un producto es considerado probiótico si los microorganismos utilizados en el proceso de fermentación, como Lactobacillus y Streptococcus, están presentes en el producto final, ya que contribuyen a las características del alimento y ofrecen beneficios a la salud.

¿Qué control se realiza para saber cuándo el yogurt ha alcanzado el punto óptimo de fermentación?

El control más común para saber cuándo el yogurt ha alcanzado el punto óptimo de fermentación es medir el pH. Si el pH está alrededor de 4.5 o inferior, se considera que la fermentación ha terminado correctamente.