COCCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (HARINA DE PESCADO)

TERESA PEDEMONTE.

14 Oct 202112:37

Summary

TLDREste video explica el proceso de cocción en la industria pesquera, destacando la importancia de evitar la degradación de la materia prima y los objetivos de la cocción: esterilizar, coagular proteínas y liberar lípidos. Se presentan diferentes tipos de cocedores, como los verticales, horizontales y de vapor, y se discuten los parámetros clave para una cocción óptima. Además, se realiza un análisis de riesgos, identificando peligros físicos, biológicos y químicos, y se sugieren medidas preventivas para garantizar la seguridad y calidad del producto final.

Takeaways

😀 La materia prima debe ser trasladada rápidamente de la poza de almacenaje a los cocinadores para evitar su deterioro.
😀 La cocción tiene tres objetivos principales: esterilizar, coagular proteínas y liberar lípidos.
😀 La temperatura de cocción debe alcanzar aproximadamente 95 a 100 grados Celsius para evitar la actividad microbiológica y enzimática.
😀 Un proceso de cocción inadecuado puede degradar la calidad de las proteínas y afectar la textura del producto final.
😀 Los cocinadores se clasifican según la dirección del flujo de la materia prima: vertical u horizontal.
😀 Existen cocinadores a vapor directo, donde el vapor entra en contacto directo con la materia, y cocinadores a vapor indirecto, donde el vapor no entra en contacto directo.
😀 Los cocinadores mixtos combinan ambos sistemas de cocción, proporcionando una eficiencia mejorada en la transferencia de calor.
😀 Es fundamental realizar un análisis de riesgos sanitarios durante la cocción para identificar y prevenir peligros potenciales.
😀 Los riesgos físicos incluyen la generación de materias extrañas debido a malas prácticas de mantenimiento y limpieza.
😀 Se deben establecer medidas de prevención efectivas, como capacitación del personal y mantenimiento regular de los equipos.

Q & A

¿Cuál es el objetivo principal del proceso de cocción en la producción de pescado?
-El objetivo principal es esterilizar, coagular las proteínas y liberar lípidos para detener la actividad microbiológica y enzimática responsable de la degradación del pescado.
¿Qué temperatura se debe alcanzar durante la cocción del pescado?
-La temperatura debe alcanzar entre 95 y 100 grados Celsius para garantizar una cocción adecuada.
¿Qué riesgos se asocian con la mala práctica de mantenimiento de los equipos de cocción?
-Los riesgos incluyen la generación de materias extrañas, contaminación por materiales indeseados como plástico, y la acumulación de restos orgánicos que pueden resultar en contaminación biológica.
¿Cómo se controla la cocción en los cocina dores?
-El control se realiza mediante la supervisión de la temperatura, la presión de vapor y el tiempo de cocción, buscando lograr una cocción óptima.
¿Qué tipos de cocina dores se mencionan y cuáles son sus características?
-Se mencionan cocina dores verticales y horizontales, así como cocina dores de vapor directo, indirecto y mixto. Cada tipo tiene distintas direcciones de flujo y mecanismos de transferencia de calor.
¿Por qué es importante la coagulación de las proteínas durante la cocción?
-Es fundamental porque la coagulación desnaturaliza las proteínas, permitiendo separar el aceite y residuos viscosos, y contribuyendo a la calidad del producto final.
¿Qué es el análisis de peligros y cómo se aplica en el proceso de cocción?
-El análisis de peligros implica identificar los riesgos en la etapa de cocción y determinar medidas preventivas para evitar la contaminación física, biológica y química.
¿Cuáles son las ventajas de utilizar cocina dores a vapor indirecto?
-Las ventajas incluyen menor gasto de combustible y la eliminación del condensado, lo que mejora la eficiencia del proceso.
¿Qué medidas se deben tomar para evitar la contaminación biológica durante el proceso de cocción?
-Es crucial implementar un programa efectivo de limpieza y sanitización, así como capacitación del personal sobre buenas prácticas de higiene.
¿Cómo influye la calidad de la materia prima en la eficiencia de la cocción?
-Una mejor calidad de la materia prima permite una cocción más eficiente, facilitando la liberación de lípidos y contribuyendo a una textura adecuada del producto.