Control y calidad de la leche para subproductos lácteos

Summary

Este vídeo informativo explica los controles de calidad de la leche para la producción láctea. Se discute la leche como producto orgánico, factores que afectan su calidad (genéticos, fisiológicos, patológicos), y la importancia de la raza y la alimentación. Se describen métodos de evaluación como la prueba del alcohol, la prueba de ácido, y la prueba de Roja Surina, entre otros. Finalmente, se menciona la pasteurización y la composición de la leche, incluyendo proteínas, carbohidratos, minerales y grasa, y cómo estos factores determinan el destino de la leche en productos lácteos.

Takeaways

• 🥛 La leche es un producto orgánico que proporciona nutrientes y elementos de inmunización durante el desarrollo de los mamíferos.
• 🐄 La calidad de la leche se ve afectada por factores genéticos, de manejo, fisiológicos y patológicos.
• 🧬 La raza de la vaca es un factor relevante en la composición de la leche, ya que la grasa y las proteínas lácteas son caracteres genéticos con alta heredabilidad.
• 🍼 El periodo de lactancia afecta tanto a la producción de leche como a su composición, con una disminución en los porcentajes de grasa y proteína a medida que aumenta el rendimiento.
• 🥣 La alimentación de la vaca influye en la producción láctea; bajos niveles de alimentación pueden reducir la producción y alterar la composición de la leche.
• 🚫 La leche de vacas enfermas no debe destinarse al consumo humano debido al riesgo de patógenos.
• 🧪 Existen varias pruebas de laboratorio para el control de calidad de la leche, como la prueba del alcohol, la prueba de ácido, la prueba de Roja Surina y la prueba creoscópica.
• 🌡 La pasteurización es un proceso utilizado para reducir la carga bacteriana en la leche y mantener sus características organolépticas.
• 💧 El agua representa aproximadamente el 87% del contenido total de la leche y su variación se debe a la alteración de otros componentes como proteínas, grasas, minerales y lactosa.
• 🥚 Las proteínas en la leche son importantes para la síntesis y reparación de tejidos y contienen inmunoglobulinas.
• 🍬 Los carbohidratos en la leche, principalmente lactosa, aportan al sabor y a las cualidades osmóticas del producto.
• 🥩 La grasa de la leche es un componente importante que proporciona características de sabor, contenido nutrimental y propiedades físicas, además de ser fuente de energía y transporte de vitaminas.

Q & A

¿Qué es la leche y cuál es su importancia en el desarrollo de los mamíferos?

La leche es un producto de origen orgánico que aporta nutrientes y elementos de inmunización durante un corto periodo de desarrollo en la cría de mamíferos. Es producida por los alveolos de la glándula mamaria y se extrae durante el amamantamiento de la cría.

¿Cuáles son algunos factores que afectan la calidad de la leche?

Los factores que afectan la calidad de la leche incluyen factores genéticos, de manejo, fisiológicos y patológicos. Estos factores influyen en la composición y producción de la leche.

¿Cómo afecta la raza de una vaca su producción y composición de leche?

La raza de una vaca es un factor relevante a considerar en la composición de la leche, ya que la grasa y las proteínas lácteas son caracteres genéticos con alta heredabilidad. Cuantas más sean las vacas, menor es el contenido de grasa y proteína en la leche.

¿Qué es el periodo de lactancia y cómo afecta la calidad de la leche?

El periodo de lactancia es el tiempo que transcurre entre un parto y el siguiente. No solo afecta a la producción de leche sino también a su composición, con un aumento en el rendimiento de la leche seguido por una disminución en los porcentajes de grasa y proteína.

¿Cómo influye la alimentación de una vaca en la producción láctea?

La alimentación es un factor clave en la producción láctea. Vacas con bajos niveles de alimentación reducen la producción láctea. Un uso elevado de concentrados en la dieta de la vaca lechera puede causar una depresión en el porcentaje de grasa.

¿Qué sucede con la leche de una vaca enferma y por qué no debe destinarse al consumo humano?

La leche de una vaca enferma no debe destinarse al consumo humano ya que puede perjudicar a la salud humana y puede ser portadora de gérmenes patógenos de alto grado como la tuberculosis o la brucelosis.

¿Cuáles son los procesos de manejo de la leche antes de determinar si está apta para el procesamiento?

Los procesos de manejo de la leche incluyen la evaluación de la leche caliente (producto del ordeño diario sin ser sometido al proceso de purificación) y la leche fría (purificada, almacenada y conservada a temperatura controlada), así como el transporte y despacho en condiciones adecuadas.

¿Qué es la prueba del alcohol en la leche y qué determina?

La prueba del alcohol es un método para determinar la estabilidad de la leche a los tratamientos térmicos y muestra la presencia o ausencia de floculación, lo que lleva a la devolución del producto si es positivo.

¿Cuál es el propósito de la prueba de ácido en la leche?

La prueba de ácido permite conocer las ideas actual y potencial al medir los grupos hidroxilo libres junto con los grupos hidroxilo de los componentes de la leche liberados durante la titulación.

¿Qué revela la prueba de orina en la leche y cómo se realiza?

La prueba de orina es una evaluación sanitaria e higiénica que se realiza por eventos de óxido de reducción. Se revela por una pérdida de oxígeno que imparte color azul a la leche.

¿Cómo se determina si la leche ha sido adulterada con agua adicional?

Se realiza una prueba叫做creo escópica que permite la detección del agua adicional agregada a la leche de forma rápida, confiable y exacta por medio de curvas de congelación.