PROCESAMIENTO TERMICO DE ALIMENTOS | ProcesosProductivos

Summary

El procesamiento térmico de alimentos, que incluye técnicas como la cocción, escaldado, pasteurización y esterilización, utiliza calor para modificar las propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de los alimentos. La cocción, por ejemplo, ablanda tejidos, coagula proteínas y gelatiniza almidones. El escaldado se realiza en agua caliente o vapor, y sirve para inhibir enzimas, limpiar productos y facilitar procesos mecánicos. La pasteurización elimina microorganismos patógenos sin afectar sus esporas, mientras que la esterilización busca eliminar tanto microorganismos como sus esporas, siendo crucial en el envasado de alimentos. Estos procesos garantizan la seguridad y la calidad de los alimentos.

Takeaways

• 😀 El procesamiento térmico de alimentos utiliza calor para modificar las características fisicoquímicas y microbiológicas de los productos.
• 😀 La cocción debe realizarse en condiciones higiénicas para evitar la presencia de peligros microbiológicos.
• 😀 La temperatura óptima para el crecimiento de gérmenes patógenos está entre 20 y 40 grados Celsius, es decir, a temperatura ambiente.
• 😀 Los métodos de cocción ablandan la celulosa y el colágeno, coagulan las proteínas, gelatinizan los almidones y disuelven minerales y azúcares.
• 😀 Los métodos de cocción se clasifican según el método de transferencia de calor: secos (asado, tostado, horneado), húmedos (hervido, vaporizado) y secos con grasa (fritura).
• 😀 El escaldado implica la inmersión de los productos en agua caliente (85-100°C) o el rodeo con vapor, con varias funciones como inhibir enzimas y facilitar el pelado.
• 😀 El escaldado también sirve para eliminar sabores no deseados, limpiar el producto y eliminar oxígeno.
• 😀 La pasteurización es un proceso térmico que mata microorganismos patógenos sin eliminar sus esporas, inhibiendo las enzimas del deterioro.
• 😀 Existen diferentes tipos de pasteurización según la temperatura y el tiempo: baja temperatura-largo tiempo, alta temperatura-corto tiempo y ultra alta temperatura.
• 😀 La esterilización comercial elimina microorganismos patógenos y sus esporas, utilizándose en procesos de enlatado y envasado aséptico de alimentos.

Q & A

¿Qué es el procesamiento térmico de alimentos?

Es un proceso que utiliza el calor para modificar las características fisicoquímicas de los alimentos, así como también sus características microbiológicas.

¿Qué procesos térmicos se emplean en los alimentos?

Los procesos térmicos empleados en los alimentos incluyen cocción, escaldado, pasteurización y esterilización comercial.

¿Por qué es importante realizar la cocción en condiciones higiénicas?

Es importante porque la cocción no reduce significativamente la presencia de peligros microbiológicos si no se realiza en condiciones adecuadas de higiene.

¿A qué temperatura crecen la mayoría de los microorganismos peligrosos para los humanos?

La temperatura óptima para el crecimiento de la mayoría de los microorganismos peligrosos para los humanos oscila entre 20 y 40 grados Celsius, es decir, a temperatura ambiente.

¿Cuáles son los efectos de los métodos de cocción en los alimentos?

Los efectos de los métodos de cocción incluyen ablandar la celulosa y el colágeno, coagular las proteínas, gelatinizar los almidones y disolver los minerales y azúcares.

¿Cómo se clasifican los métodos de cocción?

Los métodos de cocción se pueden clasificar según el método de transferencia de calor: secos (como el asado, tostado y horneado), húmedos (como el hervido y vaporizado), y secos con grasa (como las frituras).

¿Qué es el escaldado y cuáles son sus funciones?

El escaldado consiste en la inmersión de productos en agua caliente o rodearlos de vapor vivo, y sus funciones incluyen inhibir enzimas, remover gases, ablandar tejidos, resaltar el color, facilitar operaciones mecánicas, eliminar sabores no deseados, limpiar el producto y eliminar el oxígeno.

¿Cuáles son los sistemas utilizados para realizar el escaldado?

El escaldado se puede realizar mediante sistemas de transporte o sistemas hidráulicos.

¿En qué consiste la pasteurización?

La pasteurización es un proceso que consiste en mantener un alimento a una temperatura determinada por un tiempo específico para matar los microorganismos patógenos, pero no sus esporas. También inhibe las principales enzimas del deterioro.

¿Cuáles son las variaciones en las temperaturas y tiempos utilizados en la pasteurización?

Existen tres tipos de pasteurización: a baja temperatura y largo tiempo (63°C por 30 minutos), a alta temperatura y corto tiempo (72°C por 16 segundos), y a temperatura ultra alta (135-150°C por 2 a 8 segundos).

¿Qué es la esterilización comercial y en qué procesos se utiliza?

La esterilización comercial es un proceso que elimina los microorganismos patógenos y sus esporas, basándose en la resistencia del más persistente. Se emplea principalmente en los enlatados y envasado aséptico de alimentos.