BROMATOLOGIA: Índice de acidez de aceites y grasas

Jose Lobo Gomez

28 Sept 202010:41

Summary

TLDREn este video, se explica el índice de acidez de aceites y grasas, un indicador de su calidad. Se describe cómo los triglicéridos presentes en los aceites son susceptibles a la hidrólisis, liberando ácidos grasos y aumentando la acidez. El índice de acidez refleja la alteración del aceite y se ve influenciado por la calidad de la cosecha y el proceso de producción. Además, se detalla el proceso de determinación del índice de acidez, que incluye la titulación con hidróxido de potasio, y se resuelve un problema práctico con un aceite de oliva virgen extra, comparando los resultados con las especificaciones del Código Alimentario Argentino.

Takeaways

😀 Los triglicéridos son la principal estructura de las grasas y aceites, y son susceptibles a la hidrólisis.
😀 La hidrólisis de los triglicéridos libera ácidos grasos libres, lo que aumenta el índice de acidez del aceite.
😀 El índice de acidez es un indicador de calidad que refleja el grado de hidrólisis y alteración del aceite o grasa.
😀 Aceites de semillas con estructuras ricas en políticas, como el aceite de arroz y de palma, suelen tener un índice de acidez alto.
😀 El índice de acidez indica si las semillas están bien maduras y si el proceso de producción y conservación fue adecuado.
😀 El índice de acidez se expresa comúnmente como miligramos de hidróxido de potasio necesarios para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en un gramo de muestra.
😀 La determinación del índice de acidez comienza con la preparación de una mezcla neutral de alcohol etílico y éter.
😀 Después de neutralizar la mezcla con hidróxido de potasio, se disuelve la muestra de aceite y se titula con hidróxido de potasio hasta obtener un color fucsia.
😀 El resultado del índice de acidez se puede expresar en miligramos de hidróxido de potasio por gramo de muestra o en porcentaje de ácido oleico.
😀 En el caso del aceite de oliva extra virgen, un índice de acidez de 0.78% cumple con la normativa argentina, que permite hasta un 0.8%.

Q & A

¿Qué son los triglicéridos y cómo se relacionan con las grasas y aceites?
-Los triglicéridos son moléculas formadas por una molécula de glicerol y tres ácidos grasos. Son los principales componentes de las grasas y aceites, y son susceptibles a sufrir un proceso de hidrólisis, liberando ácidos grasos libres.
¿Qué factores pueden inducir la hidrólisis de los triglicéridos?
-La hidrólisis de los triglicéridos puede ser inducida por enzimas como la lipasa, así como por factores como el calor y la presencia de agua.
¿Por qué algunos aceites, como el de arroz o el de palma, tienen un índice de acidez elevado?
-Estos aceites tienen un índice de acidez elevado debido a la presencia de lipasas en su estructura, especialmente en el embrión y el mesocarpio de las semillas, lo que favorece la hidrólisis de los triglicéridos.
¿Qué indica el índice de acidez en los aceites y grasas?
-El índice de acidez es un indicador de la calidad de un aceite o grasa, ya que refleja el grado de hidrólisis sufrido, lo cual puede ser causado por una mala cosecha, mala maduración o defectos en el proceso de producción.
¿Cómo se determina el índice de acidez de un aceite?
-El índice de acidez se determina titrando el aceite con una solución de hidróxido de potasio (KOH) hasta que se alcanza un color fucsia característico, y se calcula la cantidad de KOH necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres presentes en la muestra.
¿Qué significa el valor de la normalidad en el proceso de titulación?
-La normalidad en este contexto se refiere a la concentración de la solución de KOH utilizada en la titulación. Es un factor clave para calcular el índice de acidez del aceite, ya que nos indica la cantidad de KOH necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres.
¿Cómo se expresa el índice de acidez en términos de oleico?
-El índice de acidez se puede expresar como el porcentaje de oleico ácido presente por cada 100 gramos de muestra, utilizando la normalidad y volumen de KOH utilizados en la titulación junto con el peso equivalente del ácido oleico.
¿Qué es el valor equivalente del ácido oleico y cómo se usa en el cálculo?
-El valor equivalente del ácido oleico es 282 gramos/mol, y se usa para calcular el porcentaje de oleico ácido en el aceite, permitiendo determinar la cantidad de ácido oleico presente en una muestra de aceite a partir del volumen de KOH utilizado en la titulación.
¿Cómo se calcula el índice de acidez en una muestra de aceite utilizando KOH?
-El cálculo se realiza usando la fórmula: índice de acidez = (normalidad de KOH × volumen de KOH en mililitros × peso equivalente de oleico ácido) / peso de la muestra en gramos. Esto proporciona la cantidad de KOH necesaria para neutralizar los ácidos grasos libres en un gramo de aceite.
¿Cuál es el límite máximo del índice de acidez para el aceite de oliva extra virgen según la normativa argentina?
-Según el Código Alimentario Argentino, el aceite de oliva extra virgen debe tener un índice de acidez máximo de 0.8%. Si el índice de acidez de una muestra es 0.78%, cumple con esta especificación.