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Summary

En este episodio de TV Web, se presenta el proceso de transformación de frutas y verduras en la planta de procesamiento de alimentos del SENA, ubicada en Bogotá. Los aprendices realizan diversas actividades, desde la recepción y clasificación de las materias primas hasta el envasado de productos como jaleas y otros derivados. Se destacan las fases de desinfección, escaldado, pasteurización y liofilización, así como la importancia de controlar factores como la temperatura para preservar la calidad de los alimentos. Además, se exploran las oportunidades de la industria colombiana para crear productos procesados de alta calidad.

Takeaways

• 😀 La higiene es crucial en el procesamiento de alimentos: desde el lavado de manos y botas hasta la desinfección de los equipos, cada paso asegura la calidad y seguridad del producto.
• 😀 La selección y clasificación de frutas es el primer paso para garantizar que solo los productos en buen estado pasen al siguiente proceso de fabricación.
• 😀 Las bajas temperaturas, como en refrigeradores y congeladores, ayudan a prevenir el crecimiento de microorganismos como bacterias y hongos, protegiendo la calidad del alimento.
• 😀 El blanqueado (escaldado) es un proceso importante que inactiva las enzimas que pueden afectar el sabor y la textura de las frutas y verduras.
• 😀 La pasteurización y el proceso de esterilización aseguran que los productos en conserva sean seguros para el consumo al eliminar microorganismos patógenos.
• 😀 El uso de tecnología avanzada, como la liofilización, permite preservar las frutas sin perder su valor nutricional ni sabor.
• 😀 La contaminación cruzada es un riesgo importante en el procesamiento de alimentos, por lo que es esencial mantener las frutas dañadas separadas de las buenas para evitar la propagación de microorganismos.
• 😀 El control de la temperatura es vital durante todo el proceso de conservación de alimentos, ya que cada etapa tiene su temperatura óptima para prevenir daños en los productos.
• 😀 Los productos procesados como mermeladas, jugos y otros derivados de frutas tienen una gran demanda en el mercado, tanto local como internacional, gracias a su conveniencia y durabilidad.
• 😀 La educación y capacitación continua de los trabajadores en los procesos de producción es fundamental para garantizar que se cumplan las normas de seguridad alimentaria y calidad.

Q & A

¿Qué procesos de higiene se deben realizar antes de ingresar a la planta de procesamiento de alimentos?

Antes de ingresar a la planta, el personal debe pasar por un proceso de desinfección de botas utilizando una solución de hipoclorito de sodio, luego proceder a lavarse las manos y aplicar gel antibacterial para eliminar la carga microbiana.

¿Por qué las frutas tropicales como la papaya, el plátano y la piña se dañan cuando se almacenan a temperaturas bajas?

Estas frutas experimentan daños debido al frío entre 5°C y 14°C, lo que puede causar la degradación de los tejidos, ennegrecimiento y sabores desagradables debido a la alteración de sus compuestos celulares.

¿Qué criterio se utiliza para la selección y clasificación de las frutas y verduras en la planta de procesamiento?

La selección se realiza en base a su estado fitosanitario (que no contengan insectos o estén dañadas), así como a su apariencia organoléptica (tamaño, color y forma).

¿Cuál es la diferencia entre el lavado y la desinfección de las frutas y verduras?

El lavado se encarga de remover polvo y cuerpos extraños mediante agua, mientras que la desinfección se realiza para eliminar microorganismos, utilizando un desinfectante como hipoclorito de sodio para prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.

¿Por qué es importante el proceso de escaldado en la preparación de productos procesados?

El escaldado es crucial para inactivar las enzimas que pueden afectar la calidad de las frutas y verduras, además de acondicionar los productos para facilitar su transformación en el siguiente paso, como el despulpado.

¿Cómo se asegura que las jaleas elaboradas en la planta sean seguras y de buena calidad?

Las jaleas se elaboran sin conservantes y son sometidas a un proceso de pasteurización a 90°C, que elimina microorganismos. Luego se envasan en frascos herméticos y se pasteurizan nuevamente para garantizar su durabilidad y seguridad durante hasta dos años, siempre que no se abran.

¿Qué es la liofilización y cómo beneficia al proceso de deshidratación de frutas?

La liofilización es un proceso de deshidratación en el que el agua se elimina de la fruta a través de sublimación, pasando del estado sólido al gaseoso sin pasar por el estado líquido. Este proceso preserva mejor las propiedades físicas y químicas de la fruta.

¿Cuáles son las condiciones necesarias para realizar un proceso adecuado de congelación y deshidratación de frutas?

Es necesario que las frutas lleguen a la planta en el grado de madurez adecuado, seguidas por un proceso de lavado, corte, congelación a temperaturas muy bajas (aproximadamente -25°C) y luego liofilización en un ambiente de vacío para evitar la alteración de sus propiedades.

¿Por qué es importante el control de calidad en el proceso de elaboración de productos como el antipasto?

El control de calidad asegura que el producto final, como el antipasto, esté libre de microorganismos peligrosos. Se realiza mediante análisis microbiológicos, control de pH y pruebas de esterilidad para garantizar la seguridad alimentaria.

¿Qué factores deben considerarse para mantener la calidad de frutas y verduras durante su almacenamiento?

La temperatura es uno de los factores más importantes, ya que temperaturas incorrectas pueden afectar la maduración y la calidad de los productos. También es esencial un proceso adecuado de ventilación, clasificación y manejo para evitar la contaminación cruzada entre frutas en buen estado y las que están dañadas.