Prefermentos: Poolish, Biga, Esponja

Cereal Bakery

25 Aug 202010:28

Summary

TLDREn este video, el presentador explica los diferentes métodos de pre-fermentación en la elaboración de pan, utilizando levadura comercial. Se discuten técnicas como el 'polish' de origen polaco, que ofrece extensibilidad y sabor, ideal para baguettes; la 'biga' italiana, que genera acidez y es perfecta para pizzas y focaccias; y la 'esponja', que se utiliza para dar suavidad a productos blandos. Cada método se describe con detalles sobre hidratación, temperatura y cantidad de levadura, y se muestran los resultados de la fermentación de 48 horas, destacando cómo el 'polish' triplica su volumen, la 'esponja' duplica el suyo y la 'biga' se expande 1.5 veces.

Takeaways

🍞 El video explica los elementos del pre-fermento, utilizando 33 tipos de fermentos y elaborados con levadura comercial.
🌾 La levadura comercial contiene principalmente la especie Saccharomyces cerevisiae, la cual es utilizada para fermentar la cerveza.
🇵🇱 El 'polish' es un método de pre-fermento de origen polaco, utilizado para dar extensibilidad y un sabor láctico a los productos.
🍕 La 'biga' es un procedimiento de pre-fermento de origen italiano, comúnmente utilizado en pizzas y focaccias.
🧽 La 'sponja' o 'poolish' es otro tipo de pre-fermento, que se utiliza para dar una textura suave a los productos.
📝 Los pre-fermentos se diferencian principalmente por su hidratación y la cantidad de levadura utilizada.
🌡 Los tiempos y temperaturas de fermentación varían según el tipo de pre-fermento, desde 4 horas hasta 4 días a temperaturas entre 21 y 24 grados.
📏 El 'polish' tiene una hidratación del 100%, mientras que la 'biga' trabaja entre un 50 y un 60%, y la 'sponja' entre un 65 y un 80%.
🔬 El 'polish' no es ácido, mientras que la 'biga' tiene una acidez más marcada debido a su masa más sólida.
🍞 La 'sponja' se utiliza a menudo en un porcentaje del 30 al 60% para dar una textura suave a los productos.
📹 El video muestra el proceso de preparación y fermentación de los tres tipos de pre-fermentos, demostrando su crecimiento y desarrollo a lo largo de 48 horas.

Q & A

¿Qué es el 'pre fermento' y qué seis elementos se mencionan en el script?
-El 'pre fermento' es una etapa en la elaboración del pan donde se prepara una mezcla de harina y agua con levadura antes de hacer el pan completo. En el script se mencionan tres elementos específicos: el police, la viga y la esponja.
¿De qué origen es el método 'police' y para qué se utiliza?
-El método 'police' es de origen polaco y se utiliza para dar extensibilidad y un toque de sabor láctico y ácido a los productos panaderos, como una baguette.
¿Cuál es la fórmula básica para el 'police' y cuál es su hidratación?
-La fórmula básica para el 'police' es 1 parte de harina y 1 parte de agua, lo que resulta en una hidratación del 100%.
¿Cómo se prepara el 'police' y cuánto tiempo se deja fermentar?
-El 'police' se prepara mezclando harina, agua y levadura comercial. Se puede dejar fermentar desde 4 horas hasta 4 días a 4 grados, dependiendo de la cantidad de levadura utilizada.
¿Qué es la 'viga' y cómo difiere del 'police'?
-La 'viga' es un procedimiento de origen italiano utilizado para productos como pizza, focaccia y chapatas. La diferencia principal con el 'police' es la hidratación, que varía entre el 50% y el 60%, y su textura más sólida que genera una acidez más marcada.
¿Cuál es la hidratación recomendada para la 'viga' y cuál es su acidez?
-La hidratación recomendada para la 'viga' es entre el 50% y el 60%, y su acidez es más marcada debido a la masa más sólida.
¿Qué es la 'esponja' y cómo se diferencia de los otros pre-fermentos?
-La 'esponja' es otro tipo de pre-fermento que se diferencia por tener una hidratación más alta, entre el 65% y el 80%, y se utiliza para dar una textura suave a los productos panaderos.
¿Cómo se prepara la 'esponja' y cuánto tiempo se recomienda dejarla fermentar?
-La 'esponja' se prepara mezclando harina, agua y levadura, con una hidratación del 65% al 80%. Se recomienda dejarla fermentar entre 2 y 4 días a 4 grados.
¿Cuál es el efecto de la fermentación en el volumen del 'police', 'viga' y 'esponja'?
-La fermentación hace que el volumen del 'police' se triplique, la 'esponja' se doble y la 'viga' aumente 1.5 veces.
¿Cómo se disuelve la levadura en el proceso de preparación de estos pre-fermentos?
-La levadura se disuelve en el agua antes de añadir la harina, excepto en la 'viga' donde la levadura se disuelve en la harina antes de añadir el agua.
¿Cuál es la temperatura recomendada para la fermentación de estos pre-fermentos y cuánto tiempo se sugiere dejarlos?
-Se recomienda una temperatura entre 4 y 5 grados para la fermentación de los pre-fermentos, y se sugiere dejarlos fermentar durante 48 horas.

Outlines

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🍞 Introducción a los pre-fermentos

El primer párrafo introduce los seis elementos de pre-fermento y se centra en los procedimientos de fermentación utilizando levadura comercial. Se mencionan tres tipos de pre-fermentos: el 'polish', el 'biga' y la 'sponja', y se explica que estos se elaboran con levadura comercial y se adaptan a diferentes productos. El 'polish' es de origen polaco y se utiliza para dar extensibilidad y un sabor láctico, ideal para panes como la baguette. Se describen las proporciones y el proceso para cada tipo, destacando la importancia de la hidratación y la temperatura en el proceso de fermentación.

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🛠 Procedimiento de elaboración de los pre-fermentos

Este párrafo detalla el proceso de preparación de los tres tipos de pre-fermentos. Se describe cómo se mezcla la levadura con el agua y la harina para cada método, y se mencionan las diferencias en la hidratación y las proporciones de levadura para el 'polish', la 'sponja' y la 'biga'. Se enfatiza la importancia de la fermentación a 4 grados y el tiempo de descanso de 48 horas para desarrollar el volumen y el sabor. Además, se muestra cómo el 'polish' se expande significativamente, mientras que la 'sponja' y la 'biga' tienen un crecimiento más moderado.

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👋 Despedida y cierre del video

El último párrafo es una despedida del video, donde el presentador agradece la atención y se despide de los espectadores, indicando que se verán en el próximo video. Se cierra con música de fondo, dando una sensación de finalización al contenido presentado.

Mindmap

Keywords

💡pre fermento

El 'pre fermento' se refiere al proceso de fermentación inicial de la masa de pan antes de su cocción final. Es una técnica utilizada para desarrollar el sabor, la textura y la estructura del pan. En el video, se discute cómo este proceso es parte integral de la elaboración de diferentes tipos de pan, como la baguette, utilizando diferentes técnicas de pre fermento.

💡levadura comercial

La 'levadura comercial' es una mezcla de levaduras活菌 que se utiliza en la producción de pan para acelerar el proceso de fermentación. Se menciona en el video como un ingrediente clave en la preparación de los pre fermentos, y se destaca que no solo contiene la especie de levadura 'saccharomyces cerevisiae', sino también hongos que contribuyen al sabor y la textura del pan.

💡police

El 'police' es un tipo de pre fermento de origen polaco, que se utiliza para dar extensibilidad y un toque de sabor a los productos panificados. En el script, se describe cómo se prepara con una fórmula básica de 1 parte de harina y 1 parte de agua, y se ajusta la cantidad de levadura comercial para lograr diferentes tipos de fermentación.

💡vigilia

La 'vigilia' o 'biga' es otro tipo de pre fermento, de origen italiano, que se utiliza comúnmente en la preparación de pizza, focaccia y pan planchado. Se distingue por tener una hidratación más baja que el police, lo que resulta en una masa más sólida y una acidez más marcada, lo cual se menciona en el video como un factor importante para el sabor y la textura del pan.

💡esponja

La 'esponja' es una técnica de pre fermento que implica una hidratación más alta, generalmente entre el 65 y el 80%, y se utiliza para dar suavidad al producto final. En el video, se menciona que no se utiliza el 100% de esta masa pre fermentada, sino una porción para añadir una textura más suave al pan.

💡hidratación

La 'hidratación' se refiere a la proporción de agua en relación con la harina en una masa de pan. Es un factor crítico que afecta la textura, el volumen y la extensibilidad del pan. En el script, se discute cómo diferentes niveles de hidratación se utilizan en los pre fermentos para lograr diferentes resultados en el pan final.

💡extensibilidad

La 'extensibilidad' es la capacidad de la masa de pan para estirarse y formar una estructura elástica. Es un término clave en el video, ya que se relaciona con las propiedades de los pre fermentos y cómo estos afectan la calidad del pan, permitiendo que la masa se extienda y forme una crumb estructurada.

💡sabor látigo

El 'sabor látigo' se refiere a un tipo específico de sabor que se desarrolla durante la fermentación, que se describe como láctico y acetico. En el video, se menciona que el police puede dar a los productos un toque de sabor látigo, lo que contribuye a su perfil gustativo único.

💡fermentación

La 'fermentación' es el proceso bioquímico mediante el cual las levaduras convierten los carbohidratos en ácidos y alcohol, lo que es fundamental para la producción de pan. En el script, se discute cómo la fermentación se lleva a cabo en diferentes pre fermentos y cómo afecta el tamaño, el sabor y la textura del pan.

💡volumen

El 'volumen' del pan se refiere a su tamaño y altura después de la cocción. Es un aspecto importante de la calidad del pan que se ve influenciado por el proceso de pre fermento, como se describe en el video, donde se menciona que el police puede triplicar el volumen de la masa.

Highlights

El video explica los elementos de pre fermento y los 33 fermentos aplicando procedimientos con levadura comercial.

La levadura comercial no solo contiene la especie de levadura 'sacaromyces cerevisiae' sino también hongos.

El 'polish' es un pre fermento de origen polaco utilizado para dar extensibilidad y un sabor láctico a los productos.

El 'polish' se prepara con una fórmula básica de 1 parte de harina y 1 parte de agua, con una hidratación del 100%.

Para el 'polish' se puede utilizar una dosis de levadura comercial del 0.1% al 1% si se desea una fermentación rápida.

El 'polish' puede fermentarse durante 4 días a 4 grados con una levadura incrementada entre el 3% y 5%.

La 'biga' es un procedimiento de origen italiano, muy utilizado en la preparación de pizza, focaccia y chapatas.

La diferencia entre la 'biga' y el 'polish' es la hidratación, trabajándose entre un 50% y un 60% en la biga.

La levadura para la 'biga' puede variar desde medio gramo por kilo de harina para una fermentación rápida, hasta 35 gramos para una más lenta.

La 'biga' generará una acidez más marcada debido a su masa sólida y la generación de diferentes ácidos.

La 'esponja' o 'sponge' es otro pre fermento que se diferencia principalmente por su hidratación, que puede ir del 65% al 80%.

La 'esponja' se utiliza para dar suavidad al producto, normalmente se mezcla con una porción del 30% al 60%.

La fermentación de la 'esponja' puede ser ajustada con la levadura y las temperaturas según el resultado deseado.

Se muestra el proceso de preparación del 'polish' con una mezcla de 100 gramos de harina, 100 gramos de agua y 2.5 gramos de levadura.

La 'esponja' se prepara con una hidratación de 80 gramos de agua por 100 gramos de harina y 3.5 gramos de levadura.

La 'biga' se prepara con una hidratación del 50%, usando 50 gramos de agua por 100 gramos de harina y 2.5 gramos de levadura.

Después de 48 horas de fermentación a 4 grados, el 'polish' ha triplicado su volumen, mientras que la 'esponja' y la 'biga' han doblado o aumentado 1.5 veces.

El video concluye con una comparación visual de los tres pre fermentos y sus efectos en la textura y sabor de los productos.