Why this STEAK is better than Wagyu!

Summary

このスクリプトは、世界中で様々なステーキを調理したシェフが、特に心に残るピカヤステーキの調理方法を紹介しています。ピカヤは、小さな三角形で、ステーキとして調理する前にトリミングが必要です。シェフは、ピカヤの解体法やステーキに最適な厚さ、そして塩とバターを使った伝統的な味付け方法を説明し、炭火で調理するプロセスも詳しく説明しています。最後に、ピカヤの異なる部分の柔らかさと味を比較し、ピカヤの美味しさを強調しています。

Takeaways

• 🥩 ピカヤ（Picanha）は世界中で高級ステーキの一種で、特にブラジルでは「すべての肉の女王」と呼ばれています。
• 🔪 ピカヤは小さな三角形の形状をしており、調理前に少しの修整が必要です。
• 🥩 ピカヤの調理では、筋肉と脂肪のバランスが重要で、脂肪の端は切り落とし、余分な脂肪も除去します。
• 📚 ピカヤの解剖学的な知識：3つの主要な静脈があり、特定の部分を切り離すことで柔らかさを得られます。
• 🔪 ステーキを切る際は、最初は筋の方向に切って、次に逆方向に切ることが推奨されています。
• 🍽 ピカヤの厚さは約1.5インチが適切で、脂肪の修整も重要です。
• 🧂 調味はシンプルに塩を使用し、脂肪部分もしっかりと調味してください。
• 🧈 焼く前にバターを用いて、ピカヤの風味を引き立てることができます。
• 🍳 グリルで調理する際は、炭火を使用し、熱帯と冷帯の2つのゾーンを持つグリルが最適です。
• 🌡️ 調理中に温度計を使用して、ピカヤの内部温度を正確に把握しましょう。
• 🕒 完成したピカヤはしっかりと休ませますが、冷まさないように注意してください。
• 🥢 最後に、ピカヤはフィレやリブアイに比べて価格も手ごろで、美味しい味わいと食感を楽しめます。

Q & A

このスクリプトで紹介されているステーキは何ですか？

このスクリプトで紹介されているステーキはピカヤ（Picanha）で、ブラジルでは「すべての肉の女王」と呼ばれています。

ピカヤの形はどのようなものですか？

ピカヤは小さな三角形の形状をしています。

ピカヤをどのようにトリミングすれば良いですか？

ピカヤをトリミングする際には、シルバースキンを除去し、脂肪キャップの欠陥を修正することが重要です。また、余分な脂肪を除去し、肉をできるだけ少なく切ることが目標です。

ピカヤをどのように切ってステーキにしますか？

ピカヤをステーキに切る際には、まず紋を沿って最初のカットを行い、次に逆紋のほう手で2番目のカットを行います。

ピカヤのどの部分が最も柔らかですか？

ピカヤの最も柔らかい部分は、ファイル・ミジョンのような食感と、ニューヨーク・ストリップとフラットアイロン・ステーキの風味が組み合った部分です。

ピカヤの調味料は何を使いますか？

ピカヤの調味料には、塩を主に使います。また、バターも使用して、焼けたバターの風味を引き出します。

ピカヤをグリルする際にどのようなグリルを推奨しますか？

ピカヤをグリルする際には、ホットゾーンとコールドゾーンがある2つのエリアを持つグリルを推奨します。

ピカヤを調理する際に使用する電子温度計はどのようなものがありますか？

このスクリプトでは、Chef IQの無線電子温度計を使用しています。

ピカヤを調理した後、どのくらいの時間は休ませるべきですか？

ピカヤを調理した後、約5分間の休ませが推奨されています。

ピカヤのどの部分が最も美味しいとされていますか？

ピカヤの最も美味しい部分は、ファイル・ミジョンのような柔らかさとニューヨーク・ストリップのような風味が組み合った部分です。

ピカヤの価格帯はどのくらいですか？

ピカヤはリブロースやファイル・ミジョンよりも安価な選択肢です。

Outlines

00:00

🥩 ピカヤの調理方法と解剖学

この段落では、話者が世界中で調理したステーキの経験、特に最も高価な和牛から1ドルのステーキまでを紹介しています。ピカヤというステーキについて詳しく説明し、その形、調理方法、解剖学的な特徴について説明しています。まず、ピカヤの特徴である小さな三角形の形状から始め、トリミングの方法、脂肪キャップの欠陥の修正、肉の切り方、そしてステーキに切る際の重要なポイントについて説明しています。次に、ピカヤの3つの主要な静脈について説明し、どの部分を切り取ることで柔らかくするのかを説明しています。最後に、塩で味付けする方法と、ブラジルでは厚い岩塩を使用する習慣について触れています。

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🍳 ピカヤのグリル方法と味付け

この段落では、話者がピカヤをグリルする方法について詳しく説明しています。まず、炭火グリルの準備と、ステーキの焼き方に焦点を当てています。脂肪を直接火に触れないように注意しながら、ステーキの外側を焼く方法と、焼けた脂肪を避ける重要性を強調しています。次に、ステーキを中火で調理し、内温度に合わせて調理する方法について説明しています。最後に、ピカヤの脂肪部分を焼く方法と、塩で味付けした後、バターを使ってステーキをさらに風味を出させる方法について説明しています。

Keywords

💡ステーキ

ステーキとは、牛肉を薄く切って焼いた料理のことを指します。このビデオでは、世界中で様々なステーキを調理した経験を持つ料理人が、特にピカヤというステーキの調理方法とその醍醐味について説明しています。

💡ピカヤ

ピカヤは、ブラジル産の牛肉の部位で、非常に高級なステーキとして知られています。このビデオでは、ピカヤの切り方や調理法が詳しく紹介されており、その独特の風味と食感が強調されています。

💡トリミング

トリミングとは、肉の調理前に不要な脂肪や銀皮を除去するプロセスを指します。ビデオでは、ピカヤのトリミング方法が詳細に説明されており、これはステーキの質を向上させる重要なステップです。

💡炭火

炭火とは、木炭を使用して調理する方法です。このビデオでは、炭火でピカヤを調理することが推奨されており、炭火の煙や香りがステーキの風味を引き立たす効果があると説明されています。

💡塩漬け

塩漬けは、食材に塩を付けて味を引き出す調理方法です。ビデオでは、ピカヤに塩を付けて、その風味を引き出す方法が紹介されています。塩漬けは、肉の味わいを深め、焼き上げの際に表面に黄金の色を生み出す効果があります。

💡バター

バターは、乳脂肪から作られる調理用の油脂です。このビデオでは、ピカヤの表面にバターを塗り、焼いてから焼け目をつける方法が紹介されています。バターは、ステーキの風味を豊かにし、焼け目が生み出すナッツのような風味を引き出します。

💡炭火グリル

炭火グリルは、木炭を燃やして調理を行うグリルのことです。ビデオでは、炭火グリルを使用してピカヤを調理することが推奨されており、炭火の特性を活かした調理方法が重要視されています。

💡サーミング

サーミングは、肉を中火で焼いて表面を焦がす調理方法です。ビデオでは、ピカヤのサーミング方法が詳しく説明されており、これはステーキの風味と食感を向上させる重要なステップです。

💡内部温度

内部温度は、調理する食材の中にある温度のことです。ビデオでは、ステーキの内部温度を測定するために、無線のサーモメーターを使用する方法が紹介されています。適切な内部温度に調理することで、ステーキの柔らかさとジューシーさを得ることができます。

💡レスト

レストは、調理した肉を一時的に放置して、味わいを定着させるプロセスです。ビデオでは、ピカヤを調理した後に適切なレスト時間を取ることが重要であると説明されています。これにより、肉の味わいが均一になり、ジューシーさが保たれます。

💡食感

食感とは、食べ物が口の中での感じや味わいに関する感覚のことです。ビデオでは、ピカヤの食感がフィレミニョンのように柔らかく、ニューヨークステーキのような風味を持つことが強調されています。

Highlights

The speaker has cooked a wide range of steaks, from the world's most expensive wagyu to a one-dollar steak.

The speaker's favorite steak is the Picanha, known as the queen of all meats.

Picanha has a distinctive small, triangular shape.

Trimming Picanha involves removing the silver skin and excess fat for optimal cooking and taste.

The speaker explains the anatomy of Picanha, highlighting the three veins and the ideal way to cut it for the best texture and flavor.

Seasoning Picanha traditionally involves using only salt, with a focus on seasoning the fat as well.

The speaker uses a stainless steel butter container with a basting brush for easy application of butter during cooking.

Real butter is preferred over clarified butter for its milk solids that contribute to a rich flavor.

The speaker emphasizes the importance of using a thermometer for accurate temperature control during grilling.

Grilling Picanha involves searing over direct heat and then cooking indirectly until the desired internal temperature is reached.

The speaker advises against burning the fat during grilling to maintain the steak's tenderness and flavor.

After grilling, Picanha should be allowed to rest for about five minutes to preserve its juiciness and temperature.

Picanha is considered the queen of all steaks in Brazil due to its delicious taste and tenderness.

The speaker shares that Picanha is not as expensive as other premium cuts like ribeye or filet mignon.

The speaker provides a recipe for Picanha and recommends using the Chef IQ app and smart thermometer for an optimal cooking experience.

Transcripts

as you guys know I have cooked almost

every steak in the world from the

world's most expensive wagyu all the way

down to literally one dollar steak and

there's one steak that still lives right

here in my heart it is this

it's also known as the queen of all

meats and when you buy it firstly this

is what it looks like it has a small

triangular shape it has to have a

triangular shape first off let's open it

up

[Applause]

when we open it up this is what it looks

like everybody it needs a little bit of

trimming first clearly you can see

there's some silver skin right here this

must be removed it's quite easy I just

add my knife to the bottom

the goal is to remove the least amount

of meat as possible

and

out that silver skin has been removed

now I turn it to the other side and

notice that we're missing a piece of the

fat cap right here that's an

imperfection of the butcher we're gonna

fix that this will make your steak look

bad and it will also overcook

but it still tastes great and we can put

it to good use so reserve the edges has

too much extra fat so I like to remove

it

we can use it for burgers and many other

things it's nicely trimmed now and some

butchers will actually give you the

pecania this way but if you're buying

from a big Supermarket or anywhere else

then you got to do a little bit of

trimming now to cut them in steaks let

me teach you the anatomy of a picaya

there are three veins the first one is

right here the second one is right here

and the third one is here one two three

the proper way to have a picaya is this

part must be completely cut off why

because you have the texture of a filet

mignon but the flavor of a combination

of rebuy New York strip and a flat iron

steak if that makes any sense at all

this part is chewy and if you ever had a

picaya that was not really tender that's

the part you had so I like to take it

off to do that we must cut it on the

third vein quite simple

and this is a nicely trimmed picaya

exactly what you're looking for only the

best parts now we cut it into steaks and

it's quite simple the first cut must be

with the grain the second cut on the

other hand has to be against the grain

and you're only going to achieve that

when you're eating the picaya so right

now cut it with the grain and most

importantly thickness is very important

not too thick not too thin we're looking

about one and a half inches thick and

then do not forget to trim the fat

properly and in the end you should be

left with something like this a

beautifully trimmed pikaya ready for the

grill now for the seasoning

traditionally I only like salt so here's

how I like to season it a good amount of

salt this is a big thick steak it needs

it season one side flip them and now the

other side very important something a

lot of people don't do is to season the

fat you gotta season the fat everybody

the way I like to do it is I just like

to grab it and rub it on the board like

so to ensure that every single edge of

the picaya is nicely seasoned in Brazil

we use really thick rock salt the

problem with rock salt is that you must

allow it time to penetrate deeply into

the meat here in the US we have kosher

salt which is quite popular this will

penetrate faster because remember one

thing salt is salt there's no difference

but now that this is ready there's one

extra ingredient that I like to use

nowadays let me show you butter

oh yes so I got a really cool container

over here everybody this is my butter

container I've never showed it on videos

so literally what it is it's stainless

steel and inside it has a little basting

brush and since it's stainless steel

it's good for induction

and there we have it already perfectly

melted now some of you might think

should you be using clarified butter

should you be using anything else no

real butter you must use real butter why

because we want the milk solids there

that produces an incredible flavor and

if you slightly burn it on the charcoal

grill it produces a Nutty flavor that is

just undeniably delicious now check this

out you see how it's becoming liquidy

this is called osmosis the salt is

drawing moisture out of the meat becomes

a Brine and then it penetrates deeply

back in there that's what you want so

the ideal thing is to normally do this a

little bit of ahead of time but right

now we're hungry we gotta finish this up

right now so let's go outside on the

grill now if you ask me can you cook

picaya indoors 100 you can but if we're

trying to choose the best possible

method everybody it is going to be

outdoors with charcoal now for a grill I

recommend a grill that has two zones a

Hot Zone and a cold Zone first let's

slide up the charcoal

now I don't understand why sometimes

this is controversial if you want the

perfect steak you should use a

thermometer this one is from Chef IQ it

is Wireless now notice that I only have

one probe five Stakes you can obviously

get more probes for it as many as you

want but if you have one it will give

you a guidance on how the other steaks

are cooking as well because they're the

same thickness now for the grilling

which is for apikaya is quite

challenging and here's how I like to do

it we go ahead and grab the first steak

and we're going to put it right here but

not the fat notice that the fat I'm

trying to avoid it direct charcoal just

like this we're putting the edges to

cook and right now we're trying to get a

sear the sear is the most delicious

thing on a steak so we got to get that

part right this one here starting to

look good I'm literally see we're not

there yet but avoiding the direct fat

contact I'm just gonna flip it like this

let's check these right here you see

that we're starting to get there we're

avoiding as much as possible these

little black bits of burnt fat see how

things are starting to get a little bit

out of hand this is why I love this

Grill

I spin it let everything calm down we're

starting to get a nice color as you can

see we're going to get this here nice

and easy and avoid burning anything take

a look at that that's what you want but

the fat is completely raw and the reason

why is because we're going to sear that

quite quickly I'll show you that right

now I stacked them up like this hold

them on my tongues now this you got to

be real slow because

look what happens

one of the biggest things most people do

whenever they're starting to grill is

they start freaking out don't freak out

take your time and produce an incredible

golden brown crust and that's what

you're looking for a nicely golden brown

nothing is burned because now we got to

cook it in indirect heat until we reach

the internal temperature that you like

and again use a thermometer because I

rather be right than guess

insert it in there this one will let us

know about all the other ones as well

and only now because it's fully seared

already we still want that butter taste

remember pecania is very very fatty so

we brush a little bit on top now we

cover it

and then we slice and there we have it

everybody perfectly cooked picaya it is

not burned golden brown that's what you

want now you might think why is this

your favorite cut because it's delicious

we call this the queen of all steaks in

Brazil for a reason now it's very

important to let it rest we want it let

it rest but at the same time we do not

want it to get cold so you're playing

the fine line between letting it rest

and getting cold usually for me five

minutes is good enough now let me show

you some Secrets come down here from the

biggest to the smallest this cut is nice

and tender this one is slightly more

tender this one will be the best piece

of pikaya then it starts getting a

little bit tougher and then tougher as

well and the best part about pikaya is

that it's not as expensive as a rebuy or

a filet mignon the only thing left to do

now is to go ahead and slice it open and

here's how I like to slice it

perfectly medium rare exactly the way I

like my picaya now that isn't as juicy

as it gets the best steak in the world

enough talking let's give it a try

don't take my word for it the best way

to eat because everybody is just

basically to use little uh how do you

call this thing toothpicks delicious

the question is how does he taste what

does pikaya taste like the tenderness of

a filet mignon but the taste of a New

York strip you want one Angel yes I do

yes I do this was an amazing pikaya and

if you guys want to try this incredible

pikaya recipe for yourselves download

Chef iQ app and pair it up with your

smart thermometer to give it a try thank

you Chef IQ for sponsoring this video

and I'll see you guys in the next one

take care everybody bye