BROMATOLOGIA: PARDEAMIENTO ENZIMATICO

Summary

En este video, se explica el proceso de pardeamiento enzimático en alimentos vegetales, un fenómeno que afecta el color, sabor, aroma y valor nutricional de los productos. Se aborda cómo la enzima polifenol oxidasa (PPO) interactúa con los compuestos fenólicos en presencia de oxígeno, generando pigmentos marrones responsables de los cambios de color. Además, se exploran métodos para prevenir este proceso, como tratamientos térmicos, físicos y químicos, que ayudan a mantener la calidad de frutas y verduras. El conocimiento de este proceso es crucial en la industria alimentaria para mejorar la apariencia y conservación de los alimentos.

Takeaways

• 😀 El pardeamiento enzimático es un proceso que ocurre en algunos alimentos vegetales debido a la interacción de compuestos fenólicos, la enzima polifenol oxidasa (PPO) y el oxígeno.
• 😀 Este proceso puede causar cambios en el color, sabor, aroma y valor nutricional de los alimentos.
• 😀 El pardeamiento enzimático puede ser deseable en algunos casos (como en el pan tostado o el café), pero también puede ser indeseable, ya que puede deteriorar el color, aroma y apariencia de los alimentos.
• 😀 Existen dos tipos de pardeamiento: enzimático y no enzimático. El primero involucra la acción de enzimas, mientras que el segundo no.
• 😀 La enzima polifenol oxidasa (PPO) cataliza la oxidación de fenoles, formando compuestos coloreados llamados quinonas que reaccionan con otros compuestos para formar melanina, un polímero de color.
• 😀 Los compuestos fenólicos presentes en los alimentos vegetales son responsables de su sabor, color y propiedades antioxidantes, y varían según el tipo de fruta, su madurez y el manejo poscosecha.
• 😀 La PPO se encuentra en los cloroplastos de las células vegetales y actúa como defensa contra patógenos.
• 😀 Para que el pardeamiento enzimático ocurra, los tejidos deben estar dañados, ya que los sustratos y las enzimas están separados por membranas en las células intactas.
• 😀 Algunos métodos para prevenir el pardeamiento enzimático incluyen evitar golpes y cortes, aplicar tratamientos térmicos suaves, reducir la temperatura, y el uso de envasado en atmósfera modificada o al vacío.
• 😀 El uso de ácido ascórbico, sulfitos y otros inhibidores químicos puede ayudar a prevenir el pardeamiento enzimático al reducir la actividad de la enzima PPO o su acción oxidante.

Q & A

¿Qué es el pardeamiento enzimático en los alimentos?

El pardeamiento enzimático es un proceso de alteración en algunos alimentos que provoca cambios en el color, sabor, aroma y valor nutritivo. Este fenómeno ocurre cuando ciertos compuestos en los alimentos reaccionan con una enzima llamada polifenol oxidasa y oxígeno.

¿Cuáles son las diferencias entre el pardeamiento enzimático y el no enzimático?

El pardeamiento enzimático ocurre debido a la acción de enzimas como la polifenol oxidasa, mientras que el pardeamiento no enzimático no involucra enzimas y se produce principalmente por reacciones químicas como la caramelización y la reacción de Maillard.

¿Qué compuestos son necesarios para que ocurra el pardeamiento enzimático?

Para que se produzca el pardeamiento enzimático se requieren tres elementos: compuestos fenólicos, la enzima polifenol oxidasa y oxígeno.

¿Cómo se desarrolla el proceso de pardeamiento enzimático en dos pasos?

En el primer paso, la enzima polifenol oxidasa hidroxila los monos fenoles incoloros presentes en los alimentos, formando fenoles hidroxilados. En el segundo paso, la misma enzima cataliza la oxidación de los fenoles, formando compuestos llamados quinonas, que son muy reactivas y pueden generar pigmentos de color.

¿Qué compuestos responsables del color se forman durante el pardeamiento enzimático?

Durante el pardeamiento enzimático, se forman compuestos coloreados llamados melaninas, que son responsables de la coloración marrón en alimentos como plátanos, manzanas y hongos.

¿Por qué la tirosinasa es importante en el pardeamiento enzimático?

La tirosinasa es una enzima clave en el pardeamiento enzimático, ya que actúa sobre compuestos fenólicos como la tirosina y la dopamina, transformándolos en compuestos coloreados que contribuyen al cambio de color en los alimentos vegetales.

¿Qué factores pueden influir en la cantidad de compuestos fenólicos en los alimentos?

La cantidad de compuestos fenólicos en los alimentos depende del tipo de fruta o vegetal, el grado de madurez de los frutos, el manejo poscosecha y la variedad de la planta.

¿Cómo pueden los compuestos fenólicos afectar la calidad de los alimentos?

Los compuestos fenólicos contribuyen al sabor, color, propiedades antioxidantes y actividad antimicrobiana de los alimentos vegetales. Sin embargo, también son responsables de la alteración en el sabor y apariencia debido al pardeamiento.

¿Cuáles son algunos métodos físicos para prevenir el pardeamiento enzimático?

Algunos métodos físicos incluyen evitar golpes y cortes en los alimentos, emplear tratamientos térmicos suaves como el escaldado, y utilizar bajas temperaturas o radiaciones no ionizantes para reducir la velocidad de la reacción de pardeamiento.

¿Qué métodos químicos se utilizan para prevenir el pardeamiento enzimático?

Se pueden usar inhibidores químicos como ácidos (cítrico, málico, tartárico) para reducir la actividad de la polifenol oxidasa, así como antioxidantes como el ácido ascórbico para prevenir la formación de pigmentos indeseados. También se pueden emplear sulfitos, aunque su uso está siendo cuestionado por posibles riesgos para la salud.