LA BIGA - ESSENTIAL PIZZA - EP1

Summary

Cette vidéo guide pas à pas la préparation d'une pâte à pizza à base de Biga, un pré-ferment qui améliore la texture et le goût. Le chef explique les proportions exactes de farine, d'eau et de levure, les types de farine à utiliser, ainsi que l'importance de l'hydratation et de la température pour une fermentation optimale. La vidéo détaille également le pétrissage, la division en pâtons et les techniques pour obtenir une pâte aérée et souple. Des astuces pratiques sont données pour réussir la Biga à la maison, tout en soulignant l'impact de la température de stockage sur le résultat final des pizzas.

Takeaways

• 🍞 La Biga est un préempâtement utilisé pour améliorer la texture et le goût de la pâte à pizza, consistant à fermenter une partie de la pâte avant d'ajouter le reste des ingrédients.
• 💧 L'hydratation de la Biga doit être précise : 44 % de l'eau par rapport au poids de la farine de la Biga est idéale pour une fermentation optimale.
• 🧂 Le sel ne doit pas être ajouté à la Biga initiale, mais dans la phase finale, environ 25-32 g par kilo de farine selon le goût.
• 🌾 La farine utilisée pour la Biga doit être raffinée et suffisamment forte (W 260-320) pour que la levure puisse bien se nourrir.
• 🕒 La Biga doit fermenter lentement, idéalement 18 heures à environ 18°C, avec un film plastique percé pour permettre à la pâte de respirer.
• 👋 Le mélange de la Biga doit être fait à la main ou avec une cuillère, sans pétrir, pour obtenir un aspect ‘crumble’ et faciliter le travail de la levure.
• ⚖️ Les proportions pour la Biga et la pâte finale sont importantes : la Biga représente généralement 30 % de la farine totale, mais peut varier entre 30-70 %.
• 🌡️ La gestion de la température de fermentation et de stockage influence fortement la légèreté et l’aération des pâtons.
• 🍕 Après la Biga, l’ajout de la farine restante, de l’eau, du sel et éventuellement d’huile d’olive permet de finaliser la pâte et d’obtenir une texture optimale.
• 🤲 Le pétrissage à la main avec des rabats permet d’incorporer de l’air et de développer la structure de la pâte, créant l’effet ‘tête d’ail’.
• 🧊 Le stockage des pâtons au froid peut ralentir la fermentation et produire une pâte plus légère et aérée lors de la cuisson.
• 🍅 Le script mentionne aussi l’importance de préparer les ingrédients de garniture, comme la base tomate, pour un résultat final optimal.
• 🎯 Le protocole est conçu pour être simple et précis, même pour les débutants, tout en permettant de contrôler la qualité et le goût de la pizza finale.

Q & A

Qu'est-ce qu'une Biga et en quoi diffère-t-elle d'un levain ?

Une Biga est un pré-ferment utilisé pour préparer la pâte à pizza. Elle consiste à faire fermenter une partie de la farine et de l'eau avec de la levure avant de compléter la pâte. Contrairement au levain, la Biga est moins complexe et sa fermentation est plus contrôlée. Cependant, légalement, on peut l'appeler 'levin'.

Quel est le taux d'hydratation idéal pour une Biga ?

Le taux d'hydratation idéal pour une Biga est de 44 %. Une hydratation trop faible empêchera la levure de se nourrir correctement, tandis qu'une hydratation trop élevée donnera un pré-ferment différent, comme une poolish.

Quelle farine est recommandée pour préparer une Biga ?

Il est recommandé d'utiliser une farine très raffinée contenant du germe de blé. Une farine avec un W de 260 est idéale, et on peut combiner une farine plus forte (280-320) avec une farine plus faible pour ajuster la force de la Biga.

Comment calculer la quantité de farine pour la Biga si l'on utilise 1 kg de farine totale ?

Pour 1 kg de farine totale, si l'on veut faire une Biga à 30 %, il faut utiliser 30 % de la farine totale, soit 300 g.

Quelle est la différence entre la levure fraîche et la levure sèche pour la Biga ?

La levure fraîche donne de beaux résultats et est facile à intégrer, tandis que la levure sèche est plus régulière et facile à conserver. La quantité de levure sèche doit être divisée par deux par rapport à la levure fraîche.

Pourquoi utilise-t-on de l'eau très froide pour la Biga ?

L'eau froide est utilisée pour contrôler la fermentation et éviter que la Biga ne devienne trop chaude dès le départ, ce qui entraînerait une fermentation trop rapide.

Comment doit-on mélanger la Biga ?

La Biga doit être mélangée du bout des doigts pour obtenir un aspect 'crumble'. Il ne faut pas pétrir, afin que la levure puisse se nourrir facilement de la farine.

Quel est le temps et la température de fermentation de la Biga avant de l'utiliser dans la pâte finale ?

La Biga doit fermenter pendant 18 heures à environ 18 °C. Cette fermentation longue permet le développement des arômes et de la texture.

Comment déterminer la quantité d'eau à ajouter pour obtenir l'hydratation totale de la pâte à pizza ?

On calcule l'hydratation totale souhaitée (ex. 63 %) sur la farine totale, puis on soustrait l'eau déjà utilisée pour la Biga. L'eau restante est ajoutée lors de la deuxième phase.

Quelle est l'importance du contrôle de la température lors du stockage et de la fermentation de la pâte ?

La température influence la texture finale de la pâte : un stockage plus froid donne une pâte plus légère et aérienne, tandis qu'un stockage plus chaud produit une pâte plus gonflée. Cependant, le goût reste similaire.

Pourquoi fait-on des rabats à la main si l'on ne dispose pas de robot pétrisseur ?

Les rabats manuels permettent d'incorporer de l'air mécanique dans la pâte et de développer le gluten, ce qui favorise une bonne texture et une meilleure levée, que le robot ne peut pas reproduire complètement.

Quel rôle joue le sel et les céréales ajoutées à la pâte finale ?

Le sel régule la fermentation et apporte du goût. Les céréales ajoutées (quinoa, lin, sésame) enrichissent la pâte en goût et en texture. Pour la pizza, une quantité de 25-26 g de sel par kg de farine est utilisée, moins que pour le pain classique.